最新餐廳廚房管理制度(6篇)(編輯修改稿)
2025-08-12 08:38 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。5不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7不按時清理原料，致使所保管的原料變質(zhì)變味者。1廚房所有設(shè)備及用具、設(shè)施實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2對廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及維護(hù)。3廚房內(nèi)共用器具，使用后放回原處，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和維護(hù)。4廚房內(nèi)部分易損用具政黨損壞時要以舊換新。5廚房一切用具、餐具不準(zhǔn)私自外帶。6廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 7廚房內(nèi)所有用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價賠償。：1考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每月進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要認(rèn)真細(xì)致，實事求是，確保考評工作的公平性和客觀性。2考核的內(nèi)容及辦法a）廚房毛利率：全月綜合核算達(dá)到42%以上時獎廚房現(xiàn)金1000元；低于38%以下時罰廚房1000元。要求：提高毛利率不能靠減量、加價、偷工減料等手段，只能從杜絕浪費、合理利用原料、加強細(xì)節(jié)管理中來體現(xiàn)。b）日平均營業(yè)額：全月綜合核算達(dá)到8000元以上時，超額部分按5%獎勵前廳和廚房；低于6000元時，差額部分按10%罰前廳和廚房。注：提高營業(yè)額主要靠保持菜品的質(zhì)量、口味、特色以及菜品的更新和前廳要提供周到、貼心、舒適、溫馨的服務(wù)。3以上獎金或罰款均由前廳、后廚根據(jù)本部門工作人員的表現(xiàn)自行進(jìn)行分配。餐廳廚房管理制度篇二廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識；“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專人值班，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；燃?xì)恻c火時要火等氣，下班時要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；廚房設(shè)備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；進(jìn)行日常清潔和計劃清潔時，嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開關(guān)、報警器上，防止電線短路起火。發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務(wù)組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃；廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；各類烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守；1下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開關(guān)及閥門。1廚房操作間防火責(zé)任制是“誰主管，誰負(fù)責(zé)；誰當(dāng)班，誰負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報警電話:201消防報警電話:119，加強操作間人員的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應(yīng)急處理辦法。劃分消防管理責(zé)任區(qū)域，每個操作間組別的正、副組長為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。落實安全檢查制度，主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查，操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查，消防器材應(yīng)定期檢查維修，保持完整最佳狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)問題及時登記匯報，并按防火要求整改安全隱患。餐廳廚房管理制度篇三一、廚房衛(wèi)生管理制度： 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。 定期清洗抽油煙設(shè)備。 工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 凡易腐的食物，應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有
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