沃爾瑪熟食部商品知識指南(18頁)-超市連鎖(編輯修改稿)
2024-09-22 09:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 塊都浸到面糊汁調(diào)味料深液后，將雞塊撈起，瀝干后，重新倒入炸粉中。將炸粉搓勻，下爐前須將多余炸粉抖掉。 2. 將炸爐溫度調(diào)到 325 華氏度。 3. 因雞塊的大小不同，故炸的時間也不同，雞腿、雞胸要炸 13 分鐘，雞翅、雞中翅炸 8 分鐘。 4. 為保證品質(zhì)，須做到以下幾點： ? 炸爐內(nèi)的油須每周更換 ? 炸四次產(chǎn)品后，須濾油清 洗 ? 雞塊須腌制 8 小時，并須按先進先出的原則 ? 雞塊須裹二次炸粉，及時篩粉 第二章 第 一 節(jié) 鹵水崗工作細則 崗位工作流程 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 3 of 182 鹵水崗位的 工作流程 1. 鹵水崗位分為三班倒，因此，各班次的員工需與下班員工完全交接，保證崗位工作正常。 2. 早班同事上崗后首先檢查鹵水及水爐，再查看備貨情況，與通宵班同事交接后開始生產(chǎn)營運高峰期所需的產(chǎn)品，放涼后，將該切片及該斬的產(chǎn)品完成并且陳列，調(diào)制鹵水的質(zhì)量，解凍、清潔和沸水下午班所需的用量，在下午班同事來到之前要樓面的陳列足夠，并做好區(qū)域衛(wèi)生準備與下午班鹵水同事交接。 3. 下午班 (晚班 )同事上崗前先檢查樓面鹵水制品的陳列是否豐滿， 檢查鹵水質(zhì)量和鹵水爐是否正常，查看保鮮庫內(nèi)中班的備貨是否足夠，交接后開始生產(chǎn)一些銷售較好的產(chǎn)品，中班崗位同事必須具有極強的責任心，在保證產(chǎn)品不斷貨的同時，還需控制鹵制品的損耗，配合樓面同事將生產(chǎn)得較多的產(chǎn)品的在晚一些時切片、切絲，經(jīng)調(diào)味后陳列或打包裝銷售。在晚上九點后不需生產(chǎn)鹵水產(chǎn)品后做徹底的區(qū)域整理，并配合廚房其它崗位的同事做好下班前的清潔工作，并將通宵班同事所需混水的產(chǎn)品解凍。 4. 通宵班 (晚班 )同事上崗后，先向當班主管了解當天的銷售情況和晚上所需的其它特別工作，與中班鹵崗?fù)陆唤?，檢查鹵水、爐的情況，查看 備貨量和解凍產(chǎn)品是否足夠。經(jīng)試過鹵水后，徹底調(diào)制鹵水的味道，將所有需混水的產(chǎn)品淖水后放冷水入清洗，待涼后放入保鮮庫內(nèi)并注明日期，依先進先出將早先的產(chǎn)品鹵制出來，陳列在樓面展示柜內(nèi)，完成早班開檔前鹵水制品的所有陳列，并將應(yīng)當切、斬的產(chǎn)品完成后，在鹵制品上撒上綠色、紅色的蔬菜點綴顏色，做好區(qū)域整理后與早班安全交接。 第二章 第 二 節(jié) 鹵水崗工作細則 產(chǎn)品制作方法 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 4 of 182 鹵水簡介 為中國民間美食的重要部分，尤其以北方的白鹵水及廣東的潮州鹵水最為突出，下面就介紹本部門長期以來使用的廣式鹵水的制作及工作流程。 鹵水配料制作方法 熟食部現(xiàn)使用的鹵水配料均為：“ 香港李錦聯(lián)味工廠”的產(chǎn)品，該產(chǎn)品使用方便及成本較低，其制作方法為： 1. 制作一鍋鹵水 (以 50 市斤為標準 )，首先將水燒開，加入“ A+B”鹵水啟動料一份煲滾，然后用慢火煲 3 小時以上，使香料味溶入鹵水中。 2. 在炒鍋內(nèi)注滿 4?5 公斤食油燒熱，加入老姜、蒜頭 (少許 )，蔥頭或蔥段 (或洋蔥 )炸透，令熱油充滿香味。將殘渣過濾后的香食油加入鹵水中，保持鹵水表面有 2 寸厚的油層蓋住。 3. 需鹵制的肉類，必須先徹底解凍，洗凈后，經(jīng)過沸水，將肉制品中的殘浮物清除后方可倒入鹵水中鹵，視肉制品的不同程序來確定鹵制時間。到肉制品熟透和上足夠的顏 色后，即可上樓面除列出售。 4. 每鹵制肉制品 25 市斤肉料后需要重新加放鹵水補充料“ B”一包。 5. 每鹵 3 天后，需要更換補充料“ A”一包，確保鹵水香味。 6. 每要經(jīng)常補充食油水，確保鹵水夠足 50 市斤，每天收工前必須將水滾，以保證鹵水的質(zhì)量。 第二章 第 三 節(jié) 鹵水崗工作細則 產(chǎn)品 質(zhì)量要求 WalMart China CO.,LTD. Confidential December, 2020 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 5 of 182 鹵制品的色香味及基本質(zhì)量 1. 每位鹵水崗位的員工在工作中必須具備責任心，確保鹵水產(chǎn)品能夠滿足顧客的需要。 2. 所出鹵制品必須在正常工作完全解凍，去除殘余污物和毛發(fā)等，經(jīng)過滾水的淖過后，用清水洗凈方可入鹵水鍋中鹵制，鹵制品必須熟透而又不可過爛，影響產(chǎn)品銷售的質(zhì)量，因此，視乎不同肉料， 需確定其鹵制時間。 3. 鹵制肉制品，應(yīng)在慢火下鹵制，使其充分上色及入味，要求所有鹵制品在陳列肉色澤油亮光滑、略泛紅光，給人以食欲，近距離可聞到鹵制品淡淡的香料味，濃濃的肉香味，吃起來有彈性，并有一種回味無窮的感覺。 鹵制品 豬耳 豬肚 豬舌 鳳爪 雞腿 鹵水雞 鹵豬肉 鹵牛肉 豬大腸 鹵制 時間 15?20 分鐘 35?45 分鐘 30?40 分鐘 15 分鐘 15?25 分鐘 15?20 分鐘 40?60分鐘 60 分 以上 38?48 分鐘 4. 所有鹵
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