【文章內(nèi)容簡介】 J GKJGJ JG JG HJGJGJK （二） 餐廳收銀主管職責(zé) 檢查各收款崗的收款員是否準(zhǔn)時到崗，有否做好每日收款準(zhǔn)備工作，認(rèn)真處理收款業(yè)務(wù)工作中出現(xiàn)的問題，并及時向上匯報。 建立收款員的個人檔案，將每位收款員平時各方面表現(xiàn)記錄下來，定期評估，并將評估意見向上匯報。 隨時注意各收款點的 儀容儀表，勤巡崗（不定期檢查，以便及時發(fā)現(xiàn)問題），勤抓紀(jì)律、考勤，注意檢查員工有無違反“在上班時間不得看書報、串崗”的規(guī)定。 合理安排人員上下班時間和班次，以便在缺人手情況下靈活調(diào)動，不致于影響工作。 每星期進(jìn)行一至二次培訓(xùn)，內(nèi)容是針對平時工作上出現(xiàn)的問題，以及如何操作的處理方法進(jìn)行詳細(xì)講解，并對餐廳的工作程序，收款操作進(jìn)行必要的復(fù)習(xí)、講解、加深印象，定期檢查和考核。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 二、 餐廳結(jié)帳程序 餐廳結(jié)帳程序是規(guī)范客人、服務(wù)員、收銀員在結(jié)帳環(huán)節(jié)有所遵循的業(yè)務(wù)工作程序 （一）標(biāo)準(zhǔn)： 確保帳單金額 與客人所用食品、飲料價格相符。 客人付現(xiàn)金應(yīng)當(dāng)面點清，信用卡支付應(yīng)接受本酒店受理的信用卡，簽單記帳應(yīng)征得總經(jīng)理的同意，支票付款的亦同。 （二）程序： 現(xiàn)金結(jié)帳程序 （ 1）當(dāng)客人要求結(jié)帳時，服務(wù)員迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽字。并快速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。 （ 2）本酒家規(guī)定，凡客人付現(xiàn)金，金額超過 2021 元的帳單，由主任經(jīng)理埋單，超過 3000 元的帳單由總經(jīng)理或行政經(jīng)理或副總經(jīng)理埋單。 （ 3）客人付帳單有疑問時，要負(fù)責(zé)耐心解釋。 （ 4）客人付現(xiàn)金 后，樓面部長或各級經(jīng)理將錢送至收款臺，由收 銀員收款找零，收銀員在帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。 （ 5）樓面部長將找零及客人的發(fā)票、收據(jù)送給客人并致謝。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 信用卡結(jié)帳程序 （ 1）服務(wù)員應(yīng)了解本酒家餐廳所接受的信用卡種類。 （ 2）客人示意結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)迅速到收款臺取來客人的帳單，取帳單時應(yīng)在帳單上簽名，快速核對并將其放在帳夾或小托盤送交客人。 （ 3）請客人在帳單上簽字。 （ 4）將帳單和信用卡及客人身份證交收款臺。 （ 5）收款臺收到信用卡按下列方 式辦理： ?？从行掌?，查黑名單，若黑名單有名，應(yīng)拒收； b,轆卡； 。填好后由服務(wù)員交給客人，請客人簽字（簽名及身份證號碼）。 （ 6）將簽過字的簽購單送回收款臺。 （ 7）收銀員核對簽字。并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單上加蓋“信用卡收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票”章。 （ 8）服務(wù)員將信用卡、簽購單客人聯(lián)，帳單首聯(lián)和發(fā)票、身份證交還給客人，并向客人致謝。 支票結(jié)帳程序 （ 1）客人要求用支票結(jié)帳時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理的同意。 （ 2）服務(wù)員迅速到收款臺取來各類帳單， 取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK （ 3）請客人在帳單上簽署付款單位名稱，聯(lián)系電話，付款人姓名。將支票、帳單及付款人身份證交收款臺。 （ 4）收銀員收到支票后，按下列方式辦理： 正確，年月日是否用大寫，抬頭是否用收款單位全稱，金額大小是否正確。 ，其他細(xì)章的蓋印是否清晰無涂改。 ，無破損等，無誤后，收取支票，并在服務(wù)員監(jiān)看下在帳單加蓋“支票收訖”章，開出發(fā)票的加蓋“已開發(fā)票“章。 簽單程序 （ 1） 客人要求簽單時，服務(wù)員應(yīng)征得總經(jīng)理同意。 （ 2） 服務(wù)員迅速到收款臺取來客人帳單，取帳單時服務(wù)員應(yīng)在帳單上簽名，并迅速核對一下，將其放在帳夾或小托盤上送交客人。 （ 3） 客人簽單時，應(yīng)按規(guī)定核對客人簽字（包括客人姓名、單位名稱、聯(lián)系電話）客人第一次要求簽單時，在總經(jīng)理同意下，應(yīng)辦理簽單信用審批手續(xù)。 （ 4） 簽單時一般不給發(fā)票，到收款時才給客人發(fā)票。 （ 5） 客人簽完單后，服務(wù)員應(yīng)向客人致謝，然后迅速將簽過字的帳單送交收款臺。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 三、掛帳簽單制度 （ 1） 除 集團(tuán)公司內(nèi)部簽單外，所有外單位和個人要在酒家簽單掛帳的，均須向酒家提出申請，提供擔(dān)保人擔(dān)保，并簽訂協(xié)議，經(jīng)總經(jīng)理同意，并加蓋酒家公章后才生效。掛帳協(xié)議要送財務(wù)部存檔。 （ 2） 臨時掛帳，必須由部門經(jīng)理以上管理人員提供擔(dān)保，由總經(jīng)理簽名認(rèn)可。催收臨時掛帳由擔(dān)保人全面負(fù)責(zé)，并保證在15 天內(nèi)結(jié)帳。 （ 3） 收銀員在辦理掛帳時，應(yīng)嚴(yán)格遵守規(guī)定。對于不合符規(guī)定的不予以掛帳，如違反操作規(guī)程而導(dǎo)致酒家損失，要追究經(jīng)辦人責(zé)任。 第三部分 倉庫管理制度 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 一、 建立后勤倉庫 理想的倉庫位置應(yīng)設(shè)在原材 料驗收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原材料的搬運距離，減少人流、物料的擁擠，避免延誤原材料的供應(yīng)。 （一）計算庫房面積 根據(jù)酒家實際儲備量和需求來確定倉庫面積，一般把維持兩個星期營業(yè)的原材料儲備作為前提，面積約 150 平方米。 各類庫房面積分配 倉庫分類 總面積（平方米） 占總面積百分比 應(yīng)分配面積（平方米） 干貨倉庫 150 34% 50 肉類冷凍庫 150 10% 15 米、面粉庫 150 8% 12 酒類、飲料庫 150 20% 30 瓷器用品庫 150 10% 15 印刷用 品庫 150 11% 17 走道等面積 150 7% 11 （二）倉庫的溫度、濕度要求 1. 干貨倉庫：不需供熱和制冷設(shè)備，最佳濕度為 15℃至 20℃，選擇比較清爽涼快的地點。 2. 肉類冷凍庫：凍藏的溫度應(yīng)在 18℃，而且要穩(wěn)定，凍藏原材料的保存也不是無限期的，它們一般不超過三個月。貨倉的最佳濕度為 15 至 20℃左右。濕度也會影響食品原材料儲存時間的長短和質(zhì)量的高低，濕度太大，微生物容易繁殖，原材料回迅速變質(zhì)；濕度過小，會引起食物干縮、失鮮。不同原材料對濕度的要求也不一樣。 （三）倉庫的照明要求 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 強(qiáng)烈的光照對原材料的 保存不利，倉庫如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時，應(yīng)盡可能選用冷光燈，亮度每平方米23 瓦為宜。 （四）倉庫的通風(fēng)要求 倉庫應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉庫，原材料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過密。 （五）對設(shè)備、器材的要求 1. 貨架：貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積使用效率。干貨倉庫 宜用結(jié)實的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原材料的存放需要。凍藏庫的貨架以不銹鋼為好。 2. 容器：對散裝的原材料，必須有相應(yīng)的能密封、防蟲的不銹鋼容器盛裝，而且容器上最好能標(biāo)明原 材料信息。 3. 搬運工具：倉庫應(yīng)有金屬手推車，用于搬運較重的貨物，還要配備堅固的手扶梯，以存取較高位置的貨物。 4. 稱量工具：倉庫應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅稱、臺秤、電子稱等，以便正確掌握物料的重量。 5. 其他設(shè)備：如防盜報警裝置等。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 二、倉庫主管、倉庫員職責(zé) （一） 倉管主管職責(zé) 對總經(jīng)理和財務(wù)總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)倉庫部的全面工作。 了解和掌握酒店所需各種物資的名稱、型號、規(guī)格、單價、用途、產(chǎn)地、供應(yīng)商。 了解和掌握市場行情，按酒店對物料的質(zhì)量、規(guī)格的要求實行驗收制度。 檢查物資領(lǐng)發(fā)是否帳卡相符、帳帳相符、帳實相符。 熟悉和掌握飯店各類倉庫的物資庫存情況，存放位置和存放方法，做到勤督導(dǎo)、勤巡查，保證物資庫存安全，對防火、防盜、防蟲蛀、鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)負(fù)有檢查、督導(dǎo)的重要責(zé)任。 加強(qiáng)對本部員工進(jìn)行培訓(xùn)，對部屬的素質(zhì)、業(yè)務(wù)能力，負(fù)有提高的責(zé)任。 向財務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理匯報工作。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK （二） 倉管員職責(zé) 根據(jù)酒家對物資質(zhì)量、規(guī)格的要求對物資進(jìn)行嚴(yán)格的驗收。 對所負(fù)責(zé)的倉庫物資的收發(fā)、保管等工作負(fù)有重要的責(zé)任。 熟悉所管物品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、品種、單價、用途和存放位置。 對物資的收、發(fā)、保管要做到手續(xù)完備，帳目清楚。 若常用物品、用料、低值易耗品倉庫不多，要及時提醒采購人員按計劃采購保證供應(yīng)。對積壓的物品要及時報告有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行處理。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 三、倉庫管理制度 （一）物料的分類： 本酒家物料總的來說，可分為 — 干貨類； — 濕貨類； 、香煙類； ； ；五個大類若干小類。 （二）物料的驗收 a. 倉管員對采購員購回或供應(yīng)商送 貨的物料，無論大小、多少等都要進(jìn)行驗收。并做到： —— 發(fā)票或送貨單與實物的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量等不相符時不驗收。 —— 對購進(jìn)的食品原材料、油味料，不鮮不收，味道不正不收。 —— 發(fā)票或送貨單與實物量不相符，但名稱、型號、規(guī)格相符可按實際驗收。 b. 驗收后，要根據(jù)發(fā)票、送貨單上列明的物品名稱、型號、規(guī)格、單位、單價、數(shù)量、金額填寫驗收單（直調(diào)單、入庫單），有關(guān)人員包括客戶、驗收人、制單人、司磅人、主管人、批準(zhǔn)人在相關(guān)的驗收單上簽字，并加蓋倉庫章。 c. 直調(diào)單一式四聯(lián)，其中一份 留倉庫記帳，一份交材料會計，一份交采購員或供應(yīng)商，一份交調(diào)入部門。 （三） 入庫存放 凡經(jīng)驗收后的物資，除直撥外，一律要進(jìn)倉保管。 凡進(jìn)倉的物料一律按物料的名稱、型號、品種、規(guī)格等集中按HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 固定的位置堆放。堆入按“五五成堆、四號定位”的方法有條理，注意整齊美觀放好，不能擠壓的物品要用層架平放。 凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物料進(jìn)倉時在卡片上按數(shù)加。發(fā)出時按數(shù)減，結(jié)出余數(shù)?？ㄆ潭ㄔ谖锲氛胺降闹虚g顯眼處。 （四） 保管與抽查 對庫存物資要認(rèn)真看管，勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬 、防霉料變質(zhì)，將物資的損耗降到最低限度。 抽查： —— 倉管員本身要經(jīng)常對自己所管各類物資進(jìn)行抽查，檢查實物與卡片或記帳是否相符，若不符者要及時查對。 —— 材料會計或有關(guān)人員也要經(jīng)常對倉庫物資進(jìn)行抽查，檢查是否帳物相符，帳卡相符，帳帳相符。 （五） 物資的領(lǐng)發(fā) 發(fā)貨與領(lǐng)貨 —— 各部門各單位的領(lǐng)貨人員一般要求專人負(fù)責(zé)，便于溝通。 —— 填寫領(lǐng)料單，包括日期、名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、用途、領(lǐng)料人、開單人、部門主管人簽名，倉管員憑單發(fā)貨。 —— 領(lǐng)貨單一式三份，領(lǐng) 料單位自留一份給部門負(fù)責(zé)人憑單驗收，倉管員一份憑單入帳，材料會計一份憑單記明細(xì)帳。 —— 發(fā)貨時倉管員要注意先進(jìn)的物料先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。 HGFHFK KHJKGHLH。 K JKLHLK LKHKLHKL HLJK FGKJG LLKGLGJH J GKJGJ JG JG HJGJGJK 貨物計價 —— 發(fā)出的貨物按進(jìn)價發(fā)出，若同一種型號、規(guī)格的商品有不同的進(jìn)貨價，一般按平均價發(fā)出。 —— 有的物資需調(diào)出給酒店以外的單位的，一般按平均價加手續(xù)費和管理費調(diào)出。 （六） 盤點 倉庫