20xx年糕點(diǎn)加工工藝及膨脹機(jī)理分析(編輯修改稿)
2025-03-09 22:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 藝，將加工需要的面粉和膨松劑進(jìn)行過篩，然后分批將其混入到攪拌好的蛋糊中，然后對其進(jìn)行攪拌均勻，在這一過程中不可以過度攪打，防止面粉起筋，影響糕點(diǎn)的形態(tài)。③裝模，將已經(jīng)調(diào)好的面糊裝入到烤盤內(nèi)，然后將其快速放入到烤箱中對其進(jìn)行烘烤，防止面糊在外放置時(shí)間較長而出現(xiàn)內(nèi)部氣體外泄情況，影響糕點(diǎn)的起發(fā)效果。④烘烤，這一過程中糕點(diǎn)制作的最后工藝，烘烤需要對溫度進(jìn)行有效的控制，對糕點(diǎn)進(jìn)行180℃左右烘烤，時(shí)間在10~15min左右進(jìn)行烘烤，直到糕點(diǎn)完全熟透[3]。
2糕點(diǎn)的膨脹機(jī)理以及氣體來源介紹
對于糕點(diǎn)的膨脹，其原因是糕點(diǎn)內(nèi)部存在氣體，在熱脹冷縮原理下體積膨脹增大，加上糕點(diǎn)本身的外部結(jié)構(gòu)具有密封效果，從而使得氣體在糕點(diǎn)內(nèi)部存儲(chǔ)和流動(dòng)，形成糕點(diǎn)的內(nèi)部蓬松結(jié)構(gòu)。對于糕點(diǎn)內(nèi)部的氣體來源，一種是由于物理特性，也就是在制作的過程中通過機(jī)械作用等將一部分氣體存儲(chǔ)在糕點(diǎn)內(nèi)部，然后結(jié)合糕點(diǎn)內(nèi)部的水分形成的水蒸氣；另一種氣體來源是化學(xué)特性，糕點(diǎn)制作過程中，原輔料在溫度變化時(shí)發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)會(huì)生成氣體，這些氣體使得糕點(diǎn)內(nèi)部膨脹。
首先是水蒸氣，水蒸氣是由于面糊中的水分在升溫作用下發(fā)生相變，形成水蒸氣后糕點(diǎn)內(nèi)部的壓力增大，造成內(nèi)部壓力大于外部壓力，從而使得糕點(diǎn)發(fā)生膨脹現(xiàn)象。其次是制作過程中拌入空氣，在進(jìn)行糕點(diǎn)制作過程中，通過攪拌的方式能夠?qū)⒖諝舛虝r(shí)間內(nèi)存儲(chǔ)在糕點(diǎn)內(nèi)部，然后在進(jìn)行烘焙時(shí)通過熱量使得這一部分氣體發(fā)生膨脹，從而使得糕點(diǎn)出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。此外，糕點(diǎn)中的起酥油能會(huì)因溫度
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