20xx年糕點加工工藝及膨脹機理分析(編輯修改稿)
2025-03-09 22:20 本頁面
【文章內容簡介】 藝，將加工需要的面粉和膨松劑進行過篩，然后分批將其混入到攪拌好的蛋糊中，然后對其進行攪拌均勻，在這一過程中不可以過度攪打，防止面粉起筋，影響糕點的形態(tài)。③裝模，將已經(jīng)調好的面糊裝入到烤盤內，然后將其快速放入到烤箱中對其進行烘烤，防止面糊在外放置時間較長而出現(xiàn)內部氣體外泄情況，影響糕點的起發(fā)效果。④烘烤，這一過程中糕點制作的最后工藝，烘烤需要對溫度進行有效的控制，對糕點進行180℃左右烘烤，時間在10~15min左右進行烘烤，直到糕點完全熟透[3]。
2糕點的膨脹機理以及氣體來源介紹
對于糕點的膨脹，其原因是糕點內部存在氣體，在熱脹冷縮原理下體積膨脹增大，加上糕點本身的外部結構具有密封效果，從而使得氣體在糕點內部存儲和流動，形成糕點的內部蓬松結構。對于糕點內部的氣體來源，一種是由于物理特性，也就是在制作的過程中通過機械作用等將一部分氣體存儲在糕點內部，然后結合糕點內部的水分形成的水蒸氣；另一種氣體來源是化學特性，糕點制作過程中，原輔料在溫度變化時發(fā)生的各種化學反應會生成氣體，這些氣體使得糕點內部膨脹。
首先是水蒸氣，水蒸氣是由于面糊中的水分在升溫作用下發(fā)生相變，形成水蒸氣后糕點內部的壓力增大，造成內部壓力大于外部壓力，從而使得糕點發(fā)生膨脹現(xiàn)象。其次是制作過程中拌入空氣，在進行糕點制作過程中，通過攪拌的方式能夠將空氣短時間內存儲在糕點內部，然后在進行烘焙時通過熱量使得這一部分氣體發(fā)生膨脹，從而使得糕點出現(xiàn)膨脹現(xiàn)象。此外，糕點中的起酥油能會因溫度
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