【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)現(xiàn)血污、糞污、傷腿、膿胞等。原料肉應(yīng)去除板油，摘除腎臟?！?℃的預(yù)冷間，冷卻24h后肉溫達(dá)到7℃以下。冷卻時胴體之間保持距離，既要防止相互污染，又要達(dá)到充分冷卻。，胴體下鉤必須注意安全，并掌握加工流速，胴體不得掉地。a)第一刀，一般從五、六根肋骨（前后可差一根肋骨）中間斬下頸背前腿部位為頸背肌肉（Ⅰ號肉）和前腿肌肉（Ⅱ號肉）的原料。b)第二刀，從腰椎與脊椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位為后腿肌肉（Ⅳ號肉）原料。腰肌肉一條可連在后腿用作后腿肌肉原料。c)在脊椎骨下約4—6 cm肋骨處平行斬下脊椎部位為大排或大排肌肉（Ⅲ號肉）原料。d)第四、五刀，將前腳骨骨腕關(guān)節(jié)上方斬去1—2 cm（也可帶爪），后腿骨踝關(guān)節(jié)上方斬去2—3 cm（也可帶爪）。e)每塊肉（除腩肉）均要去皮，并盡量外修去肌肉表面的脂肪。a)扒膘、修油脂：一手抓住帶皮肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉帶皮肥膘，要求刀法平直，不準(zhǔn)割破肌膜。修去肌肉表面殘留脂肪，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱、皮塊等。b)剔叉骨、去尾骨：手按Ⅳ號肉，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部位剔下叉骨，注意使小骨節(jié)留在叉骨上。c)剔腿骨：自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧，然后自內(nèi)腿肉和尚頭肌間組織劃開，暴露腿骨，刀沿骨肉結(jié)合處剔下腿骨。d)修整：將剔掉的Ⅳ號肉進行逐塊檢查，修去表面多余脂肪及筋腱，保持肌膜完整，修去淤血、骨茬及雜質(zhì)。a)摘修槽頭：沿臂頭肌弧狀中間肌膜平行線割下槽頭、修去浮毛、皮塊、腺體等，摘除槽頭碎肉。b)Ⅰ、Ⅱ號分面：自小排與Ⅱ號肉中間肌膜處，刀鋒靠肩胛骨板，向前推割，分開Ⅰ、Ⅱ號肉，并修去胸腔入口處的結(jié)締組織。c剔Ⅰ號肉：自第一頸椎下刀，沿頸骨邊緣下頸背肌肉。d)去膘、修面：一手摳住肥膘，一手持刀，刀順肥膘與肌膜連接處扒掉帶皮肥膘，然后修去表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，操作時要注意保持外形及肌膜完整。e)剔腿骨：持刀剔掉前腿骨，肩胛骨，割掉肩胛骨。f)修整：將剔掉的Ⅰ、Ⅱ號肉進行逐塊檢查，修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整，修去淤血、骨茬及雜質(zhì)。a)扒大排：沿Ⅲ號肉與脊膘結(jié)合部位扒下大排，不能傷及Ⅲ號肉肌膜，順大排方向輕輕摘下剩余小里脊，摘去膈肌腳及其周圍組織。b)剔Ⅲ號肉：脊背平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨邊向下劃開，然后翻刀過來，從脊背邊緣持刀割掉Ⅲ號肉。c)修Ⅲ號肉：肉塊肌膜向上，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，注意成形良好。d)扒膘：先持刀割去橫膈肌，手掌平按產(chǎn)品，持刀從肥膘邊緣割入，然后手提肥膘或肋排邊緣扒掉肋膘。e)修肋排：一手拿肋排，平刀削掉表面脂肪，腩肉保留1—3cm，修整后成品不得露軟骨尖，形狀呈扇弧形。f)修整：對Ⅲ號肉和肋排逐塊進行檢查，修去表面多余脂肪及筋腱，保留肌膜完整，修去淤血、骨茬及雜質(zhì)。分割過程中，操作人員應(yīng)密切注意自己所用的刀具，如發(fā)現(xiàn)斷頭，應(yīng)立即報告，停止生產(chǎn)，尋找斷頭。分割完畢后，再由專職人員檢查所有刀具的完整狀況。若斷頭沒找到，則該批產(chǎn)品不得出口。秤肉盆洗干凈后，校正磅秤，按成品品種、規(guī)格稱重，并按客戶要求標(biāo)明凈重、毛重、塊數(shù)。a)包裝間溫度應(yīng)控制在10℃左右。b)包裝前應(yīng)對每塊肉進行檢查，不允許有毛、碎骨、淋巴、傷疤等混入。c)各規(guī)格均應(yīng)分別用聚乙烯每塊包裹兩圈半以上，每塊肉上貼CIQ檢訖標(biāo)簽一張于薄膜內(nèi)層。d)每紙箱除固定凈重外，需標(biāo)明實際凈重。e)各紙箱內(nèi)襯聚乙烯大方袋一只，當(dāng)肉塊裝入袋后，袋口折塞平整、嚴(yán)密。f)箱內(nèi)肉塊排列力求整齊美觀，面層肉塊大小，盡可能選擇均勻，檢疫檢驗標(biāo)簽下面向上，安排部位相同，文字方向一致。固定凈重每箱允許有一塊不夠規(guī)定重量作添秤調(diào)整。g)紙箱外捆塑料帶，應(yīng)當(dāng)牢固。凍分割肉成品包裝后進23℃以下的結(jié)凍庫，在24h之內(nèi)，肉溫達(dá)到15℃以下。凍分割肉成品經(jīng)結(jié)凍后送入冷藏庫，庫溫控制在18℃以下，肉溫保持在15℃以下。（6S執(zhí)行準(zhǔn)則） 職責(zé)A 車間主任負(fù)責(zé)對衛(wèi)生工作進行分區(qū)承包，車間主任、車間副主任、班組長負(fù)責(zé)監(jiān)督車間衛(wèi)生工作實施情況，發(fā)現(xiàn)問題及時督促員工進行糾正，每周定期由車間主任和辦公室人員進行監(jiān)督、檢查和考核。B 車間員工對自己負(fù)責(zé)區(qū)域每天進行日常清潔、整理歸位，每周定期進行一次徹底地清理和清潔，按要求做好主管區(qū)域清潔衛(wèi)生工作。 6S管理內(nèi)容 整理A 通道暢通、整潔。B 工作場所的設(shè)備、物料堆放整齊，不放置不必要的東西。C 低值易耗品、小車、盒子分類處理，區(qū)分為必要物品和非必要物品、常用物品和非常用物品D 料架的物品擺放整齊。 整頓A 機器設(shè)備定期保養(yǎng)并有設(shè)備保養(yǎng)卡，擺放整齊，處于最佳狀態(tài)。B 小車、盒子、刀具等工具定位放置，標(biāo)識明確，定期保養(yǎng)，取用方便。C 對非必要物品退庫，必要物品妥善保存，使工作現(xiàn)場秩序盎然、井井有條。D 車間各區(qū)域有6S責(zé)任區(qū)及責(zé)任人。 清掃A 保持通道干凈、作業(yè)場所東西存放整齊，地面無任何雜物B 每日下班結(jié)束工作之前，將責(zé)任區(qū)清掃、清洗徹底，保持無垃圾、無臟物C 車間窗、墻壁、保持干凈整潔。D 工具、機械、機臺隨時清理。A 通道、工作區(qū)劃分清楚，通道順暢。B 對不符合規(guī)定的情況及時糾正C 保持整理、整頓、清掃成果并改進、堅持并保持。 素養(yǎng)A 穿廠服且清潔得體，儀容整齊大方。B 員工言談舉止文明有禮，對人熱情大方。C 員工工作精神飽滿。D 員工有團隊精神，互幫互助，積極參加“6S”活動，時間觀念強E 認(rèn)真貫徹6S管理精神，切實執(zhí)行、持之以恒、從而養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣 安全A 重點危險區(qū)域設(shè)安全警示牌。B 遵守安全操作規(guī)程，保障生產(chǎn)正常進行，不損壞公物。C 班前不酗酒，不在禁煙區(qū)內(nèi)吸煙D 刀具統(tǒng)一管制，不得外帶出車間E 工作期間不得嬉戲打鬧，更不得隨意用刀具、肉鉤等物品玩鬧，以防意外傷人 現(xiàn)場衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 地面、墻面、固定物清潔 1)地面清潔、無垃圾、無污跡、無積水、無死角。2) 墻壁（角）和天花板清潔、無污染、無蛛網(wǎng)、無死角。3) 門窗明亮干凈、無積灰、無污跡、無蛛網(wǎng)。4) 照明、殺菌燈具保持清潔，無灰塵積壓。5) 桌凳保持干凈，物品堆放整齊。6) 水池及地下水道清潔、排水暢通、無阻塞現(xiàn)象。7) 現(xiàn)場目視牌保持清潔、無污跡。8) 樓梯通道暢通。9) 車間四周責(zé)任區(qū)內(nèi)清潔、無垃圾、無煙蒂。10) 廁所、洗手處、換衣房保持清潔干凈、地面無積積水、墻面無污跡。 設(shè)備清潔A 生產(chǎn)設(shè)備使用后進行清洗，保持清潔。B 設(shè)備保持干凈無血漬、油漬，電子稱等計量器清潔、無污漬。C 不使用的設(shè)備、生產(chǎn)用具（包括各種計量儀器、轉(zhuǎn)運設(shè)施等）應(yīng)定期清洗，無污漬和異味。D 設(shè)備、管路每周進行一次日常保養(yǎng)，含清潔清理的內(nèi)容，做到表面目視無油漬、污漬等異物。 工具、材料清潔、整理A 刀具、盒子、小車等工具、容器、衡器、搬運工具按指定地點擺放整齊，并保持其清潔。B 操作工具、容器等在使用前后均應(yīng)清洗、消毒、無污漬和異味。C 車間生產(chǎn)下來的碎肉、落地肉等及時清理、盛放整齊。D 產(chǎn)品包裝（包裝袋、油桶、產(chǎn)品標(biāo)簽和紙板箱等）保持清潔、擺放整齊。E 衛(wèi)生潔具使用前后清洗、清理，按指定位置擺放。 廢品、垃圾清理A 廢棄物、殘次品按指定地點存放整齊。B 工作中產(chǎn)生的垃圾，必須放置在車間內(nèi)的臨時指定地點，下班前將生產(chǎn)區(qū)域的垃圾清理出車間。C 廢舊的工具器皿清潔之后分類退庫處理 人員衛(wèi)生管理1) 新入職車間員工必須到正規(guī)的醫(yī)院進行體檢，體檢合格并經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考試合格后方可上崗；在職員工必須每年定期進行體檢。2) 員工應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剃須，勤剪指甲，勤換衣。3) 員工工作期間不得佩戴手表、戒指、耳環(huán)等物品，不得化妝，不得噴香水。4) 員工正確著裝，頭發(fā)不外露，衣帽整潔，工鞋保持干凈，做到勤洗勤換。5) 生產(chǎn)人員上班前，須在更衣室換穿工作服，戴工作帽；然后用洗滌液和消毒液清洗雙手才能進出入生產(chǎn)區(qū)域。6) 車間生產(chǎn)人員（外來人員）進入生產(chǎn)區(qū)域，必須按規(guī)定佩戴好工作服、工作帽，經(jīng)消毒后進入車間。 7) 員工外出辦事在更衣室去除帽子、手套等防護用品，回車間時按規(guī)定穿工作服，用洗滌液和消毒液清洗雙手，并按規(guī)定穿戴整齊防護用品。8) 非生產(chǎn)人員原則上不得進入車間；如果必須進入，有關(guān)人員(如公司領(lǐng)導(dǎo)及檢查人員、檢驗員、銷售內(nèi)勤等)進入車間必須按車間著裝規(guī)定和衛(wèi)生要求辦理；其他人員進入車間必須經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)理審批。9) 車間員工下班時，須在更衣室更換衣服、鞋帽，并保持工作服擺放整齊。10) 工作期間嚴(yán)禁挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、抓頭等不符合食品作業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的行為，在生產(chǎn)現(xiàn)場打噴嚏須背對生產(chǎn)線并用手遮住嘴巴和鼻孔。11) 禁止將個人用品帶入生產(chǎn)場所；禁止在生產(chǎn)車間吸煙、吃東西。12) 嚴(yán)禁隨地吐痰和唾液，嚴(yán)禁隨地亂扔紙巾雜物。 生產(chǎn)流程衛(wèi)生控制1) 產(chǎn)品品種較多，成品、次品\不同品種之間避免相互交叉、污染。2）生產(chǎn)操作區(qū)（包括操作臺面的輔助設(shè)施）不定時清洗，保持清潔。3）定置擺放、工件按區(qū)域按類放置，合理使用工位器具。 　　 4）、及時運轉(zhuǎn)、勤檢查、勤轉(zhuǎn)序、勤清理、標(biāo)志變化，應(yīng)立即轉(zhuǎn)序，不拖不積，穩(wěn)拿輕放，保證產(chǎn)品外觀完好。 　　 　　 　　 5）安全通道內(nèi)不得擺放任何物品，不得阻礙 　　 6）消防器材定置擺放 , 不得隨意挪作他用 , 保持清潔衛(wèi)生 , 周圍不得有障礙物 .　7. 生產(chǎn)設(shè)備管理 車間設(shè)備指定專人管理 　　 認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備保養(yǎng)計劃，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。 　　 做到設(shè)備管理“三步法”，堅持日清掃、周維護、月保養(yǎng)，每天上班后檢查設(shè)備的操縱控制系統(tǒng)、安全裝置、潤滑油路暢通油線、油氈清潔、油壓油位標(biāo)準(zhǔn)、并按潤滑圖表注油，油質(zhì)合格，待檢查無問題方可正式工作。 　　 設(shè)備點檢記錄、運轉(zhuǎn)記錄齊全、完整、填寫及時、準(zhǔn)確、整潔。 　　 出現(xiàn)設(shè)備事故及時通知車間主任及生產(chǎn)部經(jīng)理或公司領(lǐng)導(dǎo)。 　　 堅持八字要求 , 即 : 整齊、清潔、安全、潤滑，做到“三好”“四會”“五項紀(jì)律”。 三好即管好、用好、保養(yǎng)好。四會：即會使用、會保養(yǎng)、會檢查、會排出一般故障。 　　 遵守安全操作規(guī)程、經(jīng)常保持設(shè)備整潔，并按規(guī)定加油，管好工具、附件、不得丟失；發(fā)現(xiàn)故障立即停機、通知維修人員檢查、處理?！　? 設(shè)備運行中 , 要做到勤檢查、勤調(diào)整、勤維修，不離崗（設(shè)備運行過程中），對設(shè)備響聲、溫度、壓力有異常時應(yīng)及時處理并報告。 　　 操作人員離崗位要停機 , 嚴(yán)禁設(shè)備空車運轉(zhuǎn) . 　　 保持設(shè)備清潔 , 嚴(yán)禁泡、冒、滴、漏。 　　 現(xiàn)場嚴(yán)禁踩、踏、敲、打機器設(shè)備。　　 設(shè)備應(yīng)保持操作控制系統(tǒng) , 安全裝置齊全可靠 . 　?。ǖ椭狄缀钠奉I(lǐng)用管理） 物料領(lǐng)用管理一、 原則1. 充分使用資源，降低物耗。2. 按量、按計劃專人領(lǐng)用，有效發(fā)放，避免浪費。3. 所有物料去向明確，避免重復(fù)領(lǐng)用。二、 流程領(lǐng)料出庫保管簽字部門主管簽字填寫領(lǐng)料單 三、 職責(zé)1. 領(lǐng)料人A. 負(fù)責(zé)填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料出庫。若所領(lǐng)物品為刀具、器皿、電工維修設(shè)備、電子稱等工具，在填寫領(lǐng)料單時務(wù)必注明所領(lǐng)物品的最終歸屬者并負(fù)責(zé)告知物品由最終歸屬者負(fù)責(zé)保管。B. 負(fù)責(zé)管理所領(lǐng)物料，將物料放在指定位置，負(fù)責(zé)物料的收發(fā)及說明使用明細(xì)。2. 部門主管A. 負(fù)責(zé)指定部門專屬領(lǐng)料人，確認(rèn)本部門所領(lǐng)之物，統(tǒng)籌管理本部門的物料，確認(rèn)物料的使用去向。B. 負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本部門的物料使用情況，做到物品有指定位置安放，擺放整齊、有序。C. 負(fù)責(zé)物料的愛惜和愛護，避免物料的浪費，保持物料的清潔使用，做到每個工具有專人負(fù)責(zé)管理。D. 負(fù)責(zé)每個月的物料盤點，保證物品的安全，掌控物品的消耗、折舊情況，并將盤點明細(xì)遞交財務(wù)備案。3. 保管A. 負(fù)責(zé)接收各部門的領(lǐng)料單，并按照實際情況予以出庫，在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)。B. 負(fù)責(zé)建立物品的領(lǐng)用臺帳，進賬處理，做到熟知物料的具體去向及使用情況。C. 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)物資安全及質(zhì)量安全。4. 從屬關(guān)系 保管領(lǐng)料人部門主管財物四、 物料使用物料分為共用物料和私用物料。共用物料指包裝袋、紙盒、周轉(zhuǎn)箱、電子稱小推車等車間常用低值易耗品和較大件的工具；私用物料是指發(fā)給個人的小件常用物品，諸如：刀具、扳手、管鉗等（一）共用物料1. 紙盒、塑料袋等肉品包裝物于當(dāng)天領(lǐng)取次日生產(chǎn)計劃所需數(shù)量。2. 小推車、周轉(zhuǎn)箱、電子稱等共用工具，由各部門負(fù)責(zé)人進行監(jiān)督管理，必須指定班組負(fù)責(zé)人，集中管理，只允許公司內(nèi)部使用。3. 本部門物料管理負(fù)責(zé)人下班時，必須對所負(fù)責(zé)的物料進行盤點并檢查物料的使用情況，登記入冊，簽字確認(rèn)。4. 器具、設(shè)備等做好日常保養(yǎng)與維護，根據(jù)物品的使用壽命，規(guī)定使用期限，若在使用期限內(nèi)物品流失，經(jīng)查實屬于個人原因的由個人負(fù)責(zé)賠償，屬監(jiān)管不利