【正文】 桌上 早餐服務(wù)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 了解信息 餐廳服務(wù)人員上午 6： 30 分到崗簽到 (早餐供應(yīng)時(shí)間： 7： 00— 9：30)，了解當(dāng)日早餐用餐人數(shù)； 物品準(zhǔn)備 整理好自助早餐臺(tái)面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水 食品準(zhǔn)備 從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品和熱菜放入所對(duì)應(yīng)的保溫器皿中 菜牌準(zhǔn)備 冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺(tái)面上 ,并擺放對(duì)應(yīng)菜牌 問(wèn)候引領(lǐng) 主動(dòng)問(wèn)候每位客人 ,收取餐票并引領(lǐng)就座 無(wú)餐就餐 對(duì)無(wú)早餐券的客人，可以指引到前臺(tái)購(gòu)買(mǎi)或開(kāi)具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 物品補(bǔ)充 及時(shí)補(bǔ)充不足餐具、食品和飲品，并適時(shí)清潔臺(tái)面 禮貌道別 感謝客人光臨并禮貌送別 第 35 頁(yè) 共 49 頁(yè) 點(diǎn)菜服務(wù)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 禮貌問(wèn)候 禮貌問(wèn)候，引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺(tái)位 按 茶水服務(wù) 及時(shí)為客人遞送免費(fèi)茶水 菜肴推薦 雙手為客人遞上菜單，主動(dòng)適時(shí)介紹本店菜肴和酒水飲料 正確下單 正確填寫(xiě)《點(diǎn)菜單》，寫(xiě)清臺(tái)號(hào)、菜品、單價(jià)、數(shù)量和人數(shù) 菜單復(fù)述 復(fù)述菜單內(nèi)容，并讓客人進(jìn)行確認(rèn) 迅速走單 迅速將點(diǎn)菜單送至廚房，對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 菜肴檢查 出菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 菜肴上桌 將菜品放入托盤(pán)中端送，上菜時(shí)從客人右側(cè)送上餐桌；從左側(cè) 撤換餐具 正確填單 根據(jù)點(diǎn)菜單金額，開(kāi)具《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》 賬單確認(rèn) 使用票夾，將點(diǎn)菜單和帳單遞交給客人并請(qǐng)客人確認(rèn) 餐費(fèi)收取 向客人收取錢(qián)款，當(dāng)面點(diǎn)清，對(duì)記帳客人請(qǐng)客人在帳單上簽字 禮貌道別 向客人遞交找零和發(fā)票，征詢客人意見(jiàn)并表示感謝 餐桌整理 按照要求及時(shí)整理好餐桌，并換上干凈餐具進(jìn)行重新擺臺(tái) 餐廳服務(wù)員餐后清理流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 餐桌整理 客人用餐完畢，及時(shí)將用過(guò)的餐具及剩下的菜品撤掉 食品處理 早餐應(yīng)對(duì)剩下的食品進(jìn)行歸類，送至廚房進(jìn)行妥善處理 用具清潔 對(duì)餐桌和自助餐臺(tái)面進(jìn)行清理與擦拭 設(shè)備清潔 對(duì)餐廳的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔 物料清點(diǎn) 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進(jìn)行清點(diǎn) 物料補(bǔ)充 將干凈的餐具、酒杯補(bǔ)充到餐廳的餐具柜中并對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅進(jìn)行補(bǔ)充 物品補(bǔ)充 對(duì)展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進(jìn)行添加和整理 物品整理 將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對(duì)餐桌上的附屬用品進(jìn)行整理和擺放 物品整理 全面檢查安全和防火，確保無(wú)事故隱患并關(guān)閉門(mén)窗和上鎖 第 36 頁(yè) 共 49 頁(yè) 原材料采購(gòu)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 人員核準(zhǔn) 掌握酒店 員工用餐人數(shù)和計(jì)劃內(nèi)菜品 材料準(zhǔn)備 掌握出租率情況，合理安排早餐原材料 庫(kù)存了解 掌握食品庫(kù)存和原材料保質(zhì)情況 菜單確認(rèn) 確定菜單的品種和數(shù)量以及成本 市場(chǎng)詢價(jià) 每半個(gè)月酒店到市場(chǎng)上詢價(jià)一次 ,食品供應(yīng)商必須由店長(zhǎng)審批 物料簽收 廚房驗(yàn)收質(zhì)量、財(cái)務(wù)出納驗(yàn)收數(shù)量按品種過(guò)磅驗(yàn)收并雙方簽字 物品保管 及時(shí)將冷凍食品放入冰柜 ,蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房?jī)?nèi)進(jìn)行妥善保存 匯總結(jié)算 按規(guī)定時(shí)間每月進(jìn)行匯總結(jié)算 核定付款 供應(yīng)商開(kāi)具發(fā)票提交店長(zhǎng)簽字財(cái)務(wù)審核之后付款 器皿洗滌工作 流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 水系統(tǒng)檢查 檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常 器材檢查 檢查消毒碗柜是否正常工作 洗滌液檢查 檢查洗滌劑或液是否充足 餐具整理 對(duì)餐廳撤下來(lái)的餐具進(jìn)行整理并對(duì)破損及殘缺的及時(shí)挑選出來(lái)進(jìn)行更換 餐具清洗 首先對(duì)剩余食物進(jìn)行清理，再對(duì)餐具進(jìn)行沖洗 餐具擦洗 進(jìn)行洗滌工作，用海綿百潔布對(duì)餐具進(jìn)行擦洗 水跡擦拭 用清水進(jìn)行沖洗干凈之后用已消毒過(guò)的口布進(jìn)行擦拭，并將水跡擦 拭干凈 消毒處理 將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理 餐具擺放 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤(pán)按規(guī)定進(jìn)行擺放 盛器清潔 避免二次污染要對(duì)儲(chǔ)碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進(jìn)行消毒 清潔 餐廳物品盤(pán)點(diǎn)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員事先準(zhǔn)備好《餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》和財(cái)務(wù)共同進(jìn)行 第 37 頁(yè) 共 49 頁(yè) 餐具清點(diǎn) 清點(diǎn)餐廳所有流動(dòng)的的各類餐具 庫(kù)存清點(diǎn) 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具并且盤(pán)點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存餐具 盤(pán)店記錄 將各種類型餐具的盤(pán)點(diǎn)總數(shù)記錄在《餐廳物品盤(pán)點(diǎn)表》上 損耗匯總 算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財(cái)務(wù)匯總報(bào)店長(zhǎng) 成本計(jì)算 由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中 下單補(bǔ)貨 根據(jù)餐具損耗數(shù)報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批新的餐具申購(gòu) 廚房物品盤(pán)點(diǎn)流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 表單準(zhǔn)備 廚房工作人員準(zhǔn)備好《原材料盤(pán)點(diǎn)表》會(huì)同財(cái)務(wù)共同進(jìn)行 凍品清點(diǎn) 清點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 調(diào)味品清點(diǎn) 盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品 待用品清點(diǎn) 清點(diǎn)廚房間的待用食品和調(diào)味品 匯總記錄 將清點(diǎn)后的各類物品數(shù)量填寫(xiě)在《原材料盤(pán)點(diǎn)表》上 下單補(bǔ)貨 根據(jù)盤(pán)點(diǎn)的數(shù)量，及時(shí)采購(gòu)庫(kù)存較少的食品和調(diào)味品 餐券管理流程 步 驟 標(biāo) 準(zhǔn) 注意事項(xiàng) 餐券領(lǐng)用 前臺(tái)到財(cái)務(wù)處領(lǐng)取早餐券并編號(hào)登記在財(cái)務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用 餐券蓋章 早餐券在前臺(tái)出售時(shí)需加蓋當(dāng)日日期章 餐券收取 客人進(jìn)入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券 單子開(kāi)具 無(wú)早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開(kāi)具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 餐券統(tǒng)計(jì) 餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》上 餐券封包 收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫(xiě)《小商品、早餐券交接班表》 自助餐展示標(biāo)準(zhǔn)和圖例 商務(wù)簡(jiǎn)餐鋪臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)和圖例 廚房收市標(biāo)準(zhǔn) 巡視檢查標(biāo)準(zhǔn) 營(yíng)業(yè)時(shí)間 清潔衛(wèi)生 第 38 頁(yè) 共 49 頁(yè) 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 七 .管理制度 原料物資管理 原料采購(gòu)備用金 1) 原料采購(gòu)備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購(gòu)（如餐巾紙、牙簽、酒精膏、洗滌劑等）； 2) 原料采購(gòu)備用金以每日廚房所需支出為借用上限，一般不超過(guò) 1000 元；每日憑經(jīng)出納驗(yàn)收簽字的采購(gòu)發(fā)票向財(cái)務(wù)部門(mén)報(bào)帳，補(bǔ)足備用金； 3) 原料采購(gòu)備用金由當(dāng)班值班經(jīng)理負(fù)責(zé)保管，廚師須外出采購(gòu)時(shí)，向值班經(jīng)理處申請(qǐng)領(lǐng)用； 日常餐飲原料采購(gòu)和驗(yàn)收 1) 酒店日常餐飲原料采購(gòu)方式為二種：到正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)、由正規(guī)供應(yīng)商送貨上門(mén)； 2) 由廚師到酒店附近超市購(gòu)買(mǎi)，須開(kāi)具 收銀條和正規(guī)發(fā)票； 3) 酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商 ? 須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定結(jié)算方式、單價(jià)、操作流程、合作單位相關(guān)衛(wèi)生許可證明； ? 經(jīng)過(guò)財(cái)務(wù)比價(jià)審核和總經(jīng)理批準(zhǔn)，與供應(yīng)商簽訂合同； ? 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作； ? 原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)發(fā)票否則不予合作； 4) 酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗(yàn)收； 5) 酒店出納負(fù)責(zé)憑收銀條或送貨單驗(yàn)收采購(gòu)物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫許可證； 餐飲原材料管理 1) 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營(yíng)業(yè)狀況，確 定餐飲原材料最低儲(chǔ)備量。 (6)及時(shí)清理和打掃廚房垃圾筒 （垃圾筒必須加蓋） 、杯筐等。 (6)虛心學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。 (11)及時(shí)處理客人的意見(jiàn)和投訴，并及時(shí)向主管匯報(bào)。 (17)按照規(guī)定，負(fù)責(zé)酒店員工餐的供應(yīng)計(jì)劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 主菜質(zhì)量指標(biāo)： 裝盤(pán)照片： 第 13 頁(yè) 共 49 頁(yè) ? SMM05 魚(yú)香肉絲 套餐 編號(hào)： SMM05 品名：魚(yú)香肉絲套餐 日期： 20xx1113 主菜 成本 元 主料 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副料 用量 (g) 參考單價(jià)（元 /g） 肉絲 300 0． 018 紅色豆瓣醬 50 筍絲 100 0． 02 姜末 ,蒜泥 ,糖 ,味精 ,麻油 30 搭配（湯、開(kāi)胃碟、水果、米飯） 成本 元 品名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 品 名 用量 (g) 參考單價(jià) (元 /g) 副菜（半葷） 300 蔬菜 200 湯 1/3（包） 米飯 100 成本合計(jì)： 14 元 定價(jià)： 28元 毛利率： 50 % 主菜烹飪步驟： 1． 肉絲筍絲煸熟 ,備用 . 2． 一匙油煸香紅色豆瓣醬 ,姜末和蒜泥 . 2 項(xiàng)混合炒 ,35 分鐘 ,加糖 ,味精 ,起鍋前加少許麻油 . 主菜 冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份 主菜 加熱步驟： 6 分鐘，大火，微波爐加熱。 2. 放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫 。 菜包 BF028B 必選 豆沙包 BF029B 選 1種 奶黃包 BF030B 花卷 BF031B 選 1種 刀切 BF032B 燒賣 BF033B 選 1種 小棕子 BF034B 早餐 /煎炸類 春卷 BF035B 選 1種 1. 選用正規(guī) 超市的半成品 。 2. 咸淡適中 。 3. 不選用味道過(guò)于濃烈的品種 。 3. 采取有效的保溫措施 ,放入自助餐爐內(nèi) 。 3. 外賓人數(shù)多時(shí)適當(dāng)增加備量 。 3．夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過(guò)的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約半小時(shí)。 裝盤(pán)照 片： 第 16 頁(yè) 共 49 頁(yè) 三 ． 設(shè)備 標(biāo)準(zhǔn) 設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn) 家用雙頭灶 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 0 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 家用臺(tái)式單爐 （可選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 1 0 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 家用拖排 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 第 17 頁(yè) 共 49 頁(yè) 微波爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 2 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 電飯褒 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 2 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工 具 多士爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 2 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 電蒸爐 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 第 18 頁(yè) 共 49 頁(yè) 臥式可調(diào)冰箱 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 1 規(guī)格 家用型 描述 烹飪工具 冰箱 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 1 1 0 規(guī)格 180升，雙門(mén)雙溫?zé)o霜型， 220V 描述 用于直接食用食品的保存，配備于只供應(yīng)早餐 餐廳 四門(mén)冰箱 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐 早餐 +午餐 300㎡ 餐廳 數(shù)量 0 0 1 規(guī)格 約 1370*810*2120mm， 四門(mén)風(fēng)冷無(wú)霜型，220V,470W,5~10℃ 描述 用于食材冷藏保存， 50個(gè)餐位數(shù)以上餐廳配六門(mén)冰箱 多斗水槽 （必選） 材質(zhì) 品牌 型號(hào) 不銹鋼 配備標(biāo)準(zhǔn) 僅早餐