【正文】 ,表15 幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)的PDCAAS,第四十二頁，共七十二頁。4kcal/g=72g/d,第四十七頁，共七十二頁。,1. 生化指標(zhǐbiāo) ① 血清白蛋白：正常值35～50g/L。i)+豆類蛋白(d224。,第六十一頁，共七十二頁。i)〞的化學品的污染。)方法 高效液相色譜法〔ＨＰＬＣ〕、其定量限〔精確度〕為２毫克／千克、 氣相色譜－質(zhì)譜法〔ＧＣ－ＭＳ〕 0.05毫克／千克 和液相色譜－質(zhì)譜／質(zhì)譜法〔ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ〕，0.01毫克／千克。u)娃娃〞事件、“皮革奶〞事件。3．理解必需氨基酸的需要量及需要量模式。i fāng)乳粉中三聚氰胺的限量值為１毫克／千克，液態(tài)奶〔包括原料乳〕、奶粉、其他配方(p232。,三聚氰胺事件新聞(xīnw233。,Marasmus,第五十九頁，共七十二頁。 優(yōu)質(zhì)蛋白(d224。 應注意膳食中蛋白質(zhì)互補！,第四十八頁，共七十二頁。,2. 假設按能量計算(j236。)公式校正：,第四十頁，共七十二頁。,表13 幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)消化率〔%〕,第三十六頁，共七十二頁。ngji224。i)及情緒波動 消化率、維生素和礦物質(zhì)及食品加工,第二十七頁，共七十二頁。,第二十三頁，共七十二頁。,第十七頁，共七十二頁。)機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 2. 調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生理活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)(ji232。如酪蛋白、乳白蛋白、卵白蛋白、卵黃蛋白、肉中的白蛋白、肌蛋白和大豆蛋白。,一、蛋白質(zhì)的元素(yu225。,第三章 宏量(h243。 5．掌握蛋白質(zhì)互補作用的概念及其在營養(yǎng)學與食品加工中的應用 6．理解蛋白質(zhì)的供給量和動、植物蛋白質(zhì)食物等的不同來源與特點,目的(m249。n)蛋白質(zhì),是指含有人體生長所必需的各種氨基酸，且氨基酸比例接近人體需要，當這類蛋白質(zhì)為唯一蛋白質(zhì)來源時，能促進機體健康(ji224。i)唯一蛋白質(zhì)來源時，能維持機體生命，但不能促進機體生長發(fā)育的一類蛋白質(zhì) 如小麥、大麥中的麥膠蛋白,第十頁，共七十二頁。g242。zhōng)含量最低的稱第一限制氨基酸。i)的動態(tài)變化及氮平衡,1. 消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶原分解(fēnjiě)蛋白質(zhì)。ng)機體攝入氮和排出氮的關系。,七、食物(sh237。)后的氨基酸和肽被吸收的程度。)氮,第三十九頁，共七十二頁。ng r233。nb225。,資料：我國居民膳食(sh224。,Marasmus,第五十六頁，共七十二頁。nzh236。,第六十七頁，共七十二頁。ir243。2400kcal/d12%247。 如澳大利亞和新西蘭規(guī)定，嬰幼兒配方乳粉中三聚氰胺的最高含量不超過１毫克／千克；乳制品和含有乳成分的食品中三聚氰胺的最高含量不超過２．５毫克／千克。雞蛋、巧克力、畜禽肉等蛋白質(zhì)類食品均檢出三聚氰胺！,第六十五頁，共七十二頁。 fen)替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關標準 。,第五十二頁，共七十二頁。 ④ 視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。)來源,蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物〔畜、禽、魚、蛋、奶〕和植物性食物〔豆類、谷類〕中。,表14 常見幾種食物(sh237。ji224。,第三十二頁，共七十二頁。ng)缺乏時，導致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)〞, 主要表現(xiàn)為消瘦。此種氮損失是不可防止(b249。i)蛋白質(zhì)的互補作用。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值 。)稱為三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動物皮等制得的白明膠。,二、蛋白質(zhì)的分類(fēn l232。,第一節(jié) 蛋白質(zhì) 〔protein〕,生命(shēngm236。i),第三頁，共七十二頁。,第六頁，共七十二頁。)生命的一類蛋白質(zhì)。多個不同氨基酸組成肽〔peptide) 含10個以上氨基酸稱多肽 (polypeptide)； 10個以下氨