【正文】 損害，而且可平緩地促進人體血液循環(huán)；維生素 B B6 已能維持心臟正常活動，而煙酸則能擴張血管，故它們對心血管系統(tǒng)有益，可加速新陳代謝。經(jīng)濟上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保護環(huán)境。場地面積有利于合理布置，符合工廠發(fā)展需要，并有一定擴建余地。 在這里建廠， 原因有以下幾個方面：第一：市場廣闊。 由于大米淀粉含量高（ 75%～ 82%），無水浸出率高達 90%～ 93%，無花色苷，含脂肪低（ %～ %），并含有較多泡持蛋白（糖蛋白）。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和 干燥的過程，即稱為麥芽制造。 我國酒花主要產(chǎn)地新疆、內(nèi)蒙、甘肅、青海、黑龍江及北京地區(qū)，均在北緯40176。采用吸附劑通過吸附作用除去啤酒中的多酚類物質(zhì)，減少或者除去形成蛋白質(zhì)多酚類物質(zhì)復(fù)合物的前體。 凝聚性和沉淀能力：凝聚性太強的酵母一般發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵度偏低，雙乙酰還原慢。特別適合釀造淺色淡爽型啤酒 .而且操作簡單，糖化時間短，在 3 小時內(nèi)即可完成。在各種糖化方法中物料的主要變化是依據(jù)麥芽中各類水解酶的催化，糖化控制就是創(chuàng)造合于各類酶作用的最佳條件，各種糖化方法中有幾段控制原理是相似的[2]。 糖化工藝曲線如圖 。 麥芽醪的過濾設(shè)備，通常有三類： (1)依賴于液柱靜壓力為推動力的過濾槽法。 (4)冷卻：本設(shè)計采用薄板換熱器。 酵母繁殖期 ： 麥汁添加酵母 8～ 16 個小時以后，液面上出現(xiàn)二氧化碳小氣泡逐漸形成白色的，乳脂狀的泡沫，酵母繁殖 20 小時以后立即 進入主發(fā)酵槽。后發(fā)酵一般是 VDK 還原階段，同時溫度不斷降低時為了讓酵母凝聚沉淀，以利于排出酵母。在此階段，酵母細胞基本不繁殖，所謂的酵母停滯期。 (5)排除麥汁中的特異的異雜臭味。麥汁的分離過程實際就是一個過濾過程，麥芽中的麥皮直接起到過濾介質(zhì)的作用。 無論哪一種糖化方法，糖化終了，必須使醪中除了 ? 淀粉酶以外，其他水解酶均失活，此溫度為 70～ 80℃ .在此溫度范圍內(nèi)主要依據(jù)需保留? 淀粉酶的量及考慮到過濾的需要。 糖化時主要物 質(zhì)變化： (1)非麥芽谷物中淀粉的糊化和液化。 大米的粉碎：對于大米來說，粉碎得越細越好，越利于糊化。 啤酒釀造中，酵母主要起的作用就是降糖，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。顆粒酒花較全酒花的利用率提高了 10%～ 25%，貯藏和運輸體積減少達 80%以上。 啤酒的主要成分是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大。溶 解良好的麥芽應(yīng)該無霉雜味，麥芽香濃，牙咬發(fā)脆且松散。 (4)在廠房四周種植草坪，保證綠化。規(guī)劃面積為 544 平方公里，期中陸地面積為 338 平方公里。 (4)場地有效利用系數(shù)高，并有遠景規(guī)劃的最終總體布局。 設(shè)備的選擇 保證工藝的安全性和可靠性，經(jīng)濟上的合理性，技術(shù)先進，投資省，加工方便，運行費低，操作清洗方便。材料一 般為不銹鋼或塑料，容量為 30升。黑 色啤酒麥芽糖香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品類型而有較大差異。 啤酒的種類很多，一般可根據(jù)生產(chǎn)方式按產(chǎn)品濃度、啤酒的色澤、啤酒的消費對象、啤酒的包裝容器、啤酒發(fā)酵所用的酵母菌等種類來分類。在本設(shè)計中主要包括產(chǎn)品介紹、廠址的選擇、全廠平面設(shè)計原則的確定、產(chǎn)品方案的確定及論證等。同時對生產(chǎn)工藝過程進行合理優(yōu)化，對降低能耗和生產(chǎn)廢棄物回收利用等方面進行了探討。相信不久的將來，中國的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進領(lǐng)域。色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。 3)桶裝啤酒。 (3)選擇生產(chǎn)方法主要依據(jù)原料的來源，種類和性質(zhì)。 (3)具有良好的交通運輸條件。廣州市南沙經(jīng)濟開發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸。 (3)配電室靠 近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風向。 大麥是啤酒生產(chǎn)的最重要的原料，先將其制成 麥芽，再用于釀酒，麥芽不僅含有較高的淀粉，而且為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵過程提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ) [4]。 (4)經(jīng)過機械原理將麥芽的根除去。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。特別是鈣離子，一般認為在啤酒中 Ca2+達到30mg/L 以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二價離子也能促進凝聚，但遠比 Ca2+低 [2]。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。 (5)有時還需通過外加酶制劑、加酸、無機鹽進行調(diào)節(jié)控制。 (4)糖化終了 。因此，必須在最短時間內(nèi)，將糖化醪中的可溶性浸出物與不溶性的麥糟分離，獲得盡可能多的澄清麥汁。 (4)鈍化全部的酶和麥芽汁殺菌。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進行，合成代謝的主要能量來源由暫儲藏在細胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。設(shè)計選擇在6℃ 下低溫接種，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累。 起泡 期： 4～ 5 小時后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩? (5)麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時氧化反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。 (2)依靠泵送醪的正壓力為推動力的壓濾機法。 曲線說明： (1)大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合， ℃ 保溫，進行蛋白質(zhì)休止。 (1)酸休止 。目前我國用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。要求凝聚性適中，即能達到較高的發(fā)酵度，又沉淀堅實，發(fā)酵完畢后能順利從發(fā)酵液中分離。不但能提高啤酒的澄清度，還能使啤酒穩(wěn)定延長啤酒的貨架壽命，改善啤酒的風味。~50176。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 本設(shè)計用大米（大米﹕麥芽 =3﹕ 7）作輔料釀造啤酒，所釀造的啤酒色澤淺、口味柔和，泡沫潔白細膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。優(yōu)越的地理位置、龐大的消費市場、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場前景。該地自來水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費用。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達到投資少，見效快的效果。 通過這次的選題，查閱資料，使我們在設(shè)計中進一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅實的基礎(chǔ)?？梢源娣泡^長時間，可用于外地銷售，優(yōu)級啤酒保質(zhì)期為 120天。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。釀酒后的麥糟中，蛋白質(zhì)含量得到相對集中，更適宜于做飼料，于是用大麥制作啤酒得到發(fā)展。年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計 年產(chǎn) 15萬噸 11度淡色啤酒廠設(shè)計基礎(chǔ)參數(shù) 基礎(chǔ)數(shù)據(jù)： 生產(chǎn)規(guī)模： 150000t/年 產(chǎn)品規(guī)格 ： 11度淡色啤酒 生產(chǎn)天數(shù)： 330天 /年 原料配比：麥芽：大米 =70:30 原料利用率： % 麥芽水分 6% 大米水分： 13% 無水麥芽浸出率 ： 76% 無水大米浸出率： 75% 麥汁冷卻澄清損失：熱麥汁量的 8% 冷卻損失： % 發(fā)酵損失： % 過濾損失： % 裝瓶損失： % 總損失： 9% 糖化次數(shù)： 生產(chǎn)旺季（ 8個月） 6次 /天 生產(chǎn)淡季（ 3個月） 4次 /天 設(shè)計內(nèi)容 ： (1)根據(jù)以上設(shè)計任務(wù)，查閱有關(guān)資料、文獻，搜集必要的 技術(shù)資料，工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)，進行生產(chǎn)方法選擇，工藝流程與工藝條件的確定與論證。 中國近代啤酒是從歐洲傳入的，據(jù)考證在 1900 年 俄羅斯技師在哈爾濱建立了第一家啤酒作坊。淺色啤酒又分為淺黃色啤酒、金黃色啤酒。 (4)根據(jù)包裝容器分類。 設(shè)計的內(nèi)容及方法 第 3 本設(shè)計為年產(chǎn) 15萬噸 11186。 第二章 廠址的選擇 5 第二章 廠址的選擇 廠址選擇是基本建設(shè)前期工作的重要環(huán)節(jié)，在工廠設(shè)計中有 明顯的政治經(jīng)濟技術(shù)的意義。接近排水系統(tǒng)，有利廢水排放。第二：勞動力資源豐富?，F(xiàn)階段有人應(yīng)用正交旋轉(zhuǎn)組合試驗設(shè)計 ， 研究了在擠壓大米過程中添加酶制劑作啤酒輔料對糖化過程的影響規(guī)律。 麥芽的制造主要分為四個階段： (1)精選后的大麥浸泡在水中，使大麥吸收水分，達到能發(fā)芽的要求，此階段稱為浸麥。酒花栽培氣溫的要求，生長期 14~19℃ ，開花期 17~23℃ ，成熟期15~25℃ 。常用的吸 附劑有：皂土、活性炭、硅膠、尼龍、 PVPP 等。雙乙酰峰值和還原速度：希望雙乙酰 峰值低，還原速度快。釀制的啤酒，色澤淡黃 ，泡沫豐富，潔白細膩，掛杯持久，具有特殊風味。 利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽，有時還利用乳酸菌繁殖產(chǎn)生乳酸，此工藝條件是：溫度為 35～ 37℃ ， ～ ，時間為 30～ 90min。 (2)糊化 過程是：糊化是在 ℃ 恒溫 20min，加熱到 70℃ 保溫 20min，再加熱到 104℃ 煮沸 ：在 ℃ 保溫 30min 進行蛋白質(zhì)休止，對醪加熱到糖化溫度 68℃ ，恒溫 60min 再加熱到 78℃ 結(jié)束糖化過程。 (3)依賴于液柱正壓力和麥汁泵抽吸局部負壓的滲出過濾槽法。 本設(shè)計采用下面發(fā)酵法。 高泡期：發(fā)酵后 2～ 3 天，泡沫增高，形成隆起，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì) 單寧復(fù)合物開始析出而逐漸變?yōu)樽攸S色，此時為發(fā)酵旺盛期，需要人工降溫，但是不能太劇烈，以免酵母過早沉淀，影響發(fā)酵作用。酵母的添加溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度 2～ 3℃ ，后幾批次麥汁溫度逐批提高，最后達到溫罐溫度（低于主發(fā)酵 1℃ 左右），滿罐后自然升溫到主發(fā)酵溫度 [14]。 酵母恢復(fù)階段：酵母細胞膜的主要組成物質(zhì)是甾醇，當酵母在上一輪繁殖完畢后，甾醇含量降得很低，因此當酵母再次接種的時候，首先要合成甾醇，產(chǎn)生新的細胞膜，恢復(fù)滲透性和進行繁殖。 (3)使麥汁可凝固性蛋白質(zhì)凝結(jié)沉淀，延長啤酒的保存期。 糖化過程結(jié)束后，已基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解、萃取。 ? 淀粉酶最適活性溫度為 70℃ .這兩個酶共同作用，最適 pH 為 ～ ，作用時間為 30～ 120min。 (4)加熱的時間和溫度。 原料粉碎的目的主要在于，使表皮破裂，增加麥芽本身的表面積，使其內(nèi)容物質(zhì)更容易溶解 ， 利于糖化。金屬離子對凝 聚作用影響極大。為了最大限度提高 ? 酸利用率，目前開發(fā)出多種異構(gòu)化酒花制品，異構(gòu)顆粒酒花就是其中的一種。使根部干燥便于除去，增加麥芽的色、香、味。在釀制過程中不飽和的脂肪酸可通過酶和非酶氧化為過氧化物，進一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風味老化的醛類物質(zhì)。 (2)全建筑物朝向有利于通風采光。 廠址選擇結(jié)果 本設(shè)計的廠址選擇在廣州市南沙開發(fā)區(qū)。 (2)廠址地區(qū)要接近原料基地和產(chǎn)品銷售市場，還要接近水源和能源。 設(shè)計的繪圖內(nèi)容： (1)糖化及發(fā)酵工藝流程圖 (2)煮沸鍋總裝配圖 (3)糖化車間平面圖及立面圖 (1)保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家的標準 (2)盡量采用成熟的，先進的技術(shù)和設(shè)備。便于攜帶，但成本高。 3)黑色啤酒。當今，純生啤酒的生產(chǎn)技術(shù)，膜過濾技術(shù)，微生物檢測和控制技術(shù)，糖漿輔料的使用逐步發(fā)展起來。 此設(shè)計為年產(chǎn) 15萬噸 11度啤 酒工廠設(shè)計，對啤酒生產(chǎn)工藝流程進行了論證、物料衡算、主要生產(chǎn)設(shè)備選型設(shè)計等。 關(guān)鍵詞 ： 啤酒 工廠設(shè)計 物料衡算 設(shè)備選型 Abstract III Abstract Beer is a malt as the main raw material, add hops, yeast fermentation brewed, low alcohol beverage containing carbon dioxide gas, foaming. Beer by germinating grains as raw material, after grinding, saccharification, fermentation processes obtained. This design is an annual output of 150000 tons of 11 beer factory design, were demonstrated, the material balance, the main production equipment selection design of the process of beer production process. At the same time in the production process to optimize, to reduce e