【正文】 的效果。 177。復(fù)合護(hù)色劑植酸的影響程度較單一護(hù)色劑增強(qiáng)，這可能是由于植酸與氯化鈉、檸檬酸、氯化鈣中某一個(gè)或幾個(gè)之間有較好的協(xié)同效應(yīng)所致。 （ 5）該產(chǎn)品的各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目 的結(jié)果都達(dá)到了國家標(biāo)準(zhǔn)。 3． 4 低糖芒果果脯正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 由表 可以得出，在相同的溫度下植酸、檸檬酸氯化鈣和氯化鈉的護(hù)色效果較好。 氯化鈣 177。 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 海藻糖實(shí)驗(yàn) 取用制備好的芒果，以 1KG 為基準(zhǔn)，添加總含糖量 30%，本實(shí)驗(yàn)選擇 5%，10%， 15%， 20%海藻糖添加量，其他條件： 20%蔗糖， %檸檬酸， %乳酸鈣，殺菌然后對(duì)組織形態(tài)、風(fēng)味及香味做出評(píng)價(jià)。認(rèn)為果脯的含糖量和水分活度是影響保藏性能的兩個(gè)主要因 此外 ,真空技術(shù)的應(yīng)用 ,提高了低糖果脯的質(zhì)量和產(chǎn)量。本論文即提供一種改進(jìn)了傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法而能生產(chǎn)含糖量低于６０％的低糖果脯的生產(chǎn)方法。熱燙后馬上放入水中冷至常溫 ,防止熱燙過度 ，取出瀝干水分。 糖濃度配比實(shí)驗(yàn) 根據(jù) 實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，對(duì)果脯的組織形態(tài)及香味，風(fēng)味做出評(píng)價(jià)。 177。 低糖芒果果脯加工工藝研究 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果 由表 所得到檢測結(jié)果可以看出本實(shí)驗(yàn)所制得的產(chǎn)品的各項(xiàng)微生物指標(biāo)均達(dá)到國家規(guī)定。 表 不同滲糖處理方式對(duì)果脯品質(zhì)的影響 % 滲糖方式 含糖量 產(chǎn)品得率 常壓煮制 真空處理 微波處理 真空度及滲糖時(shí)間的選擇 在優(yōu)選出真空滲糖方式的基礎(chǔ)上 , 進(jìn)一步對(duì)真空度和真空維 持時(shí)間進(jìn)行了優(yōu)化。 177。 錯(cuò)誤 !未找到引用源。清洗后去皮、去核，然后切成均勻的塊狀。（ 2）不同糖濃度配比對(duì)果脯品質(zhì)的影響；實(shí)驗(yàn)表明糖液濃度配比 20%蔗糖 +5%葡萄糖 +5%蜂蜜最適宜。 TGLA 高速離心計(jì) 測定方法 水分測定：采用直接干燥法（ GB/T ） 還原糖測定 :菲林試劑法 總糖測定：手持糖量計(jì) 產(chǎn)品得率產(chǎn)品得率 = 成品質(zhì)量 / 滲糖前果肉質(zhì)量 X100/% 褐變度的測定 ： 參照 黃偉坤 ［ 17］ 將 樣品充分研細(xì)，稱取 g，用水定容至 50 ml，靜止 2 h 后，取測定樣 5 ml，再加入 95%的乙醇 5 ml，用 5000r/min 離心機(jī)離 心 15 min，用可見分光光度計(jì)在 420 nm 處測定吸光度，用吸光度的大小直接表示褐變度。瀝干后于恒溫鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行干燥 , 觀看其護(hù)色效果 ,從單一護(hù)色劑中選 出 4 種護(hù)色效果較好的護(hù)色劑 ,作為下一步正交實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)。 1 177。 滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化 滲糖方式的選擇 通過對(duì)常壓煮制、微波滲糖和真空處理方式進(jìn)行比較 , 以真空處理后再常壓滲糖方式在產(chǎn)品含糖量和得率方面都優(yōu)于常壓煮制 (見表 2)。 (3) 中等成熟度芒果按照上述工藝制成的低糖芒果脯產(chǎn)品得率高 ,色澤、風(fēng)味和質(zhì)地較好。其中 %的植酸護(hù)色效果最好，其次是 2%的氯化鈉。 177。干燥溫度為 50 ℃～ 65 ℃，干燥過程中注意回濕處理，最后干燥至含水量為 22 %左右即可。進(jìn)入 20 世紀(jì) 90 年代以來 , 國內(nèi)外都在積極研究低糖果脯 。 我國對(duì)低糖果脯的研究始于北京食品工業(yè)研究所 ,他們?cè)?1964 年進(jìn)行了鮮香果脯的研究 ,含糖量降為 50%左右 , 改善了風(fēng)味 ,提高了品質(zhì) , 當(dāng)時(shí)在國內(nèi)外得到了好評(píng)。 (5) 干燥與包裝：將浸好糖的芒果條塊撈起瀝去糖液，攤于盤中，放入干燥箱干燥。 表 不同護(hù)色劑對(duì)新鮮芒果褐變的影響 護(hù)色劑 濃度（ %） 褐變度（ＯＤ） 檸檬酸 177。 護(hù)色劑的種類和濃度對(duì)護(hù)色效果有一定的影響。 (2) 當(dāng)真空度達(dá)到 ,保持