低糖芒果果脯加工工藝研究_食品專業(yè)畢業(yè)論文(完整版)
【正文】 表 海藻糖不同添加量的影響 海藻糖（ %） 組織形態(tài) 風(fēng)味 香味 5 個體完整 風(fēng)味差 有異味果香味差 10 個體完整 風(fēng)味純正 果香味明顯，有芒果的 特殊香味 15 個體完整 風(fēng)味差 無異味，香味太濃 20 個體完整 風(fēng)味差 無異味，香味太濃 實驗結(jié)果可以看出，當(dāng)添加量為 5%的海藻糖時，果脯較差有異味且芒果香味不太明顯；當(dāng)添加量味 15%， 20%海藻糖時，果脯口味太濃，因此選用 10%的 海藻 糖添加量。 護(hù)色劑單因素實驗 護(hù)色劑的選擇：加入適量的酸，不僅可以改善其風(fēng)味，還可以起到護(hù)色低糖芒果果脯加工工藝研究 的效果。然后放入沸水中熱燙 2 min~3 min，其 目的主要是鈍化或破壞多酚氧化酶的活性，防止褐變，取得更好的護(hù)色效果。 低糖芒果果脯加工工藝研究 試驗材料與試劑 原料：芒果 (品種：大臺農(nóng) )，購自市超市 試劑： 海藻糖、蔗糖、亞硫酸氫鈉、檸檬酸、氯化鈉、氯化鈣、抗壞血酸、蒸餾水。但傳統(tǒng)的果脯含糖量較高，故以甜為主，果品本身的果味不顯著。 (4)不同成熟度的實驗材料對果脯得率、色澤及風(fēng)味的影響；實驗表明應(yīng)選擇中等成熟度 【關(guān)鍵詞】 芒果；低 糖；果脯 低糖芒果果脯加工工藝研究 目錄 ………………………………………………………………… ………………………………………………………… 材料與試劑…………………………………………………… 主要儀器與設(shè)備……………………………………………… 工藝流程與操作要點 ………………………………………… 海藻糖配比試驗設(shè)計 ………………………………………… 糖液濃度配比實驗設(shè)計 ……………………………………… 護(hù)色劑單因 素實驗設(shè)計……………………………………… 原料成熟度對果脯品質(zhì)實驗設(shè)計…………………………… 真空度滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化設(shè)計…………………………… 正交實驗設(shè)計 … ……………………………………………… 2． 10 理化指標(biāo) … ………………………………………………… 微生物指標(biāo) … ……………………………………………… … ……………………………………………………… 海藻糖配比實驗結(jié)果………………………………………… 糖濃度實驗結(jié)果…………………………… ………………… 芒果脯護(hù)色劑配方的確定…………………………………… 原料果成熟度對果脯品質(zhì)的影響…………………………… 真空滲糖工藝參數(shù)的優(yōu)化…………………………………… 理化指標(biāo)檢測結(jié)果…………………………………………… 微生物指標(biāo)檢測結(jié)果………………………………………… … ……………………………………………………………… 致謝…………… ……………………………………………………… 參考文獻(xiàn)…………… ………………………………………………… 低糖芒果果脯加工工藝研究 果脯 又稱干態(tài)蜜餞是中國的傳統(tǒng)食品，有著悠久的生產(chǎn)歷史。微波技術(shù)及降水分活性劑的應(yīng)用 , 為低糖果脯的生產(chǎn)開辟了新的途經(jīng)。 (3) 漂洗、熱燙：將護(hù)色、硬化處理好的芒果條塊用流動清水充分洗凈，以除去表面剩余的亞硫酸，晾干。 ． 2 糖液濃度配比實驗 蔗糖濃度按質(zhì)量百分比設(shè) 2 0％， 25 ％
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