【正文】 ...................２２ 第四章 產(chǎn)品方案 .....................................２３ 產(chǎn)品方案 .......................................２３ 豆制品加工工藝 ................................２３ 熏類 .........................................２３ 腌制類 .......................................２４ 豆腐、皮、干類 ..............................２８ 油炸類 .......................................３９ 發(fā)酵類 .......................................４１ 乳類 .........................................４６ 第五章 生產(chǎn)工藝和設(shè)備 ..............................５１ 生產(chǎn)工藝 .......................................５１ 、加工豆腐的四則 工藝 ........................５１ 、無豆腥味整粒大豆粉 ........................５２ 、生產(chǎn)流程 ...................................５３ 工藝流程圖 .....................................５６ 工藝流程設(shè)備配備 ..............................５６ 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 2 主要設(shè)備的配置 ................................５８ 第六章 原輔材料及燃料動(dòng)力 ..........................６０ 原輔材料 .......................................６０ 主要原輔材料 ................................６０ 主要原輔材料消耗及年用量 ...................６０ 主要原輔材料供應(yīng)來源 ........................６０ 燃料動(dòng)力 .......................................６１ 第七章 項(xiàng)目選址及區(qū)位條件 ..........................６２ 項(xiàng)目選址的原則 ................................６２ 建設(shè)地點(diǎn)區(qū)位條件 ..............................６２ 建設(shè)地點(diǎn)的地理位置 ..........................６２ 項(xiàng)目所在地的地形、地貌 、地質(zhì) 。 貫徹國(guó)家經(jīng)濟(jì)建設(shè)方針、政策，認(rèn)真執(zhí)行國(guó)家對(duì)節(jié)能環(huán)保和安全衛(wèi)生要求。近幾年，我國(guó)豆制 品產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對(duì)落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術(shù)、裝備的自動(dòng)化水平和整體布局設(shè)計(jì)上都有一定差距。 產(chǎn) 品 需求 分析 長(zhǎng)期以來，我國(guó)社會(huì)膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活。 市場(chǎng)的前景分析 、 市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，品種持續(xù)增多，質(zhì)量穩(wěn)步提高 由于豆制品的 “ 健康 ” 功能不斷被人們認(rèn)識(shí)，我國(guó)豆制品的消費(fèi)趨熱。 20xx 年規(guī)?；?、品牌化企業(yè)迅速崛起。由于基礎(chǔ)薄弱，發(fā)展滯后，導(dǎo)致無論在技術(shù)上、人才上，還是管理上都與發(fā)達(dá)國(guó)家有相當(dāng)?shù)牟罹?。可見豆制品保質(zhì)問題的嚴(yán)重性。而 服務(wù)就是提高附加值的一種有效手段。產(chǎn)品差異是取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)和前提，并結(jié)合準(zhǔn)確的品牌定位才能達(dá)成獨(dú)特的品牌識(shí)別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠(chéng)度，才是決勝市場(chǎng)的關(guān)鍵。 、 “ 薄 利多銷 ” 是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過 3040分鐘，當(dāng)漿溫降至 70~C 左右時(shí)上包。②、 剪成長(zhǎng)條片，大約 10厘米179。取出裝到盆里。 ⑤ 、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪 3 厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長(zhǎng)滿白色菌絲，用手翻搓 1 次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時(shí)，取出攤晾備用。因?yàn)榇蠖沟姆N皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團(tuán)飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２９ 后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。這些都會(huì)降低成品質(zhì)量。其關(guān)系有以下五個(gè)方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。 5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。 PH 值大于 6． 5 時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。因味覺滑潤(rùn)，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會(huì)出現(xiàn)布紋。 ③、 浸泡 ： 將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進(jìn)25℃的溫水中，浸泡 4 小時(shí)左右。如此反復(fù)，依次將平底鍋每個(gè)小方格內(nèi)所形成的豆腐皮取完，一鍋豆?jié){可連續(xù)取豆皮十多次。 、 豆腐皮 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。 由于蔬菜汁 的加入，改變了豆?jié){原有的 PH值，所以凝固劑的加入，應(yīng)因蔬菜汁的 PH 值不同而適當(dāng)調(diào)整，如 PH 值低的番茄汁，凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３３ 彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。靜置時(shí)間長(zhǎng)了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。角度平斜沖入 的漿膏由于器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ３０ ③、 制取豆?jié){。加入 1公斤淀粉、 1公斤面粉和適量（ 100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨]有漿 液時(shí)為止。 ①、 原料配比：黑豆或黃豆 千克、水蘿卜 10 千克、香菜 1 千克、鹽 ，花椒 50克，姜 千克。 ②、 蔥切成絲，蒜剁碎。其營(yíng)養(yǎng)豐富，口味獨(dú)特，有很豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２５ 好的市場(chǎng)，且生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單，原料易得，投資很少，容易上馬。將磨好的 生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％ 25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。 、加強(qiáng)營(yíng)銷隊(duì)伍的建設(shè)，全面提高營(yíng)銷人員的素質(zhì)。因此，企業(yè)要?jiǎng)?chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達(dá)到策略的營(yíng)銷目的。再一方面，應(yīng)在大眾化的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，確定特定的目標(biāo)市場(chǎng)，以建立特定顧客群的忠誠(chéng)度。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存。 、 豆制品食品安全的形勢(shì)仍然嚴(yán)峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小 型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實(shí)行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出 “ 放心豆制品 ” 。 豆制品工業(yè)是我國(guó)食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關(guān)，豆制品生產(chǎn)遍布全國(guó)各地。 本項(xiàng)目的實(shí)施，使 十堰 市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消 耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打造出屬于 十堰 市的全國(guó)知名品牌，更好地為 武當(dāng)山 及周邊 地區(qū) 提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設(shè)備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點(diǎn)，市場(chǎng)形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。因此，必須按一定的經(jīng)濟(jì)規(guī)模進(jìn)行選擇。本項(xiàng)目完成后，總生產(chǎn)能力將達(dá)到日加工黃豆 2200 斤 ，產(chǎn)品品種將達(dá)到近 30 種，屆時(shí)公司將步入中型豆制品加工企業(yè)行列，形成一定的豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ７ 規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成為 十堰 市乃至 湖北省 豆制品龍頭企業(yè)?，F(xiàn)有豆制品加工生產(chǎn)線 1 條 。 研究范圍 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ８ 本報(bào)告主要對(duì)本技術(shù)改造項(xiàng)目的建設(shè)條件、投資必要性、工藝設(shè)備、投資估算、經(jīng)濟(jì)效益等諸方面可行性作出分析。 、 生產(chǎn)量迅速增長(zhǎng)，產(chǎn)品品種增多，存在著巨大的市場(chǎng)潛力 目前我國(guó)豆制品產(chǎn)量呈現(xiàn)迅速增長(zhǎng)的趨勢(shì)，以耗用大豆為統(tǒng)計(jì)基數(shù)，年耗用大豆為 1500 多萬噸，這個(gè)數(shù)字比計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期年耗用大 豆 60 萬噸增長(zhǎng)了 25 倍多。 本項(xiàng)目的實(shí)施，有利于企業(yè)全面落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，不斷提高企業(yè)管理 水平，降低生產(chǎn)成本，進(jìn)而逐步建立和運(yùn)行環(huán)境管理體系，獲得進(jìn)入全國(guó) 市場(chǎng) 的 “ 綠 色 食品 ” 奠定良好的基礎(chǔ) 。進(jìn)入新世紀(jì)，隨著營(yíng)養(yǎng)學(xué)、植物學(xué)等研究的不斷深入，大豆的天然營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)引發(fā)更多關(guān)注，大豆豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 １５ 更被稱做 “ 天然營(yíng)養(yǎng)加油站 ” 。在一些地區(qū)，豆花、豆腐腦也以新的包裝形態(tài)，走上了超市貨架和食品柜臺(tái)。 、 豆制品工藝技術(shù)和設(shè)備機(jī)械化 水平不斷提高，但距離國(guó)際先進(jìn)水平仍有較大差距，還須加大研發(fā)力度 近年來，我國(guó)豆制品的工藝技術(shù)和設(shè)備水平不斷提高，全國(guó)涌現(xiàn)出了一批專業(yè)生產(chǎn)豆制品機(jī)械設(shè)備的企業(yè)，自主研制了自動(dòng)化腐竹生產(chǎn)線，百葉澆注機(jī)、豆干壓機(jī)等 ；經(jīng)過不斷研制和創(chuàng)新，開發(fā)了全自動(dòng)豆腐生產(chǎn)線、無菌豆?jié){生產(chǎn)線；微波等滅菌技術(shù)的運(yùn)用提高了部分豆制品的保質(zhì)期；各種復(fù)合凝固劑、天然凝固劑的開發(fā)和運(yùn)用，改進(jìn)了豆腐等制品的口感；所有這些都使我國(guó)豆制品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)面貌發(fā)生了巨大變化。豆制品行業(yè)多以中小型企業(yè)為主，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不充分，沒有能擔(dān)起引領(lǐng)行業(yè)潮流的企業(yè)。天圜（新加坡）營(yíng)養(yǎng)集團(tuán)旗下的大慶日月星有限公司推出的高蛋白植物飲料在豆制品保質(zhì)保鮮方面取得了重大突破，經(jīng)高科技處理以后，保鮮和保質(zhì)均達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平。無可否認(rèn)，完善的服務(wù)是創(chuàng)建名牌、保持名牌的保證。再一方面，豆制品企業(yè)缺乏必要的品牌整合營(yíng)銷，宣傳力度嚴(yán)重不足，消費(fèi)者對(duì)豆制品品牌差異幾乎沒有識(shí)別。 豆制品加工 工藝 熏類 熏制豆制品品種很多，除少數(shù) 熏制品 外，大多制作工藝較細(xì)，食用風(fēng)味濃郁。然后將包布包扎緊，加壓成型， 1 小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開，放在清水中浸包 30 分鐘左右取出。油炸鍋里入油燒沸后，將瀝干的豆腐皮坯子放入油鍋內(nèi)，炸至豆腐皮 上浮，成醬棕色或肉棕色時(shí)撈出。 ④、 待腌制黃豆的豆腥味消失時(shí)，即可取食。 豆制品深加工 技術(shù)改造項(xiàng)目可行性研究報(bào)告 xxx 縣 xxxxxx 制品有限公司 ２８ ⑩ 、包裝成品。大豆必須把汁物灰土掏瀝干凈后浸泡。添加水過多，豆?jié){濃度低，豆?jié){凝固物呈明顯網(wǎng)絡(luò)狀態(tài)，疏水性強(qiáng)。其它種類的石膏效果是不及它的。 沖漿結(jié)束后在 20秒左右停止翻轉(zhuǎn)，在 30～ 50秒達(dá)到初凝，結(jié)果是凝固適中效果最佳，質(zhì)量產(chǎn)量雙全其美。 綠色豆腐 將放在 1400ml 水中浸泡約 12h 的大豆 300g，磨碎后調(diào)制成 1800mL豆乳。 其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長(zhǎng)；以免損傷菜汁中的營(yíng)養(yǎng)成分。吃了雞鴨魚肉，只要吃碗豆花，頓覺油膩消失。 ⑤、 濾漿 ： 加水磨細(xì)的黃豆?jié){通過分離機(jī)分開豆渣和豆?jié){，分離機(jī)內(nèi)的濾籮為 8090目。在煮漿時(shí)氣壓要足，上氣要快。 原料配方干黃豆 750克鹽鹵水 50克郫具豆瓣 150克豆豉 35克蒜泥 10克芝麻醬 50克蔥花 25克精鹽 50克紅油 (辣油 )50克菜油 150克花椒粉、味精少許 制作方法 ：①、 將黃豆洗凈，分兩次用水泡脹后，磨成漿，再加入沸水 ，瀝出漿 (豆渣去掉 )。 ③ 、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率，減少用量，可以考慮菜汁的濃縮。從 500g 綠色蔬菜中提取 600mL 菜汁，添加到煮后的豆乳中，邊 攪拌邊加熱 23min。正確地沖漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的沖力，豆?jié){達(dá)到初凝的時(shí)間在 40～ 50秒左右。沖漿用的少量豆?jié){和石膏溶液 (簡(jiǎn)稱漿膏 )對(duì)著盛漿的容器壁以 15～ 35176。這兩種情況嫩豆腐質(zhì)地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，食之板硬味差。一般的浸泡時(shí)間和浸泡程度如下表所示： 季節(jié) 氣溫(℃ ) 水溫(℃ ) 浸泡時(shí)間 (小時(shí) ) 浸泡程度 冬 0 0 20～ 22 豆瓣合面中央有