【正文】 口要能夠開合，嚴禁開放式。二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當餐用完。2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。五、從業(yè)人員應(yīng)當嚴格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。六、食品安全自查應(yīng)當建立自查檔案，如實記錄食品安全自查組織實施的時間、計劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時限不得少于2年。二、嚴格查驗食品的保質(zhì)期，對過期食品應(yīng)當拒絕收貨并主動報告食品藥品監(jiān)管部門；對臨期食品應(yīng)當根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對標簽標識等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。第四篇：食品安全管理制度食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康檢查管理制度為加強從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費者消費安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。要按食藥監(jiān)部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(銷)貨日期等內(nèi)容。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進貨。第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。八、食品安全管理員制度第一條嚴格建立健全食品安全管理制度，對職工進行食品安全知識培訓(xùn)，加強食品檢驗工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動。廢棄物及時清理，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。第八條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。十四、空調(diào)及通風系統(tǒng)清洗消毒制度一、作業(yè)人員要求作業(yè)人員要佩戴相關(guān)防護用具作業(yè)。崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。1服務(wù)時禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、摸臉、吸煙。常用物品放在低層貨架上，靠近通道，大宗較沉的物品放在較低的貨架上。1食品不能直接貯藏地下或靠緊墻面，定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)。室內(nèi)光線明亮，溫度不超過20℃。已售出食品，沒吃完的應(yīng)處理掉。飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品咳嗽或打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。取食品時，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗兩遍。(8)存放時間較長的面包，應(yīng)放在18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。無包裝物品應(yīng)密閉。已售出的食品，沒用完的應(yīng)處理掉。字畫條幅整齊美硯。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時向縣級食藥監(jiān)部門報告，防止事故擴大。第四條 貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。貯存散裝食品，應(yīng)當在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第二條認真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。三、索證索票及進貨查驗制度第一條 本單位采購食品，應(yīng)當認真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。不合格食品處置制度一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立不合格食品處置制度，及時處置不符合法律法規(guī)、國家標準和本單位食品安全管理要求的食品。進貨查驗和查驗記錄制度（一）一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立進貨查驗制度，對采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進行檢查驗收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。三、食品安全自查一般分為定期自查和專項自查，定期自查應(yīng)當根據(jù)所經(jīng)營的食品風險等級確定頻次，專項自查應(yīng)當根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風險信息立即實施?；加辛〖病?、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（七）菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、就餐用具實行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。十、應(yīng)具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設(shè)施齊全，運轉(zhuǎn)正常。二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。索要保健食品批準證書（含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等）復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復(fù)印件。九、不合格食品處置制度定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)現(xiàn)不合格食品，及時封存處理。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。二、食品安全管理員制度食品安全管理人員應(yīng)當具備2年以上食品安全工作經(jīng)歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。驗收及儲存：建立食品驗收、儲存管理、發(fā)放登記管理制度。按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，及時將不合格食品及有關(guān)部門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理。索要保健食品出廠檢驗合格報告復(fù)印件。三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。操作間管理制度一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。三、盛放食品的容器要專用，并有標志。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1加工前應(yīng)認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應(yīng)當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。四、經(jīng)營場所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點管理項發(fā)生變化的，應(yīng)當立即組織食品安全自查。二、應(yīng)當查驗并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。二、進貨查驗時發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。三、應(yīng)當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。第二條 不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。（5）是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格情況。第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。第六條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第五條 建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合食品安全要求的食品。第三條 積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。盆栽盆景新鮮舒適。甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。容器有標簽。(9)所有制的成品，必須存放在冰箱或保溫箱內(nèi)存放。各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。服務(wù)前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品，要保持食品應(yīng)有的溫度。員工就餐后必須洗手，才可上崗。工作臺上的濺、溢物要用干凈的或溫的毛巾清潔，服務(wù)時要用冰鏟取冰塊，不能用手或玻璃杯。（二）冷葷間衛(wèi)生：單獨配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。1貯藏大塊肉制品時，保證冷空氣在其表面自由流通。貨單應(yīng)注明日期，遵循“先進先出”原則。工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當，擺放整齊。發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病的員工，應(yīng)立即停止工作。第五條 認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。第七條 工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生。第二條 生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。第五條認真落實食品安全主體責任，主動接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。（7）國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的