【正文】 穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等； ? 不得化妝、戴首飾、手表等； ? 健康證及健康檔案； ? 培訓(xùn)衛(wèi)生操作； ? 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 防止交叉污染 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 1）洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護(hù) 2）衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護(hù) ISO9001的基礎(chǔ)設(shè)施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。 ? 檢測(cè)的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學(xué)方法）； PH值； 微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 ? 第十三條：出口食品的包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制： ? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色； ? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染； ? （三）運(yùn)輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 ? （四）冷包間和預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)等倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時(shí)配備溫度計(jì)，預(yù)冷庫(kù)、速凍庫(kù)、冷藏庫(kù)要配備自動(dòng)溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫(kù)內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫(kù)內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫(kù)內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫(kù)內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。 ⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋? ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對(duì)企業(yè)的最低要求。 ? 1986年我國(guó)正式成為 CAC成員國(guó)。 蓖麻堿和 蓖麻毒素 蓖麻籽和蓖麻油 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。 同上 魚肉毒素 受污染的魚類 腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛。 絳蟲 家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動(dòng)物。 24h－ 48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4℃ 以下冷藏 食品中重要微生物的控制 微生物 需氧類型 存活溫度(℃ ) 最佳溫度(℃ ) 最小 PH值 最大鹽度 (%) 肉毒梭菌（芽孢菌） 厭氧 10－ 50 3040 10－ 12 E型肉毒梭菌 厭氧 － 40 2535 5 金黃色葡萄球菌 兼性 － 50 3040 18－ 20 沙門氏菌 兼性 5－ 47 3537 － 李斯特菌 兼性 3－ 45 3037 8－ 12 產(chǎn)氣莢膜梭菌 厭氧 － 50 4345 志賀氏菌 兼性 10－ 44 37 大腸桿菌 兼性 10－ 45 37 － － 蠟樣芽胞桿菌 兼性 7－ 49 30 副溶血性弧菌 兼性 10－ 50 3040 8－ 10 耶爾森氏菌 兼性 － 40 2530 注 :食物中毒 90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。 8h－ 22h 高溫殺菌 致病菌的種類及控制措施（續(xù)表） 致病菌 自然界中的來源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 志賀氏菌 被污染的水和動(dòng)物腸道。 ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。 食品流通體系造成的微生物污染等 。 ? 2023年 3月美國(guó)疾病控制中心 （ CDC） 的最新報(bào)道 ，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比 1948年上升了34%。 ? 隨著食物和食品生產(chǎn)的機(jī)械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會(huì)不斷涌現(xiàn)。 ? 僅禁止出口一項(xiàng)，英國(guó)每年就損失 52億美元的銷售額。 ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。 空腸彎曲菌 家禽、家養(yǎng)的溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)。 長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，一般 20分鐘。 胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。 生物堿 （秋水仙堿） 鮮黃花菜 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、頭痛、抽搐、死亡。 控制措施 控制食物來源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。 ? 第四層次：標(biāo)準(zhǔn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 我們?cè)诰幹乒镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來做。 ? 第八條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）與食品生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗； ? （二）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查；凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，必須調(diào)離食品生產(chǎn)崗位； ? （三）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員保持個(gè)人清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間，工作時(shí)不得戴首飾、手表、不得化妝，進(jìn)入車間時(shí)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)定期消毒； ? （四）生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗； ? （五）配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。 我們?cè)诰幹莆覀児镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來做。 清洗和消毒方法、頻次和記錄 。 注意：清洗劑、消毒劑的選用要保證加工設(shè)備、器具不受腐蝕，易于清洗， 防止 殘留。 ? 手的清洗消毒頻率：（ 1）每次進(jìn)入車間前；（ 2）加工期間；（ 3）接觸污染物、廢棄物之后。 HACCP是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理工具，HACCP體系是將管理的重點(diǎn)放在 過程控制方面 。 即當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的步驟。 1）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來共同控制一種危害。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。 確認(rèn)頻率 1）最初的確認(rèn) 2）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時(shí)：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動(dòng)： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C） 驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D） 經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E） 在對(duì)生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F） 銷售方式和消費(fèi)者發(fā)生變化； G） 當(dāng)發(fā)生其它變化時(shí) 。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準(zhǔn)確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計(jì)劃、糾偏行動(dòng)、記錄保持等內(nèi)容。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點(diǎn)的工具－判斷樹 對(duì)已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對(duì)安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP 判斷樹應(yīng)用舉例 有顯著危害的加工過程 危害包括： 生物的： B 化學(xué)的： C 物理的： P 危害描述 對(duì)已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個(gè)問題 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 如果否＝進(jìn)行下一個(gè)問題，如果是＝CCP 對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個(gè)問題 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 如果否＝ CCP， 如果是＝不是 CCP 是否是CCP （是／否） 大麥驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 大米驗(yàn)收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否 化學(xué)的（ C）：有害化合物 是 否 是 是 否 物理的（ P）：瓶?jī)?nèi)異物 是 否 是 是 否 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 關(guān)鍵限值的來源： 1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒） 2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國(guó)家或地方政府的法律法規(guī)、國(guó)際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實(shí)驗(yàn)研究：廠內(nèi)實(shí)驗(yàn)、對(duì)比實(shí)驗(yàn)等 操作限制 （ OL） 操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 1 監(jiān)控 ：實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)估一個(gè) CCP是否受控，并且為將來驗(yàn)證時(shí)使用做出準(zhǔn)確記錄。 HACCP部分幾個(gè)必須記住的術(shù)語(yǔ) 危害 ：指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。 ? 衛(wèi)生間的要求：通風(fēng)良好，地面干燥、整潔，有防蚊蠅設(shè)施，進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋，方便之后要洗手消毒，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 手、手套和工作服： 手套比手更容易清洗消毒； 不得使用線手套，且不易破損； 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣； 手套和工作服的貯存：清潔的與臟的分開，防止交叉污染； 更衣間設(shè)置臭氧消毒器定期消毒（每天 1次）； 手套工作服要及時(shí)清洗，不同區(qū)域的工作服分開清洗。 ? 水的處理：加氯處理（至少 30分鐘，余氯濃度為 ） 。 GMP部分與 ISO900 ISO14001的結(jié)合點(diǎn) 從文件要求的角度講， GMP屬于硬件基礎(chǔ)設(shè)施部分，并不要求一定要有文件做支撐，企業(yè)的硬件只要滿足要求即可。 ? 第十條：食品生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通，車間地面用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，平坦、無(wú)積水并保持清潔，車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施； ? （二）車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具