【正文】 施控制，如果某個危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計操作工序。HACCP計劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。在提高食品安全性的同時，實施HACCP體系也能帶來其他明顯的好處。按照特定的研究對象，它也需要多學(xué)科的研究途徑。監(jiān)控(Monitor):為了評估CCP是否處于控制之中，對被控制參數(shù)所作的有計劃的、連續(xù)的觀察或測量活動。當(dāng)產(chǎn)品、加工或任何步驟有改進(jìn)時，對HACCP的應(yīng)用要進(jìn)行審核，并作出必要的修改。在進(jìn)行危害分析時，只要可能應(yīng)包括下列幾個方面:如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)，需要通過控制以保證食品安全。采取的行動還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。危害分析；我們每一個人,包括食物種養(yǎng)殖者、加工和制作者、食品經(jīng)營者和消費者都有責(zé)任保證食用的食物是安全的和適于消費的。維護(hù)人們對國際交易食品的信心。避免使用其周圍環(huán)境可能對食品的安全性構(gòu)成威脅的場所；按衛(wèi)生的方法將廢棄物處理掉；易受洪水威脅的地方,除非有充分的防范措施；直接與食物接觸的表面,其衛(wèi)生條件應(yīng)嚴(yán)格要求,經(jīng)久耐用,并易于清潔、養(yǎng)護(hù)和消毒。飲用水應(yīng)當(dāng)達(dá)到世界衛(wèi)生組織(WHO)最新出版的《飲用水質(zhì)量指南》中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),或者高于該規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。通風(fēng)系統(tǒng)的設(shè)計和安裝應(yīng)能避免空氣從受污染區(qū)流向清潔區(qū),必要時,通風(fēng)系統(tǒng)可進(jìn)行徹底地養(yǎng)護(hù)和清潔。 食品危害的控制食品經(jīng)營者應(yīng)通過采用諸如HACCP等體系來控制食品危害。產(chǎn)品的預(yù)期用法,例如需進(jìn)行再烹調(diào)或者加工處理還是即食品。與食品加工有關(guān)的表面、器具、設(shè)備、固定物及裝置必須徹底清潔,必要時,在加工處理食品原料,尤其是肉類、禽類之后還應(yīng)進(jìn)行消毒。 作為配料凡是需要用飲用水的場合必須使用飲用水以避免食品污染。理由：便于對食品危害、害蟲和可能污染食品的其他因素作持續(xù)、有效的控制。必要時應(yīng)用流水進(jìn)行消毒,除非廠商的基于科學(xué)數(shù)據(jù)的說明書顯示不需要。 棲身和出沒可得到食物和水的地方就易于害蟲的棲身和出沒,潛在的食物源應(yīng)貯存在防害蟲容器內(nèi)或者離開地面堆放并要遠(yuǎn)離墻壁,食品存放庫的內(nèi)外都要保持清潔,廢料應(yīng)存放在防蟲害的、有蓋的容器內(nèi)。應(yīng)報告的情況包括: 個人行為舉止從事食品操作工作的人員應(yīng)禁止那些可能導(dǎo)致食品污染的行為,例如:可進(jìn)行有效的清潔,必要時可進(jìn)行消毒；即使在食品鏈前期已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施,這種不當(dāng)?shù)氖称诽幚砣杂锌赡軒砑膊』蛘呤故称凡贿m于消費。食品貯存的條件；對于那些使用清潔用的化學(xué)品或其他具有潛在危害的化學(xué)品的人員還應(yīng)在安全操作技術(shù)方面加以指導(dǎo)。做出適合其個人的選擇； 總體要求食品在運輸過程中必須得到充分保護(hù)。去衛(wèi)生間后； 健康狀況被查明或被懷疑患有某種疾病或攜帶某種疾病的人員,可能會通過食品將疾病傳染給他人,如果認(rèn)為這些人可能會對食品造成感染,就應(yīng)禁止他們進(jìn)入食品加工處理區(qū)。 防止進(jìn)入建筑物應(yīng)保持良好的維修狀態(tài)和條件以防止害蟲的進(jìn)入,并消除其潛在的滋生地。清除表面可見殘渣；保證充分、適當(dāng)?shù)木S護(hù)和清潔；蒸氣、消防及其他不與食品直接相關(guān)的類似場合用水； 微生物交叉感染病原菌可以從一種食品轉(zhuǎn)移到另一種食品中,或是食品的直接接觸,或是通過接觸食品的人、接觸面或空氣。溫度控制系統(tǒng)應(yīng)考慮以下幾個方面 :5 操作控制目標(biāo):通過以下作法生產(chǎn)出安全的和適宜人們消費的食品:盡量減少由空氣造成的食品污染,例如,由氣霧或飛沫造成的污染等；能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。地面的建造應(yīng)充分滿足排污和清潔的需要；理由:注意創(chuàng)造良好衛(wèi)生條件的設(shè)計與建造、適當(dāng)選址,和合適的設(shè)施,對于有效控制食品危害是必要的。這里尤其要注意對廢棄物的有效管理，并對有害物質(zhì)合理存放。具體的食品法規(guī)中有附加說明。提供健康教育計劃,以使企業(yè)和消費者都了解食品衛(wèi)生條例。食品腐敗不僅會造成浪費，使人們付出高昂的代價，而且會對貿(mào)易和消費者信心產(chǎn)生負(fù)面影響。12 建立文件和記錄保持(系統(tǒng))（見原理7）應(yīng)用 HACCP 體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。物理和化學(xué)方法通常優(yōu)于微生物檢驗，因為它們可以快速地進(jìn)行，經(jīng)常性地顯示產(chǎn)品的微生物控制情況。其他方法也可采用。 5 流程圖的現(xiàn)場確認(rèn)HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時間內(nèi)，確定加工操作與流程圖一致，必要時，應(yīng)對流程圖加以修改。在危害鑒別、評估、以及隨后建立和應(yīng)用HACCP體系的過程中，必須考慮到原料、輔料、食品制作操作規(guī)范、加工工序控制危害的作用、產(chǎn)品的最終可能使用方法、有關(guān)消費者群體分類以及與食品安全有關(guān)的流行病學(xué)的報告。HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點):對食品安全顯著危害加以識別、評估以及控制的體系。 　　HACCP可應(yīng)用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中，它的運用應(yīng)以對人體健康風(fēng)險的科學(xué)證據(jù)作指導(dǎo)。一般來說，應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸醫(yī)衛(wèi)生、加工、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公共衛(wèi)生、食品技術(shù)、環(huán)境、化學(xué)和工程等學(xué)科的專業(yè)技術(shù)。步驟(Step):包括原材料，從初級生產(chǎn)到最終消費的食品鏈中的某個點、程序、操作或階段。重要的是，考慮到生產(chǎn)操作的特性和規(guī)模，在HACCP應(yīng)用時，要有適當(dāng)?shù)撵`活性并賦予應(yīng)用的內(nèi)涵。危害產(chǎn)生的可能性和影響健康的嚴(yán)重性；但在該步驟，或任何其他的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那么在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括(相應(yīng)的)控制措施。偏離和產(chǎn)品處置過程必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。CCP確定；通則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況,結(jié)合具體的衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)指南使用。消費者應(yīng)明確自身的責(zé)任,遵照食品的有關(guān)說明并采取適當(dāng)?shù)氖称沸l(wèi)生措施。采取有效方法控制污染物、害蟲和動植物疾病,以使其不對食品的安全性構(gòu)成危害；在搬運、貯藏和運輸期間,保護(hù)食品及食品配料,使其免受害蟲或者化學(xué)、物理及微生物污染物或者其他有害物質(zhì)的污染。易受害蟲侵?jǐn)_的地方；應(yīng)采用光滑、無吸附性材料制成,而且在正常操作的條件下,對食品、清潔劑、消毒劑無污染。非飲用水（主要用于如消防、生產(chǎn)蒸氣、制冷或者類似的不會沾染食物的其他用途）應(yīng)有單獨的供水系統(tǒng),非飲用水供水系統(tǒng)應(yīng)能夠識別,且不能連接到或者流入飲用水系統(tǒng)中。 照明應(yīng)提供充足的自然或人造光線,以保證工作在衛(wèi)生的方式下進(jìn)行。應(yīng)當(dāng)做到:這種體系還應(yīng)說明食品對時間和溫度變化的允許限度。 物理和化學(xué)污染應(yīng)有適當(dāng)?shù)捏w系來防止食品受其他異物諸如玻璃或機(jī)器上的金屬碎塊、灰塵、有害煙氣和有害化學(xué)物質(zhì)等污染。 冰和水蒸汽 的要求。 維護(hù)與清潔 一般要求工廠和設(shè)備應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)木S修狀態(tài)和條件下,其目的是： 清潔計劃清潔和消毒計劃應(yīng)該保證對工廠的所有地方進(jìn)行清潔,當(dāng)然也包括對清潔設(shè)備的清潔。 監(jiān)控與檢查對工廠及其周圍應(yīng)定期檢查是否有害蟲進(jìn)入的痕跡。黃瘟；吸煙；在運輸過程中,必要時可將不同的食品或?qū)⑹称放c非食品有效地分開； 批次的標(biāo)識對不同批次產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識對產(chǎn)品的召回是最基本的,而且也有助于有效的存貨周轉(zhuǎn)。消費前預(yù)計的食品保質(zhì)期。食品加工處理者應(yīng)有必要的知識和技能,以保證食品的加工處理符合衛(wèi)生要求。認(rèn)識到產(chǎn)品信息的重要性；理由:為防止食品在運輸過程中被污染,或者防止在達(dá)到目的地后,食品的狀況已不適于消費,就必須在運輸中采取有效的措施,即使在食品鏈前期就已經(jīng)采取了充分的衛(wèi)生控制措施。食品處理工作開始時；理由:不能保持適當(dāng)水平個人清潔的人員或患有某些疾病或身體狀況不好的人員以及舉止行為不當(dāng)?shù)娜藛T,都可能污染食品或?qū)⒓膊魅窘o食品消費者。良好的衛(wèi)生環(huán)境,嚴(yán)格的進(jìn)貨檢查和完善的監(jiān)控手段就可以使害蟲對食品造成污染的可能性降到最低,從而也使殺蟲劑的使用得到控制。清潔程序根據(jù)具體情況可包括：6 工廠：維護(hù)與衛(wèi)生目標(biāo)：為達(dá)到以下目標(biāo)建立有效的體系： 水 與食品接觸除下述情況之外 , 在食品的加工和處理中都應(yīng)只使用飲用水：在任何食品控制體系中所使用的微生物、化學(xué)和物理的特性,都應(yīng)