【正文】 (Control):遵循正確的方法和達到安全指標時的狀態(tài)。HACCP計劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。HACCP體系的目標是對CCPs實施控制，如果某個危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應考慮重新設計操作工序。應明確HACCP計劃的范圍，該范圍應列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理1）HACCP 小組應列出各個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費。HACCP小組必須考慮，對各個危害存在那些（可應用的）危害控制措施。對判斷樹的應用進行培訓是值得推薦的。9 建立對各個CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計劃的測量或觀察。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負責審核的人員簽字。驗證活動例子包括:HACCP 程序應文件化。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實例培訓HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對生產(chǎn)企業(yè)、政府和學術(shù)界人員進行HACCP原理和應用的培訓，并增加消費者的意識。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應用的其他細則的制定提供了一個基本框架。行業(yè)應應用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:后面的第4至第10節(jié)制定了應用于食物鏈中銷售點以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費者信息的內(nèi)容,以使消費者認識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責任。 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學或物理因子；HACCP 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進行識別、評定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當根據(jù)食品的用途進行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預期用途,食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。實現(xiàn)特殊的食品安全目標的農(nóng)場現(xiàn)場計劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分,應加以鼓勵。保持適當標準的個人衛(wèi)生。 選址 加工廠在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。按預期用途可以正常運轉(zhuǎn)；天花板和頂燈的建造和裝飾應能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 設備 總體要求直接與食品接觸的設備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設計與制作應保證在需要時可以進行充分的清理、消毒及養(yǎng)護,以使食品免遭污染。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險物質(zhì)的容器應具有特殊的可辨認性，且結(jié)構(gòu)合理,應用不滲漏材料制成。這些設施應當適當包括:控制周圍環(huán)境溫度； 貯藏必要時,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學藥品(例如,清潔材料、潤滑劑、燃油等)的設施。根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設計要求,這些要求應在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；定期或者生產(chǎn)情況有變動時要審核控制程序。食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標和種類；熱加工；原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時間或按時間進行,并要對中間物進行有效的清潔,適當?shù)臅r候要進行消毒。在適當?shù)臅r侯,加工前應該對原料或配料進行檢驗和分選,必要時,可送檢驗室檢驗確定是否適于使用。在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應的預防和糾偏行動,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進行。控制害蟲；清潔時,應去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成為污染源。使用清潔劑溶液松化積垢和細菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；專項任務的責任；洞孔、排水口以及害蟲可能進入的其他地方應保持封閉。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應離工作區(qū)越遠越好。任何上述人員都應立即向有關(guān)管理部門報告疾病或疾病癥狀。伴有發(fā)燒的喉痛；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 如果個人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅,就應禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進入食品加工區(qū)內(nèi)。運輸工具或運輸箱的類型取決于食品的特性和運輸條件。 使用和維護運輸食品的運輸工具和運輸箱應保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 消費者教育健康教育計劃應包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計劃應能使消費者認識到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。 培訓計劃在評估要求達到的培訓水平時應考慮的因素包括：36 / 36。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費前的進一步烹調(diào)；10 培訓目標：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應進行食品衛(wèi)生知識培劃和(或者)指導,以使他們達到其職責范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標準要求。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當?shù)那闆r。在某些情況下,尤其是大批量運輸時,運輸箱和運輸工具應指定和標明僅限食品使用，而且只能用于這一目的。不對食品和包裝造成污染；8 運輸目標:必要時應采取措施,其目的是:一般情況下,應避免他們再去處理即食食品。耳、眼或鼻中有流出物。 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應向有關(guān)管理部門報告以便進行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當?shù)那闆r下,進行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實情況,并對其進行定期復查和修改,使之適應情況的發(fā)展變化。此外,還要盡可能避免動物進入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。監(jiān)控計劃。干燥清潔或采用其他適當?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；清潔用化學品的處理與使用應當小心謹慎,并遵循產(chǎn)品說明。監(jiān)控養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。沒有經(jīng)過進一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。應該對原料和配料的庫存進行有效的存貨周轉(zhuǎn)?？梢笕藛T在進入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護服和洗手