【正文】 (Control):遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時的狀態(tài)。HACCP計(jì)劃:根據(jù)HACCP原理所制定的，用以確保所考慮食品鏈各環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制的文件。原理 2: 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)原理 3: 建立關(guān)鍵限值。HACCP體系的目標(biāo)是對CCPs實(shí)施控制，如果某個危害被確定必須予以控制，而無CCPs存在，就應(yīng)考慮重新設(shè)計(jì)操作工序。應(yīng)明確HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)并說明危害的總體分類(如:是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類)。6 列出與各步驟有關(guān)的所有潛在危害，進(jìn)行危害分析，并考慮控制已識別危害的措施（見原理1）HACCP 小組應(yīng)列出各個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要包括原料生產(chǎn)、加工、制造、銷售直到消費(fèi)。HACCP小組必須考慮，對各個危害存在那些（可應(yīng)用的）危害控制措施。對判斷樹的應(yīng)用進(jìn)行培訓(xùn)是值得推薦的。9 建立對各個CCP芳的監(jiān)控系統(tǒng)(見原理 4)監(jiān)控是對與關(guān)鍵限值相關(guān)的CCP的有計(jì)劃的測量或觀察。與監(jiān)控CCPs有關(guān)的所有記錄和文件必須由做監(jiān)控的人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的人員簽字。驗(yàn)證活動例子包括:HACCP 程序應(yīng)文件化。3．一覽表步驟 危害 控制措施 CCPs 關(guān)鍵限值 監(jiān)控程序 糾偏行動 記錄附圖Ⅱ3 HACCP工作單實(shí)例培訓(xùn)HACCP有效執(zhí)行的基本要素是對生產(chǎn)企業(yè)、政府和學(xué)術(shù)界人員進(jìn)行HACCP原理和應(yīng)用的培訓(xùn)，并增加消費(fèi)者的意識。國際食品貿(mào)易和出境旅行的不斷增加，帶來了重大的社會和經(jīng)濟(jì)效益,但同時也使得疾病更易于在世界范圍傳播。范圍、使用和定義 范圍 食品鏈本文件是按照食品由最初生產(chǎn)者到最終消費(fèi)者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件,以生產(chǎn)出安全且適宜消費(fèi)的產(chǎn)品,也為某些特殊環(huán)節(jié)應(yīng)用的其他細(xì)則的制定提供了一個基本框架。行業(yè)應(yīng)應(yīng)用本文件規(guī)定的衛(wèi)生規(guī)范,其目的是:后面的第4至第10節(jié)制定了應(yīng)用于食物鏈中銷售點(diǎn)以前的總的衛(wèi)生原則；而第9節(jié)還包括有關(guān)消費(fèi)者信息的內(nèi)容,以使消費(fèi)者認(rèn)識到自己在保證食品的安全性和適宜性方面的重要責(zé)任。 定義為便于本法規(guī)的使用,現(xiàn)將有關(guān)名詞定義如下:清潔去除泥土、殘留食品、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；污染物任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意加入食品中的其他物質(zhì)；污染食品或食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；消毒通過化學(xué)試劑和/物理方法使環(huán)境里的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適宜性的水平；加工廠任何進(jìn)行食品處理的房屋或場所,在房屋和場所的范圍內(nèi)都實(shí)行統(tǒng)一的管理方法；食品衛(wèi)生在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必刖哂械囊磺刑跫痛朧?br 危害可能對健康產(chǎn)生有害影響的食品中的生物、化學(xué)或物理因子；HACCP 對食品安全性可能產(chǎn)生顯著影響的危害進(jìn)行識別、評定和控制的體系；食品處理者任何與包裝或非包裝食品、食品設(shè)備和器具或者食品表面直接接觸,并因此要遵守食品衛(wèi)生要求的人；食品安全性當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時,食品不會對消費(fèi)者帶來損害的保證； 食品的適宜性根據(jù)食品的預(yù)期用途,食品可以被人們接受的保證；初級生產(chǎn)食品鏈中諸如收獲、屠宰、擠奶、捕獲等前期的的操作環(huán)節(jié)。 食物源的衛(wèi)生生產(chǎn)要始終考慮到初級生產(chǎn)活動可能對食品的安全性和適宜性產(chǎn)生的潛在影響。實(shí)現(xiàn)特殊的食品安全目標(biāo)的農(nóng)場現(xiàn)場計(jì)劃正逐漸成為初級生產(chǎn)的重要組成部分,應(yīng)加以鼓勵。保持適當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)的個人衛(wèi)生。 選址 加工廠在食品加工廠選址時,不僅要考慮潛在的污染源問題,同時也要考慮為保護(hù)食品免受污染所采取的一切合理措施的效率問題。按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)；天花板和頂燈的建造和裝飾應(yīng)能盡量減少積塵、水珠凝結(jié)及碎物脫落； 設(shè)備 總體要求直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù),以使食品免遭污染。 廢棄物和不可食用物質(zhì)的容器盛裝廢棄物、副產(chǎn)品和不可食用或危險物質(zhì)的容器應(yīng)具有特殊的可辨認(rèn)性，且結(jié)構(gòu)合理,應(yīng)用不滲漏材料制成。這些設(shè)施應(yīng)當(dāng)適當(dāng)包括:控制周圍環(huán)境溫度； 貯藏必要時,要有完善的貯藏食品、配料和非食物性化學(xué)藥品(例如,清潔材料、潤滑劑、燃油等)的設(shè)施。根據(jù)食品的原材料/組成、加工、銷售及顧客的使用情況制定設(shè)計(jì)要求,這些要求應(yīng)在某一食品的生產(chǎn)和加工處理中得到滿足；定期或者生產(chǎn)情況有變動時要審核控制程序。食品本身的性質(zhì),例如食品的水活性、pH值及食品中微生物的初始指標(biāo)和種類；熱加工；原料、未加工食品與即食食品要有效地分離,或是通過物理方式,或是通過時間或按時間進(jìn)行,并要對中間物進(jìn)行有效的清潔,適當(dāng)?shù)臅r候要進(jìn)行消毒。在適當(dāng)?shù)臅r侯,加工前應(yīng)該對原料或配料進(jìn)行檢驗(yàn)和分選,必要時,可送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)確定是否適于使用。在特定的食品加工過程中,例如冷凝和某些處理食品的場所,但前提是使用非飲用水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危害(例如使用干凈的海水)。企業(yè)經(jīng)理和監(jiān)督人員應(yīng)對食品衛(wèi)生總則和規(guī)范有足夠的了解,以便在工作中能正確判斷其潛在的危險并采取相應(yīng)的預(yù)防和糾偏行動,保證監(jiān)控和監(jiān)督工作的有效進(jìn)行?？刂坪οx；清潔時,應(yīng)去除食品碎渣和灰塵,這些都可能會成為污染源。使用清潔劑溶液松化積垢和細(xì)菌膜,并將其泡在溶液或懸浮液中；專項(xiàng)任務(wù)的責(zé)任；洞孔、排水口以及害蟲可能進(jìn)入的其他地方應(yīng)保持封閉。廢物不允許堆積在食品處理、貯存和其他工作區(qū)域及其周圍,除非不得已的情況,否則應(yīng)離工作區(qū)越遠(yuǎn)越好。任何上述人員都應(yīng)立即向有關(guān)管理部門報告疾病或疾病癥狀。伴有發(fā)燒的喉痛；在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 如果個人佩帶物品,如珠寶首飾、手表、飾針或其他類似物品可能對食品的安全性和適宜性帶來威脅,就應(yīng)禁止工作人員佩帶或攜帶這些物品進(jìn)入食品加工區(qū)內(nèi)。運(yùn)輸工具或運(yùn)輸箱的類型取決于食品的特性和運(yùn)輸條件。 使用和維護(hù)運(yùn)輸食品的運(yùn)輸工具和運(yùn)輸箱應(yīng)保持在良好的清潔、維修和工作狀態(tài)。通過食品的正確存放、烹飪和使用,防止食品污染和變質(zhì),或者防止食品產(chǎn)生的病原菌的殘存或滋生。 消費(fèi)者教育健康教育計(jì)劃應(yīng)包括食品衛(wèi)生常識 , 這樣的教育計(jì)劃應(yīng)能使消費(fèi)者認(rèn)識到各種產(chǎn)品信 息的重要性,并能夠按照產(chǎn)品說明正確地食用和使用食品,或者作出其他明智的選擇。 培訓(xùn)計(jì)劃在評估要求達(dá)到的培訓(xùn)水平時應(yīng)考慮的因素包括：36 / 36。加工的深度和性質(zhì)或者在最終消費(fèi)前的進(jìn)一步烹調(diào)；10 培訓(xùn)目標(biāo)：對于從事食品操作并直接或間接與食品接觸的人員,應(yīng)進(jìn)行食品衛(wèi)生知識培劃和(或者)指導(dǎo),以使他們達(dá)到其職責(zé)范圍內(nèi)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。理由:不充分的產(chǎn)品信息或者不正確的食品衛(wèi)生知識都可能導(dǎo)致在食品鏈的后期出現(xiàn)食品處理不當(dāng)?shù)那闆r。在某些情況下,尤其是大批量運(yùn)輸時,運(yùn)輸箱和運(yùn)輸工具應(yīng)指定和標(biāo)明僅限食品使用，而且只能用于這一目的。不對食品和包裝造成污染；8 運(yùn)輸目標(biāo):必要時應(yīng)采取措施,其目的是:一般情況下,應(yīng)避免他們再去處理即食食品。耳、眼或鼻中有流出物。 疾病或受傷工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報告以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。 監(jiān)控的有效性監(jiān)控衛(wèi)生體系的有效性,通過諸如審核工作前檢查,或者在適當(dāng)?shù)那闆r下,進(jìn)行環(huán)境和食品接觸表面的微生物抽樣檢查等來定期核實(shí)情況,并對其進(jìn)行定期復(fù)查和修改,使之適應(yīng)情況的發(fā)展變化。此外,還要盡可能避免動物進(jìn)入廣區(qū)和食品加工廠內(nèi)。監(jiān)控計(jì)劃。干燥清潔或采用其他適當(dāng)?shù)姆椒ㄈコ蚴占瘹堄辔锖退樾?；清潔用化學(xué)品的處理與使用應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎,并遵循產(chǎn)品說明。監(jiān)控養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生程序的有效性。文件記錄有助于提高食品安全控制體系的有效性和可信度。沒有經(jīng)過進(jìn)一步處理的循環(huán)水和從食品加工的蒸發(fā)和干燥過程中收集的水也可使用,但前提是使用這種水不會對食品的安全性和適宜性構(gòu)成危險。應(yīng)該對原料和配料的庫存進(jìn)行有效的存貨周轉(zhuǎn)?？梢笕藛T在進(jìn)入前必須穿戴包括鞋類在內(nèi)的干凈的保護(hù)服和洗手