【正文】 鯊，這種鯊魚(yú)為世界上第二大鯊魚(yú)品種，體積可長(zhǎng)達(dá)15米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細(xì)和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長(zhǎng)且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以并且鰭和尾鰭最佳，為時(shí)下最好的一種天九翅?！　∷P(pán)超：已浸發(fā)洗凈的魚(yú)翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發(fā)。呈魚(yú)尾形，肉多骨多，翅筋短而少，質(zhì)量最次。以體形大、翅筋多、漲性足者為佳。全套 4 只：背翅 1 只，稱中色披刀。用小雜鰭等經(jīng)泡發(fā)后，去皮去肉去骨，取出凈翅筋經(jīng)熏制、干燥而成。中國(guó)常用的群翅有：西沙群翅，翅筋軟滑，為群翅中之上品。尾鰭為猛鯊尾翅，均為青灰色。背鰭為飛虎翅，板薄，黃褐色，有白色斑點(diǎn)。此類魚(yú)翅須先浸軟后割去腐肉部分，再行漲發(fā)。調(diào)味適應(yīng)面廣，可出多種味型?！　　稘摯_類書(shū)》： 湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲?！　≡谇宕?，魚(yú)翅列入御膳，中國(guó)東南部廣束、福建各省高官，時(shí)把魚(yú)翅作貢品。又稱尾鉤翅、鉤尾、三圍、鉤翅、叉魚(yú)翅。背鰭 2 只、尾鰭 1 只為 1 套?！　≈猩幔噪s鯊的鰭制成，又稱雜翅、烏沙翅?！　舫幔址Q翅針、須翅、翅條、翅筋。尾鰭稱群尾翅(或作裙尾翅)，呈叉形，上半葉大而上繞，葉片寬短壯實(shí)，色黃而明亮。胸鰭為猛鯊青翅。以圓犁頭鰩的鰭制成。　　油根翅，屬咸水翅，加工時(shí)逢陰雨天氣，保管不善而致返潮，刀口處變質(zhì)甚至腐爛，呈紫紅色，并有濃烈腥臭氣味。　　魚(yú)翅本身無(wú)顯味，賦味很重要，靠湯料熬湯，配料烹調(diào)始得美味。上足生有許多觸角和小丘，用來(lái)感覺(jué)外界的情況。肉芝石耳不足數(shù)，醋筆魚(yú)皮真?zhèn)饕袎?。　　鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，異常鮮美，富含豐富的蛋白質(zhì)及維生素 A ，干品中蛋白質(zhì)含量可達(dá) 50% 以上，碳水化合物達(dá)34% ，無(wú)機(jī)鹽達(dá)7% ，自古以來(lái)既為食中珍品。干鮑的大小通常以每斤的“頭數(shù)”來(lái)計(jì)算，如九個(gè)頭，即表示每斤有9只鮑魚(yú)，因此頭數(shù)愈小，代表每只鮑魚(yú)愈大，價(jià)錢(qián)也愈高昂。然而這些也成為“禾麻”的標(biāo)識(shí)。由于海水的流動(dòng)速度、溫度和水質(zhì)對(duì)于鮑魚(yú)的肉質(zhì)、口味、生長(zhǎng)速度有很大的影響，所以，即使是同一品種的鮑魚(yú)，出自不同的產(chǎn)地其質(zhì)量也有不同，且售價(jià)懸殊很大。％，％，是理想的高蛋白低脂肪食品。黃唇魚(yú)膠是名貴滋補(bǔ)品。雪蛤油具有明顯的延緩衰老、降血脂、提高機(jī)體免疫力、抗疲勞等作用，是女士養(yǎng)顏美容，男士增強(qiáng)體質(zhì)的天然高級(jí)營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品。B級(jí)莽撞膠取自深海莽撞魚(yú)齡23年，厚度13CM,長(zhǎng)度1020CM,色澤淡黃.。③魚(yú)鰾膠。1600多年前的《齊民要術(shù)》就記載有現(xiàn)今之所謂魚(yú)肚了。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚(yú)出生了。日本號(hào)稱鮑魚(yú)皇國(guó)，制作鮑魚(yú)的技術(shù)相當(dāng)精湛。將干鮑四周刷洗干凈，否則會(huì)影響到鮑魚(yú)的口感與品質(zhì)。鮑魚(yú)的殼，中藥稱石決明，因其有明目退翳之功效，古書(shū)又稱之為“千里光”。耳鮑體形較大，貝殼更像耳朵，它足部的肉最肥厚，平時(shí)貝殼不能完全把它包在里面。鮑 魚(yú)　　鮑魚(yú)　　鮑魚(yú)生活習(xí)性　　鮑魚(yú)的肉好吃，是名貴的海產(chǎn)食品?！　】捎悯忯~(yú)肉或翅煮食?！　∵x購(gòu)魚(yú)翅須先區(qū)別咸水翅和淡水翅。背鰭為脊披刀翅，淺灰褐色。尾鰭為象耳尾翅，均為灰褐色。中國(guó)西沙群島、中沙群島均產(chǎn)。　　大翅，加工中只退沙，不出骨的制品。全套 4 只：背翅 1 只，稱上披刀。翅筋多，質(zhì)量好。呈鈍三角形。近年醫(yī)學(xué)界還報(bào)導(dǎo)，從魚(yú)翅中提出一種可預(yù)防惡性腫瘤的物質(zhì)。一般發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)蛀后，以及時(shí)食用為好，以防繼續(xù)被蛀，增大損失?！　∨R床應(yīng)用:　　用于氣血不足，少氣乏力，或傷口、瘡瘍久不愈合。咸水翅質(zhì)地稍軟，回潮時(shí)有帶鹵現(xiàn)象。胸鰭為反白青翅，外向面灰褐色，內(nèi)向面白色。　　、猛鯊青翅、猛鯊尾翅?！　?、群尾翅?！　。庸ぶ袃H退沙、出骨的制品。胸翅 2 只，稱上青。以形體厚大者為佳，分特、大、中、小 4 檔。質(zhì)量同胸翅?！　∩⒊?酒樓多寫(xiě)作生翅)：超針獨(dú)立成一條條模樣?！　∪撼帷　∪撼醽?lái)自犁頭鯊的鱗，更準(zhǔn)確的應(yīng)是“犁頭鰩”的鱗，從生物學(xué)的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚(yú)，但一般的鯊屬于“側(cè)孔總目”，即眼和鰓與體側(cè)愈合。中國(guó)食用魚(yú)翅始見(jiàn)載于《宋會(huì)要》，其中有從福建進(jìn)口魚(yú)翅的記載?？绅B(yǎng)陰、潤(rùn)燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對(duì)咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥均有益。質(zhì)硬而脆，斷面略呈半透明角質(zhì)狀，水浸后柔軟膨大至數(shù)倍。20世紀(jì)90年代中期，東南亞各國(guó)曾經(jīng)對(duì)金絲燕及燕窩做過(guò)一番調(diào)查，討論是否應(yīng)該把金絲燕列入世界瀕危物種名單。梁芷珊自從吃燕窩之后皮膚就滋潤(rùn)了很多，現(xiàn)在連傷風(fēng)感冒都很少?！　?wèn)：我想知道燕窩是否有美顏的功效?血燕和白燕，哪種燕窩可以美顏?　　答：在大約一百年前，德國(guó)化學(xué)家費(fèi)雪(Emil fischer)已證明蛋白質(zhì)的氨基酸相互結(jié)合成多肽鏈，如兩個(gè)甘氨酸脫去一分子水后形成甘氨酸。如個(gè)別嚴(yán)重的待妊娠反應(yīng)期過(guò)后再食用，反應(yīng)期過(guò)后需要白天多進(jìn)行戶外和集體活動(dòng)，分散注意力，這有助于減輕妊娠反應(yīng)的程度和舒緩心理壓力。一等、二等白燕條。優(yōu)質(zhì)的即食燕窩(白燕)開(kāi)瓶后獨(dú)有燕窩膠原蛋白質(zhì)濃郁馨香。”一般食用燕窩期間少吃辛辣油膩食物，不抽或少抽煙。　　洞燕在山洞中采摘，現(xiàn)因產(chǎn)量稀少和環(huán)保呼聲日益高漲而逐漸被屋燕所取代。由于燕子品種及其做窩的次數(shù)的不同，燕窩便有優(yōu)劣之分，良莠之別。血燕并非是金絲燕吐血的結(jié)果，因?yàn)榧t色的血紅蛋白只會(huì)被氧化成黑褐色的高鐵血紅蛋白。　　二、燕窩食用人群：男女老少孕幼皆宜，巢工廠環(huán)保燕窩連素食者也可放心食用。用手指揉搓，沒(méi)有彈力能搓成漿糊狀的也是假貨。一等、二等血燕條。建議每次干燕窩每次35克，每天或隔天一次食用。這個(gè)周期對(duì)自己更為重要，此時(shí)調(diào)理得好可以去除一些頑癥痼疾，為今后的身體打下一個(gè)扎實(shí)的健康基礎(chǔ)。希望皮膚感覺(jué)滑一點(diǎn)的容祖兒平時(shí)都有進(jìn)食即吃燕窩的習(xí)慣，實(shí)行內(nèi)外一齊滋潤(rùn)，相信熬夜都不會(huì)皮膚干及有黑眼圈。據(jù)權(quán)威的《不列顛百科全書(shū)》百科詳編Macropaedia – Knowledge in Depth 統(tǒng)計(jì)，金絲燕最高群居數(shù)量可達(dá)一百萬(wàn)只(A single colony may contain a million birds)?！　≌嫜喔C呈不整齊的半月形、瓢形或不規(guī)則塊狀，表面黃白色或黃褐色。燕窩作為珍貴滋補(bǔ)品，對(duì)大多數(shù)人都很有稗益。中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始食用魚(yú)翅已不可考。按照鯊魚(yú)的品種來(lái)劃分鯊魚(yú)的品種有很多，按不同品種的鯊魚(yú)制成的干魚(yú)翅，有些是以該品種鯊魚(yú)來(lái)命名的?！　〖钩幔?又稱只翅)取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用。　　、臀翅?！　≡幔蠖汲商坠?yīng)，故又稱套翅，有以下 6 種：　　，以鋸鯊的鰭制成。但是烹制后如果冷卻，容易回復(fù)生硬。中明翅 (以中等魚(yú)的鰭制成)。背鰭稱黃肉翅，呈三角形，高大于寬，翅板寬大，后緣較直，板面鼓壯，褐黃色且有光澤，透光清晰，無(wú)鰭條鈣化影。胸鰭為象耳翅，灰白色。　　、反白青翅、脊勾尾翅?！　∥醇庸さ脑?，以體形碩大，翅板厚實(shí)，表面干燥、潔凈而略帶光潤(rùn)，邊緣無(wú)卷曲，翅根短凈，無(wú)蛀口及怪異氣味者為上品?！　⌒晕?、歸經(jīng):　　甘，平。貯藏中應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)受潮或蟲(chóng)蛀要及時(shí)處理。從食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而言，上述黃豆一類并不比魚(yú)翅低。肉多翅筋少，筋粗而口感軟糯，質(zhì)量中等。用淡水漂洗者為淡水翅，又稱淡水貨，色潔白，質(zhì)量好，耐儲(chǔ)藏，但是成品率低。此套魚(yú)翅翅板薄，翅筋呈淡紅褐色，質(zhì)地較糯，屬名貴翅類。按成品大小又分為：大明翅(以大型魚(yú)的鰭制成，大可如扇，干品個(gè)重達(dá) 500 克)。以尖齒鋸鰩的鰭制成。以平頭哈那鯊的鰭制成。屬次等魚(yú)翅。尾鰭最差。但截除后翅形即被破壞，故飲食行業(yè)一般不用此類魚(yú)翅。受潮者曬干。鮑魚(yú)的種類很多，分布也很廣，我國(guó)沿海都有鮑魚(yú)分布?！　∷胤Q“海味之冠”的鮑魚(yú)，自古以來(lái)就是海產(chǎn)“八珍”之一，鮑魚(yú)名為魚(yú)，實(shí)則不是魚(yú)，它是屬于腹足綱，鮑科的單殼海生貝類，因其形如人耳，也稱“海耳”。　　☆干鮑魚(yú)　　干鮑是將新鮮鮑魚(yú)經(jīng)風(fēng)干后而制作成的干燥鮑魚(yú)，是海鮮里相當(dāng)名貴的食材，其中又以日本青森縣的網(wǎng)鮑品質(zhì)最佳。開(kāi)罐后不要將湯汁完全倒掉，因?yàn)槿魺o(wú)法一次食用完畢，可將鮑魚(yú)浸在湯汁中，并封緊，置于冷藏中保存，就可避免鮑魚(yú)肉質(zhì)風(fēng)干、老化，失去原有的滋味。除此之外，鮑魚(yú)還有鏡面魚(yú)、明目魚(yú)、石決明肉、九孔螺、千里光、耳片、趴鍋等多種別稱。 主要為大黃魚(yú)，小黃魚(yú)，中華鱘，鰉魚(yú)的魚(yú)鰾。將與血、肉、內(nèi)臟混雜在一起的頭、尾、骨等粗膠原料清洗后，在加壓釜中以蒸汽加熱，再經(jīng)壓濾或高速離心分離，除去雜質(zhì)和魚(yú)油后，蒸發(fā)濃縮到50％濃度，再加入防腐劑和香料即成。特級(jí)莽撞膠魚(yú)膠愈陳年愈好，五十年以上，魚(yú)膠價(jià)值萬(wàn)元。具解虛癆發(fā)熱利水、消腫、補(bǔ)虛、尤益產(chǎn)婦。莽撞魚(yú)來(lái)自深海里的大魚(yú)，是制作魚(yú)膠的上好品種。其制品的融點(diǎn)、凍點(diǎn)和凍力等也相應(yīng)較低。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚(yú)仍是世界上最著名的鮑魚(yú)品種，其價(jià)格不菲。　　南非干鮑：出產(chǎn)於南非，其品質(zhì)是僅次於日本干鮑的世界最好的干鮑，不論從形體、肉質(zhì)，還是口感及香味都與日本干鮑相接近，而且價(jià)錢(qián)比日本干鮑要便宜得多，是食家們比較青睞的佳肴?！　　罾鋬鲺U魚(yú)　　冷凍鮑魚(yú)可在本地超級(jí)市場(chǎng)購(gòu)得，購(gòu)回后需儲(chǔ)存于冷凍庫(kù)中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫(kù)取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會(huì)使原味流失，品嘗不到鮑魚(yú)的鮮美。國(guó)人稱之為“男人的加油站，女人的美容院”，自漢唐以來(lái)，奉為宮廷御宴之必備佳品.　　1)以色分類　　青邊飽：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。中國(guó)飲食文化歷經(jīng)幾千年的鐘爍，對(duì)鮑魚(yú)的烹制和欣賞更是爐火純清，不僅懂吃鮮鮑魚(yú)，還運(yùn)用了極其復(fù)雜的烹鉅手法，去炮制干鮑(經(jīng)過(guò)干制加工的干鮑魚(yú))，干鮑魚(yú)之美味是鮮鮑魚(yú)無(wú)法比擬的，價(jià)格與其美味成正比。鮑魚(yú)生活在水流湍急、海藻繁茂的巖礁地帶，在沿海島嶼或海岸向外突出的巖角都是它們喜歡棲息的地方。湯料可視不同風(fēng)味需要而更換，如用火腿、蟹肉等。干品傷口處有較深皺縮。　　白翅。雖有此稱，質(zhì)地卻不及群翅。　　象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅?！　“醇庸ば螤羁煞譃椋骸　∩⒊?，又稱堆翅，商品有單堆、龍須堆等，為散亂無(wú)定形的翅筋。尾翅 1 只，稱中色尾，如開(kāi)成 2 塊后，上半葉帶骨的稱中色吉尾，下半葉不帶骨的稱中色凈鉤，漲發(fā)率低于上色翅。質(zhì)地軟糯，可用作扒翅。上半塊帶骨，稱玉尾，翅筋更少，去骨后大多是皮，質(zhì)量次。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅?！　‖F(xiàn)代研究:　　魚(yú)翅干品食部每 100 克約含蛋白質(zhì)達(dá) 克、鈣 146 毫克、磷 194 毫克、鐵 毫克，及軟骨素等。取雞、鴨、干貝等作湯料，加蔥、姜、料酒、鹽，加水燉成鮮湯，將魚(yú)翅下入此湯燜 5~7 小時(shí)，除去湯料，原湯養(yǎng)翅待用。此類魚(yú)翅漲發(fā)時(shí)沙粒很難除凈，只有取出翅筋作散翅用。以白綠鯊、騾鯊、白眼鯊的鰭制成。　　。以三鋒錐齒鯊的鰭制成?！　?，翅經(jīng)排列整齊，全經(jīng)過(guò)梳理?！　。暂^小鯊