【正文】 的?　　答：《 瀕危野生動(dòng)植物國(guó)際貿(mào)易公約(CITES)》中規(guī)定的瀕危動(dòng)物，所以它們?cè)谌澜绲臄?shù)量不像白暨豚(1995年估計(jì)不足100只)、大熊貓(2004年第三次調(diào)查結(jié)果為1590多只)、金絲猴(2005年統(tǒng)計(jì)云南二千、甘肅一萬(wàn))、電影《可可西里》中的藏羚羊(2003年統(tǒng)計(jì)9萬(wàn)只)這樣的瀕危珍稀動(dòng)物可以統(tǒng)計(jì)出來(lái)，就像沒有辦法統(tǒng)計(jì)出世界上有多少只蜜蜂一樣。據(jù)權(quán)威的《不列顛百科全書》百科詳編Macropaedia – Knowledge in Depth 統(tǒng)計(jì)，金絲燕最高群居數(shù)量可達(dá)一百萬(wàn)只(A single colony may contain a million birds)。這個(gè)數(shù)字接近于我們巢工廠最大燕屋中的金絲燕數(shù)量。金絲燕的繁殖能力很強(qiáng)，一對(duì)燕子一年可產(chǎn)三次蛋，每次2枚。20世紀(jì)90年代中期，東南亞各國(guó)曾經(jīng)對(duì)金絲燕及燕窩做過一番調(diào)查，討論是否應(yīng)該把金絲燕列入世界瀕危物種名單。但大量研究表明，合理采摘并不會(huì)影響到燕群的正常繁衍。此后，各國(guó)政府均承諾給予洞燕金絲燕以有效管理和保護(hù)。而建燕屋正是保護(hù)洞燕的一大措施?！　?，新加坡(基本是印尼燕窩)91年出口55噸，馬來(lái)西亞90年出口35噸，泰國(guó)90年出口4噸。而燕窩進(jìn)口量據(jù)TRAFFIC報(bào)告，91年香港進(jìn)口124噸，美國(guó)進(jìn)口2噸，日本進(jìn)口2噸。世界華人的燕窩消費(fèi)量，就像大陸的蜂蜜、牛奶消費(fèi)量，如同有這么多蜂蜜產(chǎn)品、牛奶產(chǎn)品一樣，是很驚人的?！　?，要滿足100萬(wàn)只金絲燕的食欲，每天要捉上千萬(wàn)只昆蟲，既不經(jīng)濟(jì)又沒有必要，金絲燕是昆蟲的天敵，擁有15005500赫的聲納頻率定位系統(tǒng)，捉蟲能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人類。熱帶雨林中又有大量的昆蟲，即使在燕屋中的金絲燕仍是野生，不像雞鴨可以關(guān)起來(lái)養(yǎng)殖，金絲燕清晨出去覓食，傍晚回歸，來(lái)去自由又免受天敵威脅。　　燕窩是金絲燕及多種同屬燕類的唾液與絨羽混合凝結(jié)而成的窩，主產(chǎn)于東南亞各國(guó)。燕窩性平味甘，可補(bǔ)中益氣，養(yǎng)陰潤(rùn)燥，止咳化痰。凡久病體虛、肺熱咳嗽及咯血者，服之大有裨益。也是夏季進(jìn)補(bǔ)的常用品?！　≌嫜喔C呈不整齊的半月形、瓢形或不規(guī)則塊狀，表面黃白色或黃褐色。完整者可見有一側(cè)較平坦(附著于巖壁處)，中間凹陷成窩狀。有縱橫交錯(cuò)的紋理，窩內(nèi)粗糙不平，呈絲瓜絡(luò)樣，并可見少許絨羽。質(zhì)硬而脆，斷面略呈半透明角質(zhì)狀，水浸后柔軟膨大至數(shù)倍。將少許樣品放于酒精燈上灼燒，輕微迸裂，熔化起泡，無(wú)黑煙，無(wú)臭味，灰燼呈白色，質(zhì)輕。l7vk,　　偽品燕窩有四種：用豬皮加工而成。呈半圓球形，黃白色，無(wú)光亮，全體由透明而不規(guī)則的顆?；蚪z狀物構(gòu)成，呈蜂窩狀，有的夾有雜色毛狀物，偶見極短的豬毛附其中，無(wú)彈力，拉扯即斷，用水浸潤(rùn)即松散，久置有油膩氣味。將少許放在酒精燈上灼燒，迸裂火星，噼啪作響，有黑煙及焦臭味，灰燼呈黑色，結(jié)成瘤狀。銀耳渣。用銀耳渣制成的假燕窩，入水浸泡后膨脹較快，彈性差，無(wú)燕窩味。馬來(lái)西亞樹膠。用馬來(lái)西亞樹膠制成的假燕窩，其營(yíng)養(yǎng)液易產(chǎn)生淡棕色沉淀。海藻膠加魚皮。用海藻膠加魚皮制成的假燕窩，外觀可以假亂真，但口感極差，無(wú)燕窩味。　　燕窩又稱燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分類，是與魚翅、熊掌齊名的山珍海味之一，歷來(lái)被人們奉為美食極品。其主要成分為七人體所必需的各種高級(jí)蛋白質(zhì)、氨基酸、含氮物質(zhì)、纖維、多種曠物質(zhì)、微量元素、多種維生素及獨(dú)特的表皮生長(zhǎng)因子，具有很好的滋補(bǔ)養(yǎng)生作用。燕窩作為珍貴滋補(bǔ)品，對(duì)大多數(shù)人都很有稗益?！　」πВ合愀蹱I(yíng)養(yǎng)研究發(fā)現(xiàn)，燕窩含有促進(jìn)細(xì)胞分裂的激素和表皮生長(zhǎng)因子，能促進(jìn)細(xì)胞再生、增強(qiáng)身體的免疫能力，恢復(fù)元?dú)?，增加身體對(duì)X光及其他放射線損害的抵御能力。燕窩獨(dú)特的蛋白質(zhì)成分和大量生物活性分子有助人體組織生長(zhǎng)發(fā)育、病后復(fù)原?？绅B(yǎng)陰、潤(rùn)燥、養(yǎng)顏，并能清虛熱、治虛損，對(duì)咯血吐血、久咳痰喘、陰虛發(fā)熱等導(dǎo)致津液脫失的病癥均有益。燕窩可激活人體細(xì)胞，加速新陳代謝，從內(nèi)到外改變身體狀況，令人精神煥發(fā)，延緩衰老?！　∵m合人群：燕窩甚為平和，容易消化，男女老幼皆宜。對(duì)老人、體質(zhì)虛弱者、裳美女士特別有效?！　∵m用量：每次干品1015克?！　剀疤崾荆号胝{(diào)燕窩的方法最好是文火隔水燉。燕窩要持續(xù)吃才有功效。因?yàn)樗再|(zhì)平和，功效慢慢滲透，不能期望吃一兩次就神奇效果。大約有20%的兒童因吃了燕窩而引過敏癥，故兒童應(yīng)慎食。魚 翅　　魚翅分類魚翅是鯊魚和許多軟骨魚類魚鰭制成品的概稱，主要以鰭中的軟骨供食，也稱翅筋、翅針?？晒┲启~翅的有鯊魚、銀鮫魚和鰩魚的背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭和尾鰭。魚翅為高檔食品，中國(guó)列為「八珍」之一，與鮑魚、海參、魚肚并列，有「鮑、參、翅、肚」之稱。中國(guó)人何時(shí)開始食用魚翅已不可考。據(jù)傳原系漁民出售鯊魚肉后，煮其鰭自食。后為魚商發(fā)現(xiàn)，收作商品，逐漸流傳。中國(guó)食用魚翅始見載于《宋會(huì)要》，其中有從福建進(jìn)口魚翅的記載。明代記述較多，《明宮史》記載，明熹宗 (16211627) 喜食以魚翅、燕窩、蛤蜊和鮮蝦幾十種原料制作的「一品窩」?！督鹌棵吩~話》中則將燕窩、魚翅視為「珍饈美味」、「絕好下飯」。《本草綱目》記載 (鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。另外，《潛確類書》也有 湖鯊青色，背上有沙鰭，泡去外皮，有絲作膾，瑩若銀絲 的記載，這些都證實(shí)了明代食用魚翅己較廣泛，中國(guó)南方且已將之視為珍貴烹飪?cè)?。至清代，?jù)刊行于 1765 年的《本草綱目拾遺》記載：魚翅 今人可為常嗜之品，凡宴會(huì)肴饌，必設(shè)此物為珍享。 在清代，魚翅列入御膳，中國(guó)東南部廣束、福建各省高官，時(shí)把魚翅作貢品。《隨園食譜》亦介紹了兩種烹制魚翅的技法。其它如《食品佳味備覽》、《調(diào)鼎集》諸書，均載有烹調(diào)加工魚翅的工藝技術(shù)?！肚灏揞愨n》且指出魚翅價(jià)格昂貴，一魚翅席須四十余金。時(shí)至今曰，香港消費(fèi)量年達(dá)二百多萬(wàn)公斤，由世界 60 多個(gè)國(guó)家和地區(qū)供貨。但魚翅或燕窩之所以名貴，主要是貨源難得。魚翅的種類甚多，有用魚鰭的部位、或加工與否、或加工品的外形、或魚的種類、或魚翅的外觀顏色來(lái)分，如黃翅類、白翅類、青翅類等。按照鯊魚的品種來(lái)劃分鯊魚的品種有很多，按不同品種的鯊魚制成的干魚翅，有些是以該品種鯊魚來(lái)命名的。例如：?；⒊帷　『；⒊崾窍喈?dāng)有名的魚翅，翅針粗壯，做骼翅為多，如“高湯?；⒊帷本褪且环N相當(dāng)有名的名翅?！　『；⒊岫鄟?lái)源于南美太平洋區(qū)的最多，產(chǎn)?；⒊岬孽忯~的種類所屬還待研究，這種鯊魚的脊翅可與白脊翅比美，勾翅就是有名的金山雙頂勾了，通常海虎翅所用的胸翅，也稱翼翅?！　∪撼帷　∪撼醽?lái)自犁頭鯊的鱗，更準(zhǔn)確的應(yīng)是“犁頭鰩”的鱗，從生物學(xué)的角度觀之，鯊和鰩都城是軟骨魚，但一般的鯊屬于“側(cè)孔總目”，即眼和鰓與體側(cè)愈合。　　可取鱗作群翅的“鰩”，大約有二十多種，分布的紅海、東非、印尼、菲律賓、日本、朝鮮等地，中國(guó)的南海和東海亦有出產(chǎn)，尤以南海的東、西沙群島為多，故取名為“群翅”?！　±珙^鰩形狀扁平，吻長(zhǎng)，三角形突出，大的體長(zhǎng)可達(dá)2米，體重百多斤的便需近十年時(shí)間生長(zhǎng)，故產(chǎn)量不多，以犁頭鰩的背鰭，第二背鰭及尾制成的干翅即行內(nèi)俗稱的大群翅，包括頭圍，二圍和尾勾(或尾圍)，合為一副，紅燒大群翅，就是將一副群翅紅燒上席，其狀甚為壯觀華麗，乃席中珍品，群翅翅針粗壯，肉膜薄，入口香滑，尤其膠質(zhì)豐富，歷來(lái)深受食家喜愛，故群翅亦有翅中之王的稱號(hào)，以群翅作包翅紅燒，外形相當(dāng)美觀。　　天九翅　　天九翅來(lái)自兩種體積龐大的鯊魚，按不同的來(lái)源，天九翅可分為兩種，即“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”，“牛皮天九翅”源于一種俗稱“牛皮鯊”亦即吊鯨鯊的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，長(zhǎng)可達(dá)20米，重5噸，故取其魚鱗制成的魚翅也相當(dāng)大，背鰭一般十斤八斤，尾鰭即勾翅更是又大又重，“牛皮天九翅”色澤灰黑，翅針粗壯，不過吃起來(lái)會(huì)感覺粗糙，且灰味較重。　　“挪威天九翅”源于姥鯊，這種鯊魚為世界上第二大鯊魚品種，體積可長(zhǎng)達(dá)15米，“挪威天九翅”較之“牛皮天九翅”體積稍細(xì)和薄少許，皮外層淺灰色，不但翅針粗長(zhǎng)且柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚，尤以并且鰭和尾鰭最佳，為時(shí)下最好的一種天九翅?！　■L鯊體形龐大，古時(shí)人以為“神魚”，稱為“天九”，天九翅以大見稱。“天九”是一種賭具，“天”是文子最大，“九”是武子最大，該種賭具就稱天九，既然這種翅體形龐大，便命名為天九翅了，其實(shí)也是得自于鯨鯊和姥鯊體形龐大之故。　　蝴蝶青翅　　“蝴蝶青翅”在亞洲區(qū)以中東、印尼來(lái)貨較多，越南、菲律賓也有，但品質(zhì)最好的是南美的巴西、哥倫比亞、墨西哥等地，產(chǎn)這種翅的鯊魚英言語(yǔ)稱lemon shark，蝴蝶脊翅也是多取其胸鰭，即翼翅翅膜不厚，翅針特粗，足有取代天九的地位的能力，因其比天九翅軟滑可口?！　」闯帷　」闯岬暮x很廣泛，從“金山雙頂勾”(產(chǎn)海虎的鯊魚產(chǎn))到高茶勾(產(chǎn)青蓮翅的鯊魚的所產(chǎn)，此種鯊魚較活躍，英文叫mako)、五羊勾以至牙揀勾(日本為多，東南亞、巴西亦有產(chǎn)，翅較細(xì)小)勾翅一般而論翅針較粗，外型美觀，比如紅燒金山勾就比較受歡迎?！　∏嗥帷　∏嗥岬暮x也很廣，但青片是指不同的鯊魚的胸鰭，除了高檔的海虎、蝴蝶脊、頂脊之外，就統(tǒng)稱青片了，青片品種及產(chǎn)地的來(lái)源是很難逐個(gè)區(qū)分的，鯊魚種類的好劣，產(chǎn)地的不同，也就決定了青片翅好壞，比如，南一帶產(chǎn)的青片就比南太平洋的好，太平洋產(chǎn)的又比中東地區(qū)的好，因枯骨翅機(jī)會(huì)大，一般18寸以上的胸鰭叫頂青，16寸以下的胸鰭叫青片，青片翅一般做散翅，比如“脊湯散翅”、“雞煲翅”等?！　⊙罀帷　⊙罀嶂鳟a(chǎn)于日本、東南亞及巴西等地也有產(chǎn)，牙揀翅翅針雖然不粗，但勝在軟滑，一般做散翅用，比如“鮑參翅肚羹”、“紅燒雞絲翅”都用牙揀為多?！　“瓷L(zhǎng)的鯊魚身上部位劃分　　魚翅來(lái)自鯊魚的鰭，主要是背鰭，胸鰭和尾鰭，可分別制得脊翅，翼翅和勾翅，其中脊翅多呈三角形，與勾翅一樣兩面顏色相近，但翼翅則多呈長(zhǎng)身，兩面顏色不同，即可謂“陰陽(yáng)色”?！　」闯幔喝∽怨闯嵛馋挘挓o(wú)骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長(zhǎng)，價(jià)錢亦最貴，多作散翅用?！　〖钩幔?又稱只翅)取自脊翅背鰭 ，翅針較幼短，多作包翅用?！　∫沓幔?又稱翅片)取自胸脊，翅針最幼小，翅身薄，價(jià)錢較低，多作散翅用?！　“礉癜l(fā)形態(tài)開分　　包翅(酒樓多寫作鮑翅)：又稱排翅，翅針緊連著柔軟的骨膜，成梳型扇狀?！　∩⒊?酒樓多寫作生翅)：超針獨(dú)立成一條條模樣?！　∪撼?頭圈、二圈、尾圈)整副上碟，不散不爛，一條條的翅筋排列整齊，清晰可見?！　“词欠窠?jīng)加工來(lái)分　　生貨：翅灰黑色，為未經(jīng)加工的貨品。　　熟貨：亦稱干貨、由生貨再經(jīng)加工，刮沙、起骨、曬干后而成，一般顯淡黃色，酒樓多用熟貨?！　∷P超：已浸發(fā)洗凈的魚翅，酒樓使用這種翅而不自行浸發(fā)?！　“呆~鰭的部位分：　　。又稱披刀翅、刀翅、劈刀、脊翅、脊披翅、頂鯊、頂沙翅。呈正三角形，肉少，翅長(zhǎng)而多，質(zhì)