【正文】 SAS）： 由食品蛋白質中必需 AA的含量與相互比值決定。人體內的蛋白質始終處于不斷地分解又不斷地合成的動態(tài)平衡之中，借此可達到組織蛋白的不斷地更新和修復的目的。吞噬細胞的作用與攝入蛋白質量有密切關系，大部分吞噬細胞來自骨髓、肝、脾、淋巴組織。 下面就這三大營養(yǎng)素分別作介紹： 一、蛋白質 蛋白質是由氨基酸組成的高分子含氮化合物 。腦在代謝過程中需大量 Pro自我更新。 蛋白質在人體內的動態(tài)變化 食物蛋白質的營養(yǎng)評價 (1) ? 食物中蛋白質含量 :總的說來，一是從“ 量 ” 的角度，二是從 “ 質 ” 的角度來進行綜合評價。 結合蛋白質：由單純蛋白質和非蛋白質部分結 合而成，如血紅蛋白、糖蛋白等。 ? 非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白質分子的主要部分。體內氧化物質的清除劑。在免疫系統(tǒng)中，除淋巴細胞外，吞噬細胞的活力也與精氨酸有關。所以 n6和 n3PUFA 在體內的平衡對于穩(wěn)定細胞膜功能、調控基因表達、維持細胞因子和脂蛋白平衡、抗心血管病、促進生長發(fā)育等方面起著重要作用。 果糖：是最甜的一種糖，在體內吸收后可變?yōu)槠咸烟恰? ? 提供膳食纖維 ： 膳食纖維的作用 ? 增強腸道功能、有利于糞便排出：利用纖維素具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性。 碳水化合物的生理功能 (2) ? 節(jié)省蛋白質 ：碳水物對蛋白質在體內的代謝過程也很重要，當?shù)鞍踪|與碳水物一起被攝入時， N在體內的貯留量比單獨攝入時要多，主要是增加了 ATP的形成，有利于 AA的活化以及合成蛋白質。營養(yǎng)學上一般將其分為三類：單糖類、雙糖類和多糖類。 其主要生理功能： 1)、組織細胞的組成成分，特別是參與線粒體和細胞膜磷脂的合成； 2)、與脂質代謝關系密切； 3)、與動物精子形成有關； 4)、可作為類廿碳烷酸化合物合成的前體； 5)、對 X射線引起的一些皮膚損害有保護作用。 精氨酸 缺乏精氨酸，機體便不能維持正氮平衡與正常生理功能，會導致血氨過高，甚至昏迷。包括內源代謝廢物 N尿素、皮膚排出、新組織細胞形成。對補充的膳食蛋白質的充分利用需攝取適當?shù)臒崃縼肀ＷC。利用率越高的蛋白質，斜率越大。 人體與蛋白質 ? 正常成人體內，約 16％～ 19％是蛋白質。 蛋白質的生理功能 (3) 增強免疫力 ：機體體液免疫主要由抗體和補體完成構成白蛋白和抗體補體需有充足的蛋白質。 蛋白質是細胞結構的主要成分 ， 是生物化學催化劑和基因表達的重要調控者 。神經(jīng)系統(tǒng)功能與膳食蛋白質的質和量有密切關系，其質量的改變可明顯地影響大腦皮層的興奮與抑制過程，其含量的大增大減不僅破壞興奮與抑制過程的平衡，且常引起神經(jīng)衰弱狀態(tài)，進而影響激素的產(chǎn)生和神經(jīng)體液的調節(jié)，導致代謝障礙。通常將營養(yǎng)價值較高的蛋白質稱為完全蛋白質或優(yōu)質蛋白質，如蛋、乳、魚、肉和大豆等。 必需氨基酸和非必需氨酸 ? 必需氨基酸：有些氨基酸在人體內不能合成或合成速度不能滿足身體正常需要，而必須由食物中獲得，稱為必需氨基酸。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高則將被用作非必需氨基酸的氮源?？膳c膽堿結合形成硫磺膽酸，參與脂類的消化吸收，降低血小板聚積。加入精氨酸后，可活化其酶系統(tǒng)，使之更能殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞。 膳食脂肪的營養(yǎng)學意義 ? 1)、提供機體所需的熱能，脂肪在體內的生理燃燒值為 9 kcal/g， 是供能營養(yǎng)素中生理燃燒值最高的營養(yǎng)素； ? 2)、延遲胃的排空，增加飽感； ? 3)、油脂烹調食物可以改善食物的感官性質，促進食欲； ? 4)、食用油脂可促進脂溶性維生素的吸收。存在于各種甜味水果和蜂蜜中。 ? 控制體重和減肥：利用可溶性膳食纖維的吸水作用產(chǎn)生飽腹感。 ? 抗生酮作用 ：如缺乏碳水物，脂肪在體內大量氧化代謝不完全而形成丙酮、 β 羥丁酸和乙酰乙酸，在體內達到一定濃度