【正文】 勻。（2）分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手執(zhí)叉、匙夾等，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防菜汁落在桌面上?！?上毛巾、茶水遞送小毛巾并敬送茶水。（3） 用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好恚途撸Ａ髅螅y器－鋼器－瓷器。☆ 撤器皿、收布草（1）先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗?！?到房間（1）敲門三聲或按門鈴報(bào)稱自己所在部門，經(jīng)客人允許后進(jìn)入房間；（2）禮貌問候客人，介紹自己是客房餐飲服務(wù)員。定期同行政總廚師研究菜點(diǎn)推出新菜單并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)?！?積極完成經(jīng)理交派的其他任務(wù)。☆ 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度。☆ 做好服務(wù)員與后勤部門之間的銜待工作，如推“下欄車”出樓面?zhèn)溆茫貌途叩綐敲婀ぷ鞴竦??！?認(rèn)真填寫每日銷售報(bào)表?！?嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度和工作紀(jì)律，按時上下班，工作時不擅離職守，負(fù)責(zé)做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作?！?熟悉各類酒品的名稱、價(jià)格、型號、產(chǎn)地、特點(diǎn)。☆ 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作。☆ 向客人介紹餐廳各式菜點(diǎn)、各種飲品的特式菜點(diǎn)，吸引客人來餐廳就餐?！?加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飲菜的意見，與公關(guān)部銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐廳經(jīng)理反映?！?與財(cái)務(wù)部配合作出每年的預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，增加經(jīng)營收入?！?準(zhǔn)備送餐托盤（1）托盤干凈、無水跡；（2）墊好盤布，數(shù)量充足。（3） 如客人以信用卡結(jié)賬，須禮貌言不由請客人出示身份證并在賬單上簽名，將信用卡、賬單及身份證交收款員處理后，再把信用卡簽付單及筆遞交客人簽名，如客人簽字與信用卡一致，則將所有證件、簽付單存聯(lián)及發(fā)票交還給客人并致謝。（3） 收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。中餐帶骨、殼和塊狀菜品服務(wù)程序● 上刀叉（1） 當(dāng)客人點(diǎn)了體積較大的塊狀食物時，在上菜之前須為客人擺上刀叉。（3）按指定線路傳菜，遞給服務(wù)員時須報(bào)菜名，收回音夾和菜蓋并撤走廳面用過的餐具，送至洗碗機(jī)間清洗。（2）將會議后水具、設(shè)備整理好?！?結(jié)賬☆ 送客（1）拉椅（要求同上）（2）檢查有無客人遺留物品。（2）詢問客人：是否可以點(diǎn)菜了。（3）然后送上小菜、茶水。（3） 當(dāng)客人走出餐廳門口時，迎送員上前再次向客人致謝道別?！?擺桌按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范予開餐前30分鐘擺好桌。（10） 以足夠的時間安全而妥善地服侍食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時，不可掉以輕心?！?餐廳安全注意事項(xiàng)（1）地面上盡可能保持地板清潔干凈。（9） 偶爾事故時，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在溫污上，在地毯上的，用白餐巾遮蓋在上面，發(fā)促起客人當(dāng)心。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見，現(xiàn)將餐廳服務(wù)須知，分列于下：☆ 餐前注意事項(xiàng)（1）服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時穿著規(guī)定的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿用，以免弄臟制服。每服務(wù)員的點(diǎn)菜記錄（帳）單簿他人不可使用，下班時交由出納為其保管，出納并記下它最后的號碼☆上菜的技巧；上菜供給客人用餐也得慎重從事，技巧圓熟者，方使餐桌服侍有序。（5） 再次向客人道歉。（6） 進(jìn)出門時，推門要慢，以免碰撞門后的人。（3） 最近一處急救箱所處的位置。食品打包服務(wù)程序●準(zhǔn)備（1） 當(dāng)客人提出將剩余食品包裝帶走時，服務(wù)員立即將食品撤下餐桌，并告訴客人將在廚房為客人包裝食品及客人所需等待的時間。 ●答復(fù)（1） 服務(wù)員不能立即答復(fù)客人的提問幫助要求時，應(yīng)及時與面經(jīng)理或其它部門聯(lián)系以進(jìn)一步助客人?！?換煙灰缸（1）用右手的拇指和中指捏緊一個干凈煙灰缸的外壁，右食指搭在煙灰缸邊上，從客人右側(cè)將干凈煙灰缸蓋在臟煙灰缸上面，右拇指、中指捏緊下面臟煙灰缸。（2） 從酒吧取出客人所點(diǎn)出的酒，將酒瓶擦拭干凈?！?斟酒（1） 斟酒時，服務(wù)員側(cè)身站在客人右側(cè)，上身微前傾，重心產(chǎn)在右腳上，左腳跟稍微抬起，右手五指張開，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶塞，指尖指向瓶口，將右手臂伸出，右手腕下壓。（2） 開拔瓶塞越輕越好，防止發(fā)出突爆聲?！?下單（1） 填寫點(diǎn)菜單時要迅速、準(zhǔn)確、工整，寫明桌號、客人人數(shù)、菜名全稱、分量、價(jià)格、填單時間和填表人姓名等，注明客人的特殊要求。（9） 餐桌餐具擺設(shè)完竣，務(wù)必作一次檢視是否正確完美，同時將每一座椅擺放整齊；營業(yè)前或開席前20分鐘，領(lǐng)班應(yīng)作一次復(fù)檢工作，凡有缺點(diǎn)立即糾正改善。在餐桌的中央的設(shè)置直徑5065公分的旋轉(zhuǎn)盤作為移菜希便客人箝菜之需：但得事先檢查旋轉(zhuǎn)盤靈活度，如果轉(zhuǎn)動不靈，應(yīng)事先整理好?！顢[放物品按照規(guī)定擺放☆檢查整體查面，保證餐具、用具齊全 、擺放一致，無破損。鋪?zhàn)啦蓟痉?wù)技能☆檢查在鋪?zhàn)啦贾?，要認(rèn)真細(xì)致地對每塊桌布進(jìn)行檢查，如桌布有破或有污跡，要更換。☆僧帽型。（5） 捏：捏的方法產(chǎn)要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好（鳥的頸部一般用餐巾的一角）。（5） 勿將盤碟堆疊過高，勿將托盤堆過量。所有物件需均衡擺置，以免攜帶時滑落或顛落。（托盤基本服務(wù)技能）☆ 理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。（3）當(dāng)盛有液體的餐盤裝于托盤時，切不可置于托盤邊，應(yīng)放置中央位置。（6） 用上菜時相同的方法端運(yùn)托盤，平穩(wěn)持簽署，并且保持靠左邊行走。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。這是餐廳中常見的一種餐巾折法，樣式大方，折疊容易：①先把方形餐巾對折成長方形：②第二步驟是折成菱形；③第三驟是把菱形中橫折成山形；④第四步驟是把左下角折壓在右上角下⑤再翻過來把右下角折壓在左上角下⑥下方開口處平均分開，即成僧帽型?！钿?zhàn)啦迹?） 圓桌：鋪圓桌布時服務(wù)員應(yīng)站在主位左側(cè)或右側(cè)1/4周長的位置上，先抖桌布，后進(jìn)行桌布定拉，再撫平桌布；做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。中餐擺桌方式論擺桌，中餐食飲的用器，雖日所常的碗、匙、杯、盤、碟等，餐廳中餐具種類繁多，式樣與用途不同，甚至為復(fù)雜。② 匙盤：高級的附有高腳盤，此盤放置的位置常是其他餐具的準(zhǔn)位（中西餐底盤），應(yīng)置每客座占桌面40公分的中間，齊桌緣0。鋪餐巾和拆筷套程序☆ 鋪餐巾當(dāng)客人入座后，看臺服務(wù)員按照先賓后主、女士優(yōu)先的順序，站在客人右側(cè)，用雙手打開餐巾，然后將餐巾鋪在客人雙腿上。（2） 冷菜、熱菜、甜食、水果須分單填寫，每份點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，紅聯(lián)作為收款憑證交收款員；白聯(lián)作為出菜憑證，由收款員蓋上收款章生，交傳菜員送廚房；藍(lán)聯(lián)作為劃單憑證交備餐間?！?檢查拔出瓶塞后需檢查瓶中酒是否有質(zhì)量問題，檢查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶內(nèi)的那部分為主。掌握好酒瓶的傾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。（3） 將酒瓶輕輕臥放于酒藍(lán)內(nèi)，商標(biāo)朝上。（2）將兩個煙灰缸慢慢拿起從臺邊一起撤走，放于左手的托盤上，再用同樣的手法將干凈的煙灰缸擺回桌原處。（2） 每當(dāng)客人提出要求或詢問時，服務(wù)員應(yīng)立即采取行動以證實(shí)充分重視客人，讓客人知道已在采取行動，絕對不能一開始就拒絕客人。（2） 將食品送到廚房，準(zhǔn)備好食品盒、紅絲綢帶及帶有店微的塑料袋。（4） 快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。（7） 為各人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。中餐餐桌服務(wù)中餐廳（館）曾有例規(guī)語“七分堂口三分灶”，堂口即餐廳，這說明餐廳服務(wù)工作的重要性。不要以為是小吃在動作上有所待慢，要使客人覺得少量度的消費(fèi)換得是實(shí)質(zhì)的享受；端送菜肴不宜錯誤，同一桌客人的餐飲，能調(diào)整在同一時間進(jìn)食為恰當(dāng)，如果客人在趕時間，提示廚房加速成提供服務(wù)，但得注意先后順序，以免以生發(fā)生錯識波及糾紛。（2）營業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，永遠(yuǎn)維護(hù)餐廳的清新。（10） 凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請上司出面解決。若盤子、玻璃器皿、液體或食物濺落在地板上時，要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。（11） 用過的碗筷常是易滑，要小心拿取，特?zé)岬谋P子或把柄時，應(yīng)用服侍巾，以免燙傷。☆ 準(zhǔn)備工作桌用具（1）從備餐間領(lǐng)出潔凈托盤擺放于四周工作桌上?！?席間服務(wù)（1）在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點(diǎn)煙，更換煙灰缸、小毛巾。☆ 點(diǎn)菜、下單（1）接受客人點(diǎn)菜和點(diǎn)酒水。（3）問清客人的具體要求。（3）不能催客人，使用敬語。中餐派菜服務(wù)程序☆ 報(bào)菜名派菜服務(wù)員上前向客人報(bào)菜名并展示菜品。中餐分菜服務(wù)程序☆ 準(zhǔn)備用具（1）分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙。（2） 將刀叉整齊放在鋪上餐巾的托盤上，然后逐位擺在餐碟位的兩側(cè)；右叉右刀，刀叉平行，叉齒向上，刀叉柄指向桌邊。（4） 收撤時，要把剩有湯或菜的餐具集中起來放置。（4） 如客人以簽單結(jié)賬，須將賬單及筆遞給客人，禮貌地要求客人出示開房歡迎卡并在賬單上簽名，寫上房號，然后將房卡及賬單交收款員處理，核對無誤后再將房卡遞還給客人并致謝?！?檢查餐具（1）瓷器無破損，無水跡；（2）水杯無水跡、無破損、無異物；（3） 淡奶盅無奶跡；（4） 各類餐具擺放整齊?！?根據(jù)市場情況的季節(jié)擬訂并組織食品的更換計(jì)劃，控制食品、印飲品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本?！?定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報(bào)?？腿擞貌秃箅x開餐廳時，站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨?！?負(fù)責(zé)傳菜用具物品及菜廊的清潔衛(wèi)生工作。☆ 把好商品質(zhì)量關(guān)，不賣過期變質(zhì)的食品。43 / 43。☆ 主動招呼客人，熱情介紹酒水。樓面雜工崗位職責(zé)☆ 負(fù)責(zé)領(lǐng)取、保管、交收各種物料，經(jīng)常清點(diǎn)及時補(bǔ)足，保證供應(yīng)，如茶葉、牙簽、餐具、臺布、席巾等?！?嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量?！?負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平?！?制定服務(wù)技術(shù)的烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃的考核制度。房內(nèi)就餐收餐盤和餐車程序☆ 訂單員通知服務(wù)員（1）記清房間號；（2）在5~10分鐘內(nèi)到達(dá)房間。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適應(yīng)的燈光供清場用。（2） 將桌面上的花瓶．調(diào)味瓶和桌號牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。（2） 使用托盤送給每位客人一份，擺在餐位的右上方，同時要禮貌地向客人說明用途?！?分菜（1）由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員分菜，一名服務(wù)員為客人送菜。（2）邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近，呼吸要均勻。（3）收瓷器。（5） 重復(fù)訂單內(nèi)容，經(jīng)客人確認(rèn)后下訂單。（3）然后將單據(jù)分送廚房、酒水員、備餐間和收款臺。☆ 結(jié)賬（1）服務(wù)員準(zhǔn)備好賬單。（3）餐前5分鐘將裝滿水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。（13） 如遇不安全之事，桌椅損壞或器材失調(diào)；或遇可疑人物滋事，應(yīng)立即報(bào)告主管處理。（3）清洗地板時，每次公弄濕一小塊地方以拖布擦干后再清洗他處地板。（12） 服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食?！?餐中注意事項(xiàng)（1）遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。⑤如是吃飯的菜。良好的服務(wù)，匯集點(diǎn)在餐桌的服務(wù)上必須每個服務(wù)人員都有靈敏的適應(yīng)能力，配合適當(dāng)?shù)募记?，發(fā)揮我國“以禮待客”的優(yōu)良傳統(tǒng)，方能贏得客人的欣慰和滿意。（9） 協(xié)助客人照相館顧孩子，不要讓他們在餐廳內(nèi)奔跑，避免孩子跌傷。（2） 將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上?！裾故痉?wù)員用托盤將食品盒送到主人右側(cè)，請主人觀看，并告訴客人，分別包裝的食品名稱，經(jīng)客人許可后將食品拿到服務(wù)邊柜上。（2） 表示出對客人投訴關(guān)心，使客人平靜下來?！?上菜 當(dāng)客人入座后，看臺服務(wù)員使用托盤從客人左側(cè)將小菜碟擺上桌面，按小菜的不同款式錯開擺放，并禮貌地請客人享用。使用敬語“請您驗(yàn)酒”，聲音輕柔、清晰。上白葡萄酒的服務(wù)程序☆ 遞酒單將酒單打開至第一頁遞給客人，順序?yàn)橄扰竽?，先客后主。擦瓶時，注意不要讓瓶口積垢落入酒中。中餐點(diǎn)菜的配份☆ 4~5位客人以下推薦4道菜以及1道飯面食品，規(guī)格為小盤分量。（2） 每次脫下的筷套握在左手中，最后一齊撤走。④ 杯類：筵席除了茶杯外，應(yīng)另設(shè)酒杯，均宜采用玻璃杯，茶杯附杯墊，酒杯宜使用高腳杯或小深杯，擺在筷子的右側(cè)前端。 餐廳中的區(qū)域服務(wù)臺是現(xiàn)場的臨時供應(yīng)站，設(shè)置得有輔助柜放置，一定供應(yīng)范圍所需餐具的數(shù)量，譬如所需供應(yīng)五張四人座的范圍，假定需換臺二次，則就煙灰缸來講，柜中最少應(yīng)放置15~20只煙灰 缸作為更換的使用，臺布要放15條，其它餐具按此辦法而決定數(shù)量，目的在便于服務(wù)快捷，此外因餐時這不同，如早、午、晚餐、而決定預(yù)備物件的多寡；經(jīng)常備置的品種有荼杯、荼壺、酒杯、筷子、筷架、小湯匙、大湯、口湯碗、瓷碟、骨盤、調(diào)味瓶、煙缸、小毛巾、毛巾盒、餐巾、臺布、臂巾與抹布、托盤等，這一套的餐具器皿，應(yīng)責(zé)成領(lǐng)班或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)保管。鋪?zhàn)啦紩r服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊桌布定好位，然后按要求依次將桌布鋪完。①把餐巾疊為三角形；②把左右尖端向頂點(diǎn)；③把上端向下疊，其上下兩個頂點(diǎn)距離；④把上面的三角形，向上疊；⑤翻過來，左右兩個尖端重疊，一尖端插入另一尖端；⑥再翻過來，并把它豎起來，像一個主教帽子。折疊餐巾雖然是平凡的事，要折得好折得快，還是需要虛心的學(xué)習(xí)熟諳餐巾折疊的方法，使其藝術(shù)化而速度增快，以增加擺桌的工作效率。（8） 利用回程時，攜帶從廚房帶回餐廳的任何物品。冷熱食盤不可使其觸碰。☆ 托運(yùn)（1） 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開，用手指和