【正文】 利亞乳酸桿菌產酸且產香。 2. 用保護罩蓋住發(fā)酵罐并用傾倒螺釘鎖緊法蘭，開保護罩頂部排氣閥 V4。 42℃進行發(fā)酵培養(yǎng) 68h。 （四） 實驗儀器 本實驗所用的發(fā)酵罐以及蒸汽發(fā)生器如下圖所示： 上圖為 KQC 型全自動蒸汽發(fā)生器，該儀器是全自動形式，操作過程中只需打開電源即可自行工作。 （五） 實驗結果 1. 整理發(fā)酵過程中所測定的各種數據資料。 發(fā)酵結束后剛打開發(fā)酵罐一股濃濃的酸奶香味撲鼻而來，由于發(fā)酵罐在清洗時沒有進行消毒而且清洗不是特別干凈，因此我們沒有品嘗它的味道，但那濃濃的酸奶香氣其中還混雜著純純的牛奶香氣，早已讓我們陶醉了。發(fā)酵罐滅菌通常是在攪拌的情況下進行，這樣可以提高熱傳遞的速度，減少溫度梯度，這一點比在高壓蒸汽滅菌器中的情況好的多。方法是將需滅菌的物品放在高壓鍋內，加熱時蒸汽不外溢，高壓鍋內溫度隨著蒸汽壓的增加而升高。 （ 1） 發(fā)酵結束后觀察酸奶的外觀形態(tài)如下圖所示： 剛發(fā)酵完的酸奶 上面漂著一層泡沫狀白色固體物質，該物質應該為酸奶在發(fā)酵過程中產生的 酪蛋白 ， 酪蛋白又稱干酪素，酪素。同時當發(fā)酵罐中料液減少時，它能向發(fā)酵罐中補充培養(yǎng)液，還能將水蒸氣加熱通入發(fā)酵罐中。 （ 6）所有樣品取完后，分別測定每個時刻的樣品 pH 值。 （三） 發(fā)酵操作 1. 接種 調節(jié)進氣量至 35L/min,旋松接種口，在火焰保護下，打開接種口倒入種子，然后旋緊接種蓋，移去火焰圈。 （ 5） 將溶氧電極裝入 N11 口并用鋁箔紙包裹電極上端口，防止因電纜插口受潮導致電極故障。 穩(wěn)定劑：為防止產品出現分層或沉淀現象，保持產品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑。 總之，無論是在高壓蒸汽滅菌器內滅菌還是在蒸汽原位滅菌，所有與發(fā)酵罐連接的管路都必須是密閉的：系統(tǒng)中的管路如果是在高壓蒸汽滅菌器中滅菌，則每個子管都要兩端密閉，一端靠近發(fā)酵罐，一段靠近輔助器。蒸汽噴射的溫度低，則由于冷凝造成的體積越多，尤其在低于 100℃時，一般允許培養(yǎng)基體積增加的范圍在 5%10%之間。無論是采用高壓蒸汽滅菌器滅菌還是蒸汽原位滅菌都應遵守這個原則。使用這類型的發(fā)酵罐必須配備與之緊密配合的保護套，保護套的設計應考慮足以承受如果滅菌過程中發(fā)酵罐爆炸所產生的飛濺的玻璃碎片。本實驗采用原位滅菌。氣升罐和泡罩罐通常高徑比較大，因而很難放入高壓滅菌器內，此時采用一個大氣壓力的蒸汽滅菌幾個小時也是一個可行的選擇。更大體積的容器則需要 30min 或更長時間。進行滅菌準備時，必須從整個發(fā)酵系統(tǒng)來考慮：發(fā)酵罐，輔助容器，外圍設備及管路。滅菌的冷卻階段，蒸汽將在器皿內冷凝，如果不采取有效措施發(fā)酵 罐內會產生真空。嗜熱鏈球桿菌能發(fā)酵乳糖生成乳酸， 10℃不能升長，最適合溫度在 45℃，能與保加利亞乳桿菌形成很好的共生關系。 3. 啟動攪拌馬達，調轉速 300r/min。 2. 補料操作 （ 1）硅膠管安裝：將滅菌消毒的補料瓶及輸液管放置于擱 架上，開蠕動泵透明的防護蓋，掰開蠕動泵進出口處的白色管夾，將硅膠管（進料瓶端）嵌入入口處的管夾，并使之夾緊，用手轉動蠕動泵泵頭，同時將硅膠管沿蠕動泵凹槽安裝直至蠕動泵出口處，然后開蠕動泵手動開關約 10 秒鐘左右，再夾緊蠕動泵出口處管夾，關閉手動開關。其中的黃色的注水按鈕正常狀態(tài)下為不亮的，當蒸汽用完時自動啟動向其中注水。 圖（一） 圖（二） 在以上兩個圖片中，圖（一）顯示的是 乳酸發(fā)酵過程中的參數以及發(fā)酵罐中的壓力變化。外觀形態(tài)上與市售酸奶比較它沒有市售酸奶那樣粘稠，有些市售酸奶近 乎呈塊狀很稠，而我們發(fā)酵的酸奶還是呈液體狀，但是比剛開始發(fā)酵的牛奶要粘稠多了。 3． 小型發(fā)酵罐原位滅菌時有哪些注意事項？ 答：小型發(fā)酵罐原位滅菌時，加熱過程中，空氣出口管應該打開，這樣可以將容器中的空氣排出，并且使蒸汽接觸到出口過濾器。 ？ 答： 高壓蒸汽滅菌法可殺滅包括芽胞在內的所有微生物，是滅菌效果最好、應用最廣的滅菌方法。 2. 比較市售酸奶和發(fā)酵所得酸奶的外觀形態(tài)及口味。儀器上的顯示屏就相當于一個小型的電腦用于控制。將取完后的樣品放置于冰箱中冷藏。 當溫度達到工藝要求時