【正文】 (或 )食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 √ 提出了衛(wèi)生程序的計(jì)劃表 。 典型的食品 接觸面包括 工器具 、 刀具 、 桌面 、 案板 、 傳 送帶 、 制冰機(jī) 、 貯冰池 、 手套 、 圍裙 等等。 ● 手套和外衣清潔及保養(yǎng)良好 ★ 化學(xué)檢測 —— ● 消毒劑的濃度（試紙條或試劑盒） ★ 驗(yàn)證檢查 —— ● 表面的微生物檢查（推薦） 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 47 糾 正 典型的糾正措施 ★ 觀察： 所用消毒液的濃度不符合要求。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 58 d4 建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 洗手程序設(shè)置的原因 許多員工日常不洗手； 洗手措施未被正確地執(zhí)行； 許多員工不理解洗手的重要性。 加工區(qū)域的有毒煙霧。 —— 建立嚴(yán)明的衛(wèi)生規(guī)章制度。 —— 通風(fēng)利于減少冷凝水的形成。 。 b1 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 53 防止產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)所 造成的污染 提供充足的加工空間； 人流 、 物流合理； 原料和產(chǎn)品隔離存放； 隔離生的和即食產(chǎn)品 。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 42 食品接觸面清洗消毒的五個(gè)步驟 清除（掃） 預(yù) 沖 洗 使用清潔劑 后 沖 洗 消 毒 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 43 食品接觸面進(jìn)行清洗消毒應(yīng)考慮 ★ 清潔劑、消毒劑的選擇 ★ 清洗、消毒的方法 ★ 清洗、消毒的頻率 ★ 監(jiān)控記錄、糾偏行動 ★ 定期的衛(wèi)生確認(rèn) 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 44 監(jiān)測的目標(biāo) 監(jiān)測的目的是確保食品接觸面（包括手 套和外衣）的設(shè)計(jì)、安裝便于衛(wèi)生操作，維 護(hù)、保養(yǎng)、符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分 地進(jìn)行清洗和消毒。 a3 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 32 水的處理 物理處理：過濾、紫外線照射等 化學(xué)處理：加氯等 b1 注 意 對處理后的水要進(jìn)行檢測 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 33 水的檢測 ? 城市水源的監(jiān)測 ：根據(jù)國家的要求至少每年 2次。 2. 加工廠必須監(jiān)測衛(wèi)生狀況和操作 。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 3 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 4 ? GMP/SSOP是 HACCP的 前提與基礎(chǔ)條件 之一。 √ 提供支持例行監(jiān)測程序的基礎(chǔ) 。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 38 食品接觸表面的一般要求 ★ 安全的材料是指： ● 無毒 (物化學(xué)物的滲出 )。 糾正： 及時(shí)更換消毒液，培訓(xùn)清潔人員。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 59 皂液 洗手 摘首飾 干手 沖洗 消 毒 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 60 d4 建立有效的洗手消毒程序 1 2 3 清潔手及消毒手的時(shí)間 在接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外 的人體暴露部分之后； 上完廁所后； 咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處理過衛(wèi)生紙、 吃完檔或喝完飲料之后； 在處理完臟的設(shè)備和工器具后 4 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 61 e1 預(yù)防來自不衛(wèi)生的物體污染食品 、 食 品包裝材料和其它食品接觸面 ， 導(dǎo)致的交 叉污染 ， 其范圍包括從工器具 、 手套 、 外 衣和生的食品到熟食品或即食食品 。 a2 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 75 因不衛(wèi)生的冷凝物和死水的污染 、 化學(xué)殘留物和污物，導(dǎo)致產(chǎn)品被污染 。 —— 管理人員對員工的日常監(jiān)督檢查。 —— 通過日常的衛(wèi)生清掃進(jìn)行控制。 a1 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 73 有毒化合物的污染 , 因?yàn)樗鼈兛赡芎杏卸疚镔|(zhì)。 1 2 3 4摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 52 產(chǎn)品流程和工廠設(shè)計(jì)的目的 保證產(chǎn)品整理和 /或加工程序能 防止由原料 、 輔料或加工操作所導(dǎo)致 的食品的交叉污染 。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 41 食品接觸面、設(shè)備的維修及保養(yǎng) 維修及保養(yǎng) 維修部門定期或不定期對 設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，并 及時(shí)維修。 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 27 水和冰的安全性 食品接觸表面的清潔衛(wèi)生 防止交叉污染 洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù) 防止外來污染物造成的拔假 化學(xué)物品的標(biāo)識、貯存和使用 雇員的健康狀況 昆蟲與鼠類的撲滅及控制 結(jié)構(gòu)與布局 廢棄物的處理 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 28 水和冰的安全性 加工用水或制冰用水的安全供應(yīng) 對水的處理、檢測 飲用水與非飲用水沒有交叉相連關(guān)系 a cb 摩 迪 國 際 認(rèn) 證 公 司 29 水是食品加工廠的一個(gè)最重要 的組成部分 ,因?yàn)樗糜?: ? 某些食品的組成成分 ? 傳送或運(yùn)輸產(chǎn)品 ? 清