【正文】 在后面的 “維護(hù) ”、 “修養(yǎng) ”當(dāng)中自然也應(yīng)當(dāng)包括安全要素。 時(shí)常有以下一些概念：隨時(shí)、每班次、每天、每周、每月或更長(zhǎng)的一段時(shí)間，具體可據(jù)實(shí)際情況定。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過培養(yǎng)的，不是天生就有的。有些店里的技術(shù)成本很高，一個(gè)大廚工資就要一萬多，有時(shí)候這反而會(huì)成為出品穩(wěn) 定的阻礙。 薪酬結(jié)構(gòu) 公司員工收入包括以下幾個(gè)組成部分： 固定薪酬，包括基本薪酬、年功薪酬、特殊津貼、附加薪酬； 浮動(dòng)薪酬，包括等級(jí)薪酬、月度績(jī)效薪酬、年度績(jī)效薪酬。（獎(jiǎng)二罰一） 等級(jí) + 績(jī)效薪酬制的薪酬結(jié)構(gòu) 等級(jí) + 月度績(jī)效薪酬制收入 = 固定薪酬 + 等級(jí)薪酬 + 月度績(jī)效薪酬（高 層管理者無此項(xiàng)） + 年底獎(jiǎng)金 38 只有通過績(jī)效考核，才能激發(fā)所有的員工的積極性，留住優(yōu)秀員工，讓員工看到希望和樹立員工的主人翁精神。 系統(tǒng)性原則 ： 全面系統(tǒng)地進(jìn)行方 案設(shè)計(jì)，結(jié)合現(xiàn)有條件，把崗薪制的建立與人力資源管理和各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作有機(jī)結(jié)合 。 （ 7）違犯規(guī)章制度的要及時(shí)給與糾正。 注意點(diǎn)： 長(zhǎng)期 堅(jiān)持，才能養(yǎng)成良好的習(xí)慣。 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）責(zé)任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負(fù)責(zé)，檢查可以追究。可細(xì)分為以下幾點(diǎn)： （ 1）讓員工放心，更好的投入工作； （ 2）沒有安全事故，生產(chǎn)更順暢； （ 3）沒有傷害，減少經(jīng)濟(jì)損失； （ 4）有責(zé)任有擔(dān)當(dāng)，萬一發(fā)生時(shí)能夠應(yīng)付； （ 5）管理到位，客戶更信任和放心。 三、常清掃 ——讓工作場(chǎng)所干凈、亮麗 26 含義：清掃是把工作場(chǎng)所打掃干凈。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時(shí)處理好。 22 目的： （ 1）將 “空間 ”騰出活用； （ 2）防止誤用、誤送 （ 3）塑造清爽的工作場(chǎng)所 實(shí)施要領(lǐng) （ 1）自己的工作場(chǎng)所全面檢查，包括看得到和看不到的。菜單內(nèi)容決定了這個(gè)廚房的工作效率，另在原料控制 上也有節(jié)省的空間，某些菜的下腳料如魚頭、魚骨、碎肉、雞鴨骨架等，在另外一些菜中可以使用，不但降低 成本 還能增加贏利。多、快、好、省的口號(hào)，現(xiàn)在依然可以成為廚房管理的準(zhǔn)則，即出品要多、速度要快、質(zhì)量要好、投入要省。此外，標(biāo)準(zhǔn)食譜帶來了五個(gè)有意義的管理數(shù)據(jù)，即分量定量、凈重定量、凈重單價(jià)、凈重實(shí)價(jià)和成本總價(jià)，極大便利了對(duì)成 本的核算與控制，可以避免管理人員毛估估、倒軋帳。 利用計(jì)算機(jī)進(jìn)銷存管理系統(tǒng) ,準(zhǔn)確的核算每個(gè)菜品毛利率 ,廚房原料運(yùn)用情況，減少浪費(fèi)和每桌消費(fèi)檔次和標(biāo)準(zhǔn) .來達(dá)到宏觀調(diào)控 .確保毛利率 .保證酒店利益 . 標(biāo)準(zhǔn)化管理 一、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn) 化問題 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，是每一個(gè)餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)，但這也是最難管理、最難達(dá)到的。 任何管理方法都不是十全十美的，此法在執(zhí)行中也會(huì)有這樣那樣的問題。 故此，我們當(dāng)前的任務(wù)是，針對(duì)廚房多方面的特殊性，遵循精細(xì)化管理之理念，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、計(jì)量化、數(shù)字化之原則，探索和創(chuàng)造出更多的細(xì)節(jié)管理方案。營(yíng)業(yè)審核：財(cái)務(wù)可以審核來交款的收銀員 ,可逐筆帳單審核也可以批量審核，審核時(shí)自動(dòng)顯示該收銀員經(jīng)手的所有帳單、每筆帳單的消費(fèi)項(xiàng)目和結(jié)帳科目、累計(jì)當(dāng)班總帳單數(shù)和總金額，杜絕 收銀員舞弊。也利于各種數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。 服務(wù)員人數(shù) 減少 40% 增加 40% 客戶資料 點(diǎn)擊進(jìn)入，查詢僅需 2 秒。計(jì)算機(jī)信息管理在星級(jí)酒店得到深層次的應(yīng)用，通過先進(jìn)的技術(shù)手段和設(shè)備，把智能化技術(shù)用于酒店的各個(gè)領(lǐng)域，使酒店各個(gè)部門的管理實(shí)現(xiàn) 智能化 2 項(xiàng) 目 無線點(diǎn)菜餐飲管理系統(tǒng) 手工書寫 預(yù)訂、接待 提供圖形化的臺(tái)位選擇和狀態(tài)顯示、 可查詢?nèi)魏螤I(yíng)業(yè)時(shí)間的臺(tái)位預(yù)訂、翻臺(tái)情況。 開臺(tái)點(diǎn) 菜：包括開臺(tái)、換臺(tái)、并臺(tái)、退臺(tái)，可實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)顯示餐臺(tái)狀態(tài)圖，包括點(diǎn)菜、退菜、加菜、催菜、帳單復(fù)制、撤單、等叫和整桌等叫等功能，可按菜品編碼、拼音字頭、菜品名稱、菜品類別等多種方式點(diǎn)菜，提高了點(diǎn)菜速度和降低了出錯(cuò)率。 ，及時(shí)調(diào)整菜譜，減少原料積壓與損耗。 其次，在廚房這個(gè)生產(chǎn)形態(tài) 呈勞動(dòng)密集型的工作場(chǎng)所，廚師雖然有技術(shù)、有手藝，但大部分勞動(dòng)為手工操作。每個(gè)內(nèi)容配以相對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰的分值。在這個(gè)問題上，我的看法是： “飯店各種費(fèi)用，都應(yīng)讓員工知道。 實(shí)際上，經(jīng)驗(yàn)型管理即大師傅負(fù)責(zé)制也是追求標(biāo)準(zhǔn)的，不過這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就是大師傅本人的標(biāo)準(zhǔn)，是以傳、幫、帶教廚師做，又是以個(gè)人的標(biāo)準(zhǔn)來評(píng)判質(zhì)量高低，沒有形成 一套具體的管理執(zhí)行方案。財(cái)務(wù)查詢、數(shù)據(jù)分析，營(yíng)業(yè)報(bào)表等更及時(shí)方便，利于酒店總經(jīng)理 15 和總廚對(duì)運(yùn)營(yíng)情況實(shí)現(xiàn)宏觀調(diào)控。有些廚師長(zhǎng)有計(jì)劃地把一些其他工作安排在空閑期間，如清潔、盤點(diǎn)、維護(hù)保養(yǎng)、培訓(xùn)、學(xué)習(xí)等。 廚房的資源有限，應(yīng)盡可能讓它發(fā)揮最大效能。比如一把鉗子，一個(gè)月才用一次，相對(duì)于每天用一次的，應(yīng)放靠?jī)?nèi)一些或遠(yuǎn)一點(diǎn)。 （ 2）分析現(xiàn)狀。 27 （ 4）及時(shí)與正確清潔。 （ 5）對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備立刻進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常。 維護(hù)的三個(gè)觀念： ◎ 只有在 “良好的工作場(chǎng)所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品 ”； ◎ 維護(hù)是一種用心的行動(dòng)，千萬不要只在表面上下功夫； ◎ 維護(hù)是一種隨時(shí)隨地的工作，而不是上下班前后的工作。 （ 4）實(shí)施各種教育培訓(xùn)。又如碼斗的使用，每家店配備兩三百只碼斗，只用干凈的，用臟的摞在一邊，后集中清洗。 36 浮動(dòng)薪酬 浮動(dòng)薪酬包括等級(jí)薪酬、績(jī)效薪酬、年底獎(jiǎng)金三種形式。與每半年考核結(jié)果掛鉤，根據(jù)考核結(jié)果，確定未來半年的等級(jí)薪酬標(biāo)準(zhǔn)。如果一個(gè)店內(nèi)有 5 個(gè)打荷、 5 個(gè)砧板，餐前打荷閑、砧板忙，此時(shí)可以勻 2 個(gè)人去幫砧板把原料切好，將多余的存放在冰柜中，餐中，砧板上只需要兩人（主要工作是盯著各個(gè)流水線，料不夠了就及時(shí)補(bǔ)充），另外 3 人則勻到打荷上， “抽閑補(bǔ)忙 ”，提高效率。作為員工，主動(dòng)學(xué)習(xí) 6 常知識(shí)。 六、常修養(yǎng) 含義：養(yǎng)成良好習(xí)慣、自覺遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。如整體布局、安全意識(shí)教育和配置完善的安全設(shè)備等綜合方面。 ——從天花做起 ——邊做邊清潔 （ 5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。 （ 4）定點(diǎn)、定容、定量。有時(shí)不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個(gè)很好的方法。如單純的客人較多的西式自助餐，西廚房壓力很大，就讓中廚房分擔(dān)一些技術(shù)難度不高的品種。有些廚師長(zhǎng)的做法也很有新意，即適當(dāng)減少中等工資（ 3 千～ 4 千元）的廚師，增加一些低工資的廚師。計(jì)量化、規(guī) 范化。 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)必須督促?gòu)N師長(zhǎng)制定標(biāo)準(zhǔn)食譜，特別是即將開業(yè)的企業(yè)。廚房管理者要?jiǎng)訂T所 有員工都來節(jié)約各種原材料以及動(dòng)力燃燒費(fèi)，使費(fèi)用控制在最低點(diǎn)。 現(xiàn)在的員工常會(huì)自豪地說，沒有不合格的員工，只有不合格的管理者。即使一個(gè)技術(shù)高的廚師，在受到諸如心理、體力等因素干擾的情況下，也很難保證在每個(gè)時(shí)間段生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品。如，某個(gè)菜品原料剩余很多，可以把此菜調(diào)整到菜譜首頁(yè)面或者推薦組合中，可以大大提高客人點(diǎn)選幾率； ，減少退單，提高客人滿意度。點(diǎn)菜時(shí)，隨時(shí)統(tǒng)計(jì)菜品份數(shù)和消費(fèi)金額。 無法及時(shí)、準(zhǔn)確地提供數(shù)據(jù)，存在跑、冒、滴、漏。 廚房制作 服務(wù)員手持點(diǎn)菜機(jī)點(diǎn)菜后，菜品直接分單到廚房打印機(jī)打印，使