【正文】 酒鬼酒的生產(chǎn)工藝特點 ? 小曲工藝構(gòu)成了綿甜、柔和、純凈之特點 ,強(qiáng)調(diào)一個“凈”字 ,為后面的大曲增香做好鋪墊 ,就象一張潔凈的白紙才利于勾畫最美麗的畫卷一樣。 濃醬兼香型低度酒感官要求， 酒精度 18％ vol－ 40％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 濃醬諧調(diào)，幽雅舒適 濃醬較諧調(diào)，純正舒適 口 味 醇和豐滿，回味爽凈 醇甜柔和，回味較爽 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 清香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 清香純正，具有乙酸乙酯為主體的優(yōu) 雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣 清香較純正，具有乙酸乙酯為主體的 復(fù)合香氣 口 味 酒體柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，余味悠長 酒體較柔和諧調(diào)，綿甜爽凈，有余味 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。有人說：香乃酒之形，味乃酒之魂，觸乃酒之體，構(gòu)成品酒與審美的途徑。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質(zhì)的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。人們把發(fā)酵好的原酒，經(jīng)過一次或多次蒸餾過程，提取的高度酒液稱為蒸餾酒，世界著名的六大蒸餾酒分別是白蘭地（ Brandy）、威士忌（ Whisky）、朗姆酒（ Rum）、伏特加（ Vodka）和金酒（ Gin）、中國白酒（ Chinese Wine）。 ? 在這些香型的工藝基礎(chǔ)上演繹出 10幾種香型白酒產(chǎn)品。 2℃ 環(huán)境下平衡 24h（或 20℃ 177。 ? 影響品酒效果的因素 ? 4條，即： 1. 身體健康狀況與精神狀態(tài)因素 2. 心理因素 3. 評酒能力及經(jīng)驗因素 4. 評酒環(huán)境因素 ? 記牢 3個應(yīng)該在品酒過程中，應(yīng)防止和克服的效應(yīng) 1. 順序效應(yīng)（偏愛） 2. 后效應(yīng)（影響） 3. 順效應(yīng)（遲鈍） ? 人的心理是客觀現(xiàn)實的反應(yīng) 人的心理以現(xiàn)實為源泉，同時是主觀與客觀的統(tǒng)一，反映于人腦的客觀事實，不是事物的本身，只是事物的映像，這種映像的內(nèi)容是客觀的，但表現(xiàn)形式是主觀的，它受我們年齡，閱歷，性格等因素的影響。 在會品酒的基礎(chǔ)上懂得欣賞白酒 ? 品酒的 意境美： 是指情感的聯(lián)想，即所謂情酒交融，融酒生情，惟妙惟肖，意境美是酒美感的最高表現(xiàn)。 米香型高度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 / (% vol) 41～ 68 總酸（以乙酸計） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） / (g/L) ≥ 乳酸乙酯 / (g/L) ≥ β 苯乙醇 / (mg/L) ≥ 30 20 固形物 / (g/L) ≤ a a 酒精度 41% vol～ 49% vol的酒，固形物可小于或等于 g/L。 馥郁香型低度酒感官要求， 酒精度 25％ vol－ 40％ vol； 項 目 優(yōu) 級 一 級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 較馥郁幽雅 馥郁 口 味 酒體醇和協(xié)調(diào)、綿甜圓潤，后味凈 爽 酒體較醇和協(xié)調(diào)、醇甜，后味凈爽 風(fēng) 格 具有本品典型風(fēng)格 具有本品固有的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。它包括產(chǎn)前無污染綠色優(yōu)質(zhì)原料的選用，產(chǎn)中安全、優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗的工藝技術(shù)的研究，產(chǎn)后釀酒伴生物、副產(chǎn)物的資源再利用。 固液法白酒感官要求 項 目 高度酒 低度酒 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 具有本品特有的香氣 口 味 酒體柔順、醇甜、爽凈 酒體柔順、醇甜、較爽凈 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。 豉香型酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 / (% vol) 18～ 40 總酸（以乙酸計） / (g/L) ≥ 總酯（以乙酸乙酯計） / (g/L) ≥ β 苯乙醇 / (mg/L) ≥ 40 30 二元酸（庚二酸、辛二酸、壬二酸）二乙酸總量 / (mg/L) ≥ 固形物 / (g/L) ≤ 芝麻香型高度酒感官要求， 酒精度 41％ vol－ 68％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀a 香 氣 芝麻香幽雅純正 芝麻香較純正 口 味 醇和細(xì)膩，香味諧調(diào)，余味悠長 較醇和，余味較長 風(fēng) 格 具有本品典型的風(fēng)格 具有本品明顯的風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。 醬香型低度酒感官要求， 酒精度 32％ vol－ 44％ vol； 項目 優(yōu)級 一級 二級 色澤和外觀 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀 a 香 氣 醬香較突出，香氣較優(yōu)雅，空杯留香久 醬香較純正，空杯留香好 醬香較明顯，有空杯香 口 味 酒體醇和，協(xié)調(diào)，味長 酒體柔和協(xié)調(diào)，味較長 酒體 酒體較柔和協(xié)調(diào)，回味 尚長 風(fēng) 格 具有本品典型風(fēng)格 具有本品明顯風(fēng)格 具有本品風(fēng)格 a 當(dāng)酒的溫度低于 10℃ 時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光； 10℃ 以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常?，F(xiàn)在是 要 達(dá)到“被尊重”和“自我實現(xiàn)的需要”，也就 是進(jìn)入尋求 享受的 高層次的需要。 規(guī)范品酒的操作過程 ? 1 、眼觀色（是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃） 用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進(jìn)行觀察鑒定。 產(chǎn)品酒體成型及設(shè)計的概念 ? 酒體設(shè)計是根據(jù)新產(chǎn)品特征形成的規(guī)律和市場需求，設(shè)計出具有獨特風(fēng)味特征的酒類產(chǎn)品市場過程。中國白酒的品鑒提綱 演講者： 鐘 杰 高級工程師 國家酒類及加工食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心 白酒鑒評組組長、技術(shù)研究中心主任，國家注冊高級品酒師，四川省釀酒大師，國家質(zhì)檢總局食品監(jiān)管司酒類專業(yè)委員會專家，濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)分技術(shù)委員會副秘書長。 ? 在酒瓶里的成品酒：雖沒有保質(zhì)期要求，香和味及風(fēng)格有變化，所以要及時消費(fèi)，并非越放越好。 ? 風(fēng)格 通過品評樣品的香氣、口味并綜合分析，判斷是否具有該產(chǎn)品的風(fēng)格特點，并記錄其典型性程度。人們的消費(fèi)正從有形的消費(fèi)品轉(zhuǎn)向“花錢買體驗”，進(jìn)入 了 個性化消費(fèi)的“體驗經(jīng)濟(jì)”時代。 濃香型低度酒理化指標(biāo) 項 目 優(yōu) 級 一 級 酒精度 /(％ vol) 25～ 40 總酸 （ 以乙酸計 ） /(g/L) ≥ 總酯 （ 以乙酸乙酯計 ） /(g/L) ≥ 己酸乙酯 /(g/L) ～ ～ 固形物 /(g/L)