【正文】 （二） CCP的驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行） 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 針對(duì)性的取樣和檢測(cè) CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查） （三） HACCP體系的驗(yàn)證 審核：可通過現(xiàn)場(chǎng)觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對(duì) HACCP體系的系統(tǒng)性作出評(píng)價(jià)。 可采取的糾偏行動(dòng) 1）隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的產(chǎn)品。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性。 1 操作限值 （ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 針對(duì)食品中各個(gè)環(huán)節(jié)和過程中可能存在的危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施和必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行過程化控制，達(dá)到消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃降哪康摹? ? 對(duì)手的清洗消毒要檢查和監(jiān)測(cè) ? 衛(wèi)生間的設(shè)施：位置與車間相連，門不能直接朝向車間，數(shù)量適宜并配置手紙和紙簍、洗手設(shè)施等。 ? 清洗消毒的檢查和監(jiān)測(cè)： 感官檢查：每天加工前； 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：方法（涂抹、貼膜或過濾）、內(nèi)容（細(xì)菌總 數(shù)）、頻率 （每周 1－ 2次）。 安全。同時(shí)也會(huì)將其融入到ISO9001 基礎(chǔ)設(shè)施和 工作環(huán)境中、ISO14001的資源提供里面。 ? 第九條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求： ? （一）出口食品生產(chǎn)企業(yè)不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品生產(chǎn)的其他產(chǎn)品， ? （二）廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面； ? （三）廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔； ? （四）生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關(guān)規(guī)定； ? （五）廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料儲(chǔ)存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施； ? （六）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。 第二節(jié) GMP的內(nèi)容 ? 人員（ Man):要有合適的人員來制造和管理； ? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來制造； ? 設(shè)備（ Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備； ? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來制造； 具體說來主要有以下幾個(gè)方面： ⑴ 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 注：推薦性／強(qiáng)制性。 （三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 禁止食用鮮黃花菜。 防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對(duì)濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。 諾沃克病毒 同上 惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。 發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。 30min－8h 保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 ? 操作限值（ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動(dòng)，根據(jù)估計(jì)，英國為此次災(zāi)難要損失 300億美元。 ? 食品在我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和對(duì)外貿(mào)易中占有很大的比例，2023年食品產(chǎn)值約為 24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達(dá) 25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。 它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān) 。 非食品包裝材料和包裝容器對(duì)食品的污染 。 ? 注：驗(yàn)證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運(yùn)行前和變化后實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗(yàn)證是在運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá) 到了預(yù)期的控制水平（和／或滿足了可接受水平）（符合性）。 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。 高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。 同上 遺忘性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。 不吃生白果，熟白果也不宜吃多。 ? 在 WTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生 (SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘 (TBT)兩項(xiàng)， ? CAC法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。 一、 GMP簡介（ 以 CAC為例介紹 ） 定義： ? 良好操作規(guī)范（ GMP）：是英文 Good Manufacturing Practice的字頭縮寫，指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī) ? 一個(gè)生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 ⑹ 原材料管理。 ? （四）原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的區(qū)域； ? （五）按照生產(chǎn)工藝的先后順序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉感染； ? （六）對(duì)加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛裝，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下及時(shí)處理，其容器和運(yùn)輸工具及時(shí)消毒； ? （七）對(duì)不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時(shí)采取糾正措施。 SSOP的 8個(gè)方面的關(guān)鍵衛(wèi)生條件 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全。 ? 取樣方法：先放水 2分鐘，對(duì)水龍頭消毒，再放水 2－ 3分鐘。 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來回串崗； 物流：不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔； 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； 氣流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。 七、員工健康狀況的控制 1）疾病的預(yù)防與控制 2）個(gè)人衛(wèi)生的控制 3）員工健康檔案的建立 4）員工的培訓(xùn)教育 與 ISO9001中 源和 ISO14001中 訓(xùn)、意識(shí)和能力 相符。 控制 ：采取一切必要行動(dòng)，以保證和保持符合HACCP計(jì)劃所制定的指標(biāo)。該階段不考慮是否為顯著危害。 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。 注：要保留糾偏記錄。 D）是否按 HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。 2）應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。 2）如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 ? 分析并確定潛在危害 。 控制點(diǎn) ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 為了達(dá)到目標(biāo)，需要什么樣的硬件設(shè)施和物資。 ? 用消毒液消毒 。 1）食品接觸面的結(jié)構(gòu) 2）食品接觸面的材料 3）食品接觸面的清潔度 4）食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測(cè) 與 GMP部分的結(jié)合 二、食品接觸面的結(jié)構(gòu)、狀況和清潔度 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 ? 食品接觸表面包括： 直接：加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案、操作人員的手或 手套、工作服。 雇員的健康與衛(wèi)生控制。 ? 第十七條：對(duì)于必須使用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證食品安全衛(wèi)生的前提下，可以按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)加工。 ? 第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。 主要以 CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 為例進(jìn)行闡述。 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品 ， HACCP預(yù)防體系已被世界各國認(rèn)可 ， 有的國家制定成法規(guī) ， 要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 ， 即在良好操作規(guī)范（ GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 基礎(chǔ)上 ， 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 。 ? 化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動(dòng)物等。 口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓 降低、死亡。 同上 囊蟲 豬 頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 ? （ 3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。 惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋 惡心、嘔吐、腹瀉 6h－ 16h 1h－ 6h 加熱殺菌 副溶血性弧菌 港灣和海岸線水域。 致病菌的種類及控制措施 致病菌 自然界中的來源 病狀特征 發(fā)作時(shí)間 控制措施 肉毒梭菌（芽孢菌） 土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動(dòng)物內(nèi)臟。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動(dòng)或活動(dòng) ? 前提方案（ PRP)：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。 三、社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求 ? 比利時(shí)的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺(tái)，也使執(zhí)政長達(dá) 40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。食品安全 管理體系培訓(xùn)講座 第一部分 食品安全知識(shí)介紹 引言：食品貿(mào)易概述 ? 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ? 1988年出口到原西德的蜂蜜 ， 殺蟲脒含量超標(biāo) ，遭退貨索賠； ? 1989年出口到美國的蘑菇罐頭 ， 被檢出葡萄球菌腸毒素 ， 被美國 FDA單方面宣布 “ 自動(dòng)扣留 ” ； ? 1988年出口到日本的烤鰻 ， 因含惡喹酸出口受阻 ，出口單價(jià)從 2萬美元下降至 5000美元一噸； ? 1990年出口到歐洲凍兔肉 ， 因農(nóng)殘超標(biāo) ， 出口量大大下降 ， 直至目前仍未恢復(fù) ； ? 我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進(jìn)口，價(jià)格下降了三分之一； ? 我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； ? 我國雙殼貝類、直至目前未能進(jìn)入歐、美市場(chǎng)； ? 蝦仁檢出氯霉素； ? 醬油的氯丙醇； ? 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 ? 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 第四節(jié)：食品中的危害及控制措施 （一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲。 18h－ 48h 加熱殺菌， 4℃ 以下冷藏 蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌） 土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。 ? （ 2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 同上 蛔蟲 人、豬、狗 發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 速凍 河豚毒素 （巨毒） 河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。 國際食品貿(mào)易中的食品不得： a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分； b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分； c、摻假； d、標(biāo)識(shí)上的內(nèi)容有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者； e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。 ?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 ? 第二條：申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。 有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用。 ? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測(cè)報(bào)告，余氯、 PH值檢測(cè)報(bào)告，管網(wǎng)維修檢查記錄。 ? 用水沖凈洗手液 。 編制 SSOP部分文件時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) 明確每一個(gè)方面應(yīng)達(dá)到什么樣的要求或目標(biāo)。 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP）：食品安全危害能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。 ? 進(jìn)行危害分析的步驟： ? 建立危害分析工作單 。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 HACCP計(jì)劃的確認(rèn)有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。 （四）執(zhí)法機(jī)構(gòu)和第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu) 對(duì)最終產(chǎn)品的微生物檢測(cè) 微生物檢測(cè)可用來確定整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。 建立驗(yàn)證程序 （一）確認(rèn)：通過收集、評(píng)估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評(píng)價(jià) HACCP計(jì)劃的適宜性和控制危害的有效性。 2）當(dāng)一個(gè) CCP發(fā)生偏離時(shí)，查明何時(shí)失控，以便及時(shí)采取糾偏行動(dòng)。 食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。遵循正確的方法和達(dá)到安全指標(biāo)時(shí)的狀態(tài)。 員工的健康狀況 ? 要求： ? 患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等； ? 有外傷； ?