【正文】 HACCP體系的實(shí)施主要依靠文件統(tǒng)一員工的行動(dòng)，任何文件錯(cuò)誤將直接影響體系運(yùn)行的有效性。 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)： a) 識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制特定產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者健康有 根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的特定危害，以確保提供安全產(chǎn)品； b) 對(duì)已放行產(chǎn)品進(jìn)行 監(jiān)視和評(píng)價(jià)，以保障產(chǎn)品的食用安全； c) 在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，在食品企業(yè)內(nèi)外溝通與危害預(yù)防、控制過程有效性相關(guān)的必要信息； d) 實(shí)施必要的措施，以驗(yàn)證并保證危害預(yù)防和控制過程持續(xù)的有效性?？蓪⒂涗浗Y(jié)合到現(xiàn)有的操作內(nèi)，可以使用現(xiàn)有的記錄表，如交貨發(fā)票和記錄表記錄產(chǎn)品的溫度。 當(dāng)某個(gè)關(guān)鍵限值反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的能力時(shí)， HACCP 小組應(yīng)當(dāng)重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時(shí)對(duì)其予以更新或改進(jìn)，并再確認(rèn)。 食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)授權(quán)專門的監(jiān)控人員對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控。 作為過程控制指標(biāo)的關(guān)鍵限值與作為過程控制結(jié)果指標(biāo)的危害可接受水平指標(biāo)之間存在因果關(guān)系。 如果一種危害在某一步驟中已被確認(rèn)為顯著危害，需要通過控制以保證食品安全，但在該步驟，或任何其它的步驟中都沒有相應(yīng)的控制措施存在，那幺在該步驟或其前后的步驟上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品或加工方法予以修改，以使其包括控制措施。 根據(jù)實(shí)際需要危害分析報(bào)告可以各種形式，表格是一種形式，表格各欄中分別列出步驟、潛在危害、判斷顯著危害的理由、控制措施（ 見附錄 ）。 。例如，在先前加工過乳制品或含乳飲料后，設(shè)備未經(jīng)適當(dāng)?shù)厍逑淳图庸す咧?，可能使果?汁中混進(jìn)乳類蛋白質(zhì)成分，這對(duì)于那些對(duì)乳類蛋白質(zhì)過敏的個(gè)體來說，如果飲用這種果蔬汁就會(huì)對(duì)其健康帶來無法預(yù)測(cè)的危害。對(duì)不同的特定產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)分別進(jìn)行危害分析。 附錄 產(chǎn)品描述可供參考 制定食品加工過程流程 圖 提示 ： 流程圖系統(tǒng)地反映了特定產(chǎn)品的特定操作的整體狀況，并通過所附工藝說明對(duì)每個(gè)步驟的特定操作做出描述，以便為分析確定特定操作對(duì)特定產(chǎn)品發(fā)生的有害作用提供依據(jù)。 HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟 組成 HACCP小組 提示 ： 建議食品企業(yè)按照以下要求組成 HACCP小組： a）小組成員的組成要求： HACCP小組應(yīng)由相關(guān)學(xué)科或?qū)I(yè)的人員（如工程、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生、質(zhì)量保證和食品微生物學(xué)）和熟悉現(xiàn)場(chǎng)人員組成。建議食品企業(yè)按以下方面（但不限于）的要求建立并實(shí)施人員培訓(xùn)計(jì)劃 ： a) 確保從事影響食品安全工作的各級(jí)管理者和員工具有必要的 能力； b) 確保對(duì)上述管理者和員工提供持續(xù)的 HACCP 體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn)，或采取其它措施，必要時(shí)，聘請(qǐng)外部專家，以滿足對(duì)人員能力和專業(yè)技術(shù)知識(shí)的需求； c) 確保培訓(xùn)的有效性； d) 確保各級(jí)管理者和員工具有食品安全意識(shí)，并認(rèn)識(shí)到所從事活動(dòng)對(duì)保證食品安全的相關(guān)性和重要性，以及如何為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)。食品企業(yè)需明確規(guī)定所追溯的產(chǎn)品的追溯范圍和標(biāo)識(shí)的方式，應(yīng)當(dāng)采用唯一性標(biāo)識(shí)或代碼來識(shí)別產(chǎn)品的批次。通常由企業(yè)設(shè)定的比關(guān)鍵限值更 嚴(yán)格。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 偏離 deviation 不符合 關(guān)鍵限值（ ） 。 GB/T 1900020xx 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（ idt ISO 9000： 20xx） 3 術(shù)語和定義 GB/T 1900020xx中給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本指南。 此資料來自企業(yè) HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）是國際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制方法。 此資料來自企業(yè) 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本指南的引用而成為本指南的條款。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 顯著危害 significant hazard 如不加以 控制 （ ）， 將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的 潛在危害 （ ） 。 食品安全 food safety 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。 此資料來自企業(yè) 在安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程中，當(dāng)需要對(duì)不同種類產(chǎn)品加以區(qū)分且產(chǎn)品自然狀態(tài)不能清楚地區(qū)分其種類時(shí)，就應(yīng)規(guī)定適宜的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)方法。多數(shù)情況下，監(jiān)控者所做的監(jiān)控工作只是其常規(guī)職 責(zé)的一小部分。通常將產(chǎn)品分為不同的類別，對(duì)每個(gè)產(chǎn)品類別建立 HACCP計(jì)劃。 建議 HACCP小組應(yīng)當(dāng)在 的基礎(chǔ)上，識(shí)別并確定進(jìn)行所需的下列適用信息： a) 最終消費(fèi)者或使用者對(duì)產(chǎn)品的使用期望； b) 食品預(yù)期的用途； c) 食品預(yù)期的食用、使用或加工方式； d) 食品預(yù)期消費(fèi)群體或加工者； e) 食品相對(duì)于普通公眾和易受傷害群體的適用性（如團(tuán)體進(jìn)餐情況、嬰兒、老人、體弱免疫缺陷者、易患病的人群等）； f) 產(chǎn)品非預(yù)期（但極 可能出現(xiàn)）的用途、食用、使用或加工方式和消費(fèi)群體； g) 其它必要的信息。 危害分析要達(dá)到三 個(gè)目標(biāo)：確認(rèn)顯著危害及其相應(yīng)的控制措施；為確保安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)或者提高產(chǎn)品的安全性，通過危害分析，考慮是否需要對(duì)生產(chǎn)過程或產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)；為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供有效的證據(jù)。 此資料來自企業(yè) 特別提到的是 食品過敏源 ：如果一套設(shè)備在加工有致敏可能性的食品后未經(jīng)適當(dāng)?shù)那逑淳图庸て渌称?，則后者將可能被污染不明的過敏源，即一種化學(xué)物質(zhì)。 若確認(rèn)證實(shí)前提計(jì)劃能夠降低、控制或消除某個(gè)危害，那幺 HACCP 計(jì)劃就不必對(duì)此危害加以控制。食品企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)這種變化產(chǎn)生的影響采取有效的應(yīng)對(duì)措施。在許多情況下，控制措施本身構(gòu)成了某個(gè)操作步驟。 d)HACCP 小組宜建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作限值，以防止或減少關(guān)鍵限值偏離的風(fēng)險(xiǎn)。 監(jiān)控對(duì)象包括每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)涉及的所有關(guān)鍵限值。若核查結(jié)果表明危害處于可接受水平指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)當(dāng)按不安全產(chǎn)品予以處置。 附錄 H HACCP計(jì)劃運(yùn)行的驗(yàn)證程序操作指導(dǎo)，可供參考。 指南對(duì) HACCP體系提出了七方面的建議。加強(qiáng)對(duì)材料進(jìn)行審查。應(yīng)當(dāng)建立和保持的記錄包括本指南要求的記錄也包括本指南雖未明確要求但對(duì)證實(shí)體系有效運(yùn)行所必要的記錄。 文件要求 總則 提示 ： 體系文件是 HACCP體系運(yùn)行的依據(jù)，可以起到溝通意圖、統(tǒng)一行動(dòng)的作用。 建議食品 企業(yè)按本指南的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn) HACCP體系的過程，并提供所需的資源。 a)對(duì) HACCP計(jì)劃運(yùn)行的監(jiān)控、糾偏以及監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)的記錄進(jìn)行復(fù)核。 當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)當(dāng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時(shí)通知糾 偏人員采取糾偏行動(dòng)。 關(guān) 鍵限值不應(yīng)與操作限值混淆，操作限值是比關(guān)鍵限值更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，是操作者用于降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，設(shè)定的操作限值是在違反關(guān)鍵限值之前達(dá)到的某一水平。 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹是有用的工具，但不要求強(qiáng)制使用。此外，報(bào)告應(yīng)分析控制措施與相應(yīng)顯著危害在特定操作中的控制關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供基礎(chǔ)。 當(dāng)這些措施涉及到特定操作的改變時(shí)，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。 危害評(píng)估 提示 ： 顯著危害是“如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。 特定潛在危害與特定產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)。 食品 企業(yè)在制定流程圖時(shí)，應(yīng)考慮產(chǎn)品的特殊性：如對(duì)于液態(tài)產(chǎn)品，產(chǎn)品的管道走向圖就非常重要。小組應(yīng)明確 HACCP計(jì)劃的范圍，該范圍應(yīng)列出食品企業(yè)在食品鏈中所涉及的環(huán)節(jié)，并說明危害的總體分類（如：是否包括所有危害分類或只是選擇性的分類），確認(rèn)危害分析和 HACCP計(jì)劃的完整性。 相關(guān)實(shí)例可參考衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的操作指導(dǎo)。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 應(yīng)急預(yù)案 提示 ： 緊急情況包括使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。 此資料來自企業(yè) 初級(jí)生產(chǎn) primary production 食品鏈 （ ） 最初的 步驟 （ ） ，包括飼料生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、收獲、屠宰、擠奶、捕獲等。 步驟 step 從 初級(jí)生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的 食品鏈 （ ） 中 [包括原料 ]的某個(gè)點(diǎn)、工序、作業(yè)或階段。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 注：引自參考文獻(xiàn) [1]。 HACCP計(jì)劃的有效性依賴于在關(guān)鍵控制點(diǎn)上對(duì)顯著危害實(shí)施的過程控制，獲得證實(shí)這種過程控制有效性的科學(xué)證據(jù)是十分關(guān)鍵的。 HACCP 原理 國際食品法典委員會(huì)（ CAC）公布的 HACCP原理包括： 原理 1 進(jìn)行危害分析 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 原理 3 確定關(guān)鍵限值 原理 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng) 原理 5 建立糾偏行動(dòng)計(jì)劃 原理 6 建立驗(yàn)證程序 原 理 7 建立文件和記錄保持系統(tǒng) HACCP體系建立與實(shí)施通用指南 1 適用范圍 本指南為食品企業(yè) (包括進(jìn)口企業(yè) )參照我國 HACCP體系基礎(chǔ)模式建立與實(shí)施 HACCP體系提供指導(dǎo)性建議，這些企業(yè)包括食品鏈上涉及供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的企業(yè)。 食品鏈 food chain 生產(chǎn)或制造某特定食品所需的，從 初級(jí) 生產(chǎn) （ ） 到最終消費(fèi)的所有操作 步驟 ()及其順序和相互關(guān)系。 潛 在危害 potential hazard 在危害分析過程中所識(shí)別的有可能存在或發(fā)生的 危害 （ ）。 食品衛(wèi)生 food hygiene 在 食品鏈 （ ） 的 各環(huán)節(jié)中，為保證食品的安全性和適宜性所必備的一切條件和措施。 操作指導(dǎo) 可參考附錄 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯性保障計(jì)劃 提示 ： 產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是通過標(biāo)志、標(biāo)記、標(biāo)簽或記錄來識(shí)別產(chǎn)品特性或狀態(tài)，產(chǎn)品包括安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障全過程中的采購產(chǎn)品、中間產(chǎn)品、成品和放行產(chǎn)品。 通常要結(jié)合產(chǎn)品加工工藝流程和經(jīng)驗(yàn)才能識(shí)別產(chǎn)品加工操作線上與加工工序有關(guān)的每種可 能引入的特定潛在危害及其原因。 建立前提計(jì)劃的記錄保持程序 提示： 記錄內(nèi)容參見相應(yīng)的前提計(jì)劃操作指導(dǎo)。 產(chǎn)品的特性包括 成品和原料的特性，原料包括一切存在于產(chǎn)品中的預(yù)期物質(zhì)，包括輔料、內(nèi)包裝材料滲入物質(zhì)等。 b)必要時(shí)，應(yīng)對(duì)流程圖予以更改。 HACCP 小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別每種特定潛在危害的所有原因。 危害評(píng)估不同于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，危害評(píng)估有時(shí)需要借助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法來完成。 在現(xiàn)有技術(shù)條件下，如果針對(duì)某 種顯著危害不能制定有效的控制措施，意味著不能保證提供安