【正文】 HACCP驗證中對最終產(chǎn)品的微生物檢測 ? 正如第 2章解釋的，微生物檢測時對于日常的監(jiān)控是毫無意義的，但它能被作為一種驗證工具。 計算機(jī)化的記錄 ? 計算機(jī)化的記錄是記錄保存的一種選擇方法，當(dāng)使用計算機(jī)化的記錄時，應(yīng)實施控制措施，以確保記錄的真實可靠、準(zhǔn)確度及防止發(fā)生未授權(quán)的更改。 ? 偏離： – 金槍魚在高溫下存放過長時間 ? 糾偏行動： – 把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問題的發(fā)生。 ? 在原理 3中確定的對 IQF煮熟蝦的每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的 HACCP計劃中。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計 – 鐘表 – 秤 – PH計 – 水分活度計 – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。?HACCP 培訓(xùn)講義 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 – 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 ? 由誰進(jìn)行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運(yùn)輸、銷售 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準(zhǔn) CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨(dú)存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準(zhǔn) CCP3 一次 糾偏行動記錄 ? 預(yù)先制訂的糾偏行動被寫進(jìn) HACCP計劃中，當(dāng)關(guān)鍵限值被超過并且執(zhí)行糾偏行動時，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。 記錄復(fù)查 ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄和糾偏行動的記錄應(yīng)該由工廠管理層的代表定期地復(fù)查。微生物化驗?zāi)鼙挥脕泶_定（即在驗證，審核中）整個操作是否在控制之中。 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當(dāng)監(jiān)控表明了發(fā)生了與關(guān)鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動 ? 設(shè)備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評估試驗的結(jié)果。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。 – 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） ? 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 監(jiān)控：進(jìn)行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準(zhǔn)確記錄。 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進(jìn)行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 ? 預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。 定義： ? 控制點(diǎn)：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路