【正文】 ④ 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 ⑥ 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 ⑤ 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。 ④ 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價格標(biāo)識的核對。 ⑻ 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑷ 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。必須戴口罩、帽子。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次是要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū) 域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗成份在里面，是不真實(shí)的。整 理倉庫時要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作， 清潔對象包括：地面、冰鮮臺、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日報(bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。 ⑷ 當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 ⑼ 定時對排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時處理。促銷品陳列要遵從陳列原則 ，并且要突出豐富、量感。 （二）蔬果員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) ⑴ 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 ⑷ 檢查變價是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品項(xiàng)、價格，并與電子稱上記錄核對無誤。 定期進(jìn)行質(zhì)檢： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響 鮮度的重要因素。補(bǔ)貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ) ，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生 熟分開，分類存放。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時處理。 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃以上（室溫下即可 18～ 23℃）。 —— 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 財(cái)務(wù)部 ⑴ 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 ⑸ 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 ⑻ 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊的主要使用對象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對精簡運(yùn)作基礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu) 。此外，對生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 ① 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在－18 C 以下儲存及販賣的食品。 經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。因此賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 ⑴ 修正生鮮樓面陳列及動線。 ⑼ 建立完善采購制度。 生鮮采購主管助理 ⑴ 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 C 環(huán)境下的處理。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架 上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15 分鐘。 ③ 每晚生意結(jié)束時應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。 ⑿ 做好交接工作。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 ⑵ 開店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標(biāo)示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價格是否正確。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 ⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿臺面；晚餐時間 (輪流用餐 )。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 ② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ⑵ 總結(jié)每月績效，并作出下月行動計(jì)劃。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ⑽ 保持所供應(yīng) 的商品不缺貨。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地 的清潔。對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 ⑷ 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。對供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。 ⑽ 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。 做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好 生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實(shí) 地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋 于魚體，溫度保持在 5℃以內(nèi) ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃。 ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類） 全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。退溫等均需防止！??！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等 農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 ⑿ 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 ⑺ 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 ② 交流采購談判技巧。 商品定價 “天天低價”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率 最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。 加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。 ② 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議。 ⑵ 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 ⑺ 負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 C 的低溫條件下保鮮 . 冷凍庫冷凍 —— 將生鮮商品保持在－ 18～－ 40176。蕃薯、山芋等在濕度 80～ 85％即可抑制其呼吸作用。 （二）盡量縮短肉類加工時間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中20 分鐘，其溫度即可上升 2℃，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。 （十二）生產(chǎn)日期 與保質(zhì)期控制 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0℃～ 4℃ 蛋類 18℃～ 20℃ 冷凍食品 － 18℃～－ 20℃ 冰品 － 20℃～－ 25℃ 腌菜、腸、肉類 4℃～ 8℃ 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容 。 ⑸ 檢查價格牌是否對位、齊全：檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確。 ⑶ 補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 ⑶ 進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比