【正文】 和面機 1) 用蘸溫水的抹布擦洗和面機的表面； 2) 擦洗盛面缸的鋼架； 3) 擦洗和面機的底座； 4) 往面缸內倒入洗滌靈水，用百潔布用力擦洗，直至光滑； 5) 用溫水沖洗，直至光滑。 操作間衛(wèi)生要求 地面 地面應保持清潔干凈（除加工過程中），不能有污漬或大片水漬； 加工凈菜后應立即將地面清掃干凈； 關店時應將地面拖洗干凈； 垃圾桶應隨時保持蓋好的狀態(tài) , 裝滿后應及時傾倒。 日常檢查 每日配送中心生鮮加工間、各門店生鮮銷售區(qū)域將有四次檢查：開店、營業(yè)期間（兩次）、關店檢查。 門店生鮮商品的訂貨方法： 每日下午 4:00 后由各門店根據生鮮商品的存貨量及銷售量估算本門店明北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 33 / 75 日的訂貨量。 補貨時要以不影響顧客購物為原則，避開高峰期補貨，補貨要迅速及時。 補貨時商品要輕拿輕放，避免重摔、影響商品鮮度。例如： 5 日銷售剩余下的商品， 6日早上先陳列 5 日剩余下的商品，售賣完后，再陳列 6 日早上到貨之商品。 水產部的補貨先由補冰鮮水產品作業(yè)起，再補冷藏（凍）水產品后補水產干貨。 10）補貨中注意是否與價格牌、價簽對應。 根據季節(jié)變化：蔬果的季節(jié)性體現(xiàn)最強，從夏至秋都有當年應季品項上 市，考慮增大陳列面積、陳列量，加大訂貨量。 促銷品和正常商品同時缺貨時，應優(yōu)先補促銷品的商品。 3． 0 工作程序 3. 1 熟食訂貨的參考原則 外制熟食應依據商品的庫存天數(shù)，當日的銷售量、庫存數(shù)量以及倉庫空間的大小來決定下單量的多少（促銷品項除外）。 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 21 / 75 補貨作業(yè) A. 商品管理首先必須嚴守 先進先出 原則，補貨也是如此。訂貨要掌握 貨品齊全，不能缺貨 ，又要控制達到 質量好，鮮度足 。 冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序。 自行加工包裝的商品、庫存時須標注日期。 庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 領班每天下午三點帶領員工將明日到期的商品從臺面上撤下，填棄貨單，將棄貨放置在操作間固定位置，作出標識。確保保鮮庫溫度控制在 04 攝氏度 ，冷凍庫溫度控制在 18 至 24 攝氏度之間（溫度的控制由設備組負責）。 所有商品應放置在清潔的儲物箱內， 蓋好或用膜封嚴，放置在架子或架子車上，不允許散放在地上。 產品原料：生長期在 54 天以內的肉雞，并經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗。 蟹 類：蟹殼紋理清楚，用手指夾持背腹，兩面平置，腳爪伸直不下垂，肉質堅實，氣味正常。 楊桃：果體均勻飽滿，色澤鮮亮，氣味清香。 草莓：顆粒不松軟，有香氣，顏色紅不沾泥漿。 大蔥：干凈整潔。 門店主管 負責門店生鮮商品陳列的調整、衛(wèi)生檢查及品質控制； 負責門店生鮮商品的收貨和盤點； 負責門店生鮮商品的損耗控制。 超市實用指導工具書 —超市生鮮篇 生鮮運營管理 作業(yè)規(guī)范 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 二零零 九 年一月 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 2 / 75 目錄 前 言 .............................................................................................................................................. 3 生鮮部 人氣帶動的 關鍵 部門 .................................................................................................. 3 第一章 生鮮管理部門職責 ............................................................................................................. 4 第二章 生鮮管理部門職責 ............................................................................................................. 6 第三章 生鮮品質標準規(guī)范 ............................................................................................................. 6 第四章 生鮮部環(huán)境、食品和人員的衛(wèi)生要求 ............................................................................... 13 第五章 生鮮商品儲存條件和控制要求 ......................................................................................... 15 第六章 生鮮訂貨 /補貨管理規(guī)范 ................................................................................................... 20 第七章 生鮮熟食訂貨 /補貨原則 ................................................................................................... 22 第八章 生鮮蔬果訂貨 /補貨原則 ................................................................................................... 24 第九章 生鮮水產訂貨 /補貨原則 ................................................................................................... 26 第十章 生鮮面包訂貨 /補貨原則 ................................................................................................... 28 第十一章 生鮮肉類訂貨 /補貨原則 ............................................................................................... 30 第十二章 生鮮商品收貨和存放管理程序 ...................................................................................... 32 第十三章 各操作間驗收規(guī)范 ....................................................................................................... 35 第十四章 果蔬間工作規(guī)范 ........................................................................................................... 37 第十五章 面包房工作規(guī)范 ........................................................................................................... 39 第十六章 生鮮食品加工制作規(guī)范 ................................................................................................ 43 第十七章 生鮮食品包裝規(guī)范 ....................................................................................................... 45 第十八章 生鮮食品陳列、展示規(guī)范 ............................................................................................. 46 第十 九章 生鮮部盤點程序 ........................................................................................................... 49 第二十章 各操作間盤點方法 ....................................................................................................... 50 第二十一章 生鮮促銷作業(yè)規(guī)范 .................................................................................................... 51 第二十二章 生鮮商品損 耗控制規(guī)范 ............................................................................................. 57 第二十三章 生鮮耗材管控規(guī)范 .................................................................................................... 60 第二十四章 生鮮市調作業(yè)規(guī)范 .................................................................................................... 62 第二十五章 生鮮日常巡查程序 .................................................................................................... 64 第二十六章 全年生鮮商品配置參考 ............................................................................................. 66 北京東方國泰 商業(yè)顧問 有限公司 超市生鮮篇 生 鮮運營管理作業(yè)規(guī)范 3 / 75 前 言 生鮮部 人氣帶動的 關鍵 部門 生鮮商品是超市中最吸引人氣的部門，在我們目前的銷售排行榜中，雞蛋、牛奶等生鮮商品已經牢牢地占據了前十名的位置。 生鮮理貨員 負責門店生鮮商品的陳列、整理、衛(wèi)生維護及品質控制； 負責門店生鮮商品的盤點； 負責門店生鮮商品的棄貨申請和損耗控制。 香菇：干凈，相對濕度較小。 杏：稍帶 綠色，無破損，無斑痕，果體不軟。 菠籮：果實堅挺，皮黃略帶青色，果體有清香。 蝦 類：外殼有光澤 ，半透明，肉質緊密，有彈性，甲殼緊密裹著蝦體，氣味正常。 產品加工：應符合食品衛(wèi)生的有關規(guī)定。 在進行加工和裝盒時應戴上一次性手套。 衛(wèi)生：庫內地面無積水、積液、雜物，保鮮庫應經常通風。 熟食操作間 儲存條件：保鮮庫。 非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 應配帶廠商識別證。賣場生鮮部必須掌握各種農產品的生產季節(jié)、產地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價格變化等產品因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。補貨時除了空間陳列補足外，應將舊貨取下，補進新貨，再將舊貨放在前邊。 自制熟食要根據每日的 生產日報表 來決定原物料下單。 日常商品補貨順序 DM 快訊商品 DM 快訊商品 店內促銷商品 大宗敏感商品 正常 A/B 類商品 其他 平常補貨應注意的事項 對已變質、受損、破包、受污染、過期、條碼錯誤的商品嚴禁上排面販賣出售。 參考商品的基本陳列面乘以補貨次數(shù)，簡單地說某品項一個排面的