【正文】 店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績(jī)或今日的業(yè)績(jī)指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。 ⑽ 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（ 10： 00～12： 30）時(shí)，主管必須在賣(mài)場(chǎng)監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過(guò)程，不要待商品 賣(mài)完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷(xiāo)售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷(xiāo)售業(yè)績(jī)。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開(kāi)店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿(mǎn)，使下午來(lái)店購(gòu)物的顧客看到并買(mǎi)到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 ⒄ 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。 另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。 ⑵ 檢查 庫(kù)存量及促銷(xiāo)員的管理：每周主管都要作一次盤(pán)點(diǎn)，檢查庫(kù)存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表?yè)P(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績(jī)。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績(jī)，必須了解市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)、了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。 ⑶ 月盤(pán)點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤(pán)點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤(pán)點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。 （二）熟食部員工工作職責(zé) 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點(diǎn)。 ⑹ 檢查倉(cāng)庫(kù)整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場(chǎng)地 的清潔。 ⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地 (操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù) )。 ⑵ 鹵制人員不得留 長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。（食譜卡另見(jiàn)附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣(mài)標(biāo)準(zhǔn)。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔 衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行操作，制作過(guò)程中小心燙傷。 ⑽ 保持所供應(yīng) 的商品不缺貨。 ⑶ 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無(wú)缺貨。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ⑵ 開(kāi)店后 ① 了解賣(mài)場(chǎng)缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 ⑤ 檢查當(dāng)日到貨情形。 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ④ 檢查商品補(bǔ)貨情況。 ⑵ 每周 安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 ⑵ 總結(jié)每月績(jī)效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 （二）日配部員工工作職責(zé) 每日工作職責(zé) ⑴ 開(kāi)店前 ① 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上 班，參加部門(mén)點(diǎn)名。 ⑤ 檢查價(jià)格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 ⑵ 開(kāi)店中 ① 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ④ 做好分批用餐，保持賣(mài)場(chǎng)留守人員。 ③ 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門(mén)、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ⑶ 做好倉(cāng)庫(kù)整理和滯銷(xiāo)商品處理工作。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 每月工作職責(zé) ⑴ 做好每月的盤(pán)點(diǎn)工作。 每周工作職責(zé) ⑴ 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 ⑷ 離店 ① 再次確認(rèn)散貨是否回收。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ③ 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 ⑦ 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫(xiě)交接簿。 ② 巡視賣(mài)場(chǎng)，檢查賣(mài)場(chǎng)工作及商品庫(kù)存。 ② 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 ③ 隨時(shí)檢查賣(mài)場(chǎng)工作及賣(mài)場(chǎng)情形。 ⑤ 檢查賣(mài)場(chǎng)是否整齊、清潔、走道是否暢通。 五、日配部崗位責(zé)任制 （一）日配部主管工作職責(zé) 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開(kāi)店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 (食譜卡另見(jiàn)附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑸ 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感 覺(jué)性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) ⑴ 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加生抽、冰糖、紹酒以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 ⑶ 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣(mài)、隨時(shí)翻堆。 ⑵ 晚餐前再次補(bǔ)滿(mǎn)臺(tái)面；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。 ⑶ 打開(kāi)電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸 爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 (涼拌菜 )開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。盤(pán)點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 每月工作重點(diǎn) ⑴ 上月業(yè)績(jī)報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績(jī)是否達(dá)標(biāo)，打印銷(xiāo)售報(bào)表，分析滯銷(xiāo)商品原因，與采購(gòu)商討滯銷(xiāo)商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷(xiāo)。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開(kāi)一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表?yè)P(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng)造更多業(yè)績(jī)，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。毛利計(jì)算公式如下： 銷(xiāo)售成本＝期初庫(kù)存＋本期庫(kù)存－期末庫(kù)存＋移入－移出 毛利額＝銷(xiāo)售營(yíng)業(yè)額－銷(xiāo)售成本 毛利率＝毛利額247。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績(jī)達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并 從小分類(lèi)分析原因：哪個(gè)小分類(lèi)上升，哪個(gè)小分類(lèi)下降，是什么原因，品項(xiàng)問(wèn)題、陳列位置不當(dāng)還是沒(méi)有做促銷(xiāo)。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來(lái)下單，確認(rèn)無(wú)誤后傳真給廠商，并打電話(huà)詢(xún)問(wèn)是否收到訂單。 ⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次 到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”（手工商品三級(jí)帳），中午 12： 00 以前，主管必須填寫(xiě)“商品進(jìn)、銷(xiāo)、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷(xiāo)售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷(xiāo)商品是否已擺放好 POP、價(jià)格是否正確。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷(xiāo)區(qū)陳列是否豐滿(mǎn)，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 每月的作業(yè) 參與市場(chǎng)調(diào)查要作；參與每月、每周的盤(pán)點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)工作；接收各種專(zhuān)業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)。 營(yíng)業(yè)中 先將商品補(bǔ)滿(mǎn)陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。 ⑵ 開(kāi)店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車(chē)等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿(mǎn)的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái)測(cè)試價(jià)格；最后召集員工開(kāi)個(gè)簡(jiǎn)短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽(tīng)取員工意見(jiàn)，同時(shí)檢查員工的儀容。 ⑵ 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨 。 每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類(lèi)員工要檢查商品庫(kù)存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 ⑵ 員工在加工肉類(lèi)時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿(mǎn)。 ⑵ 每月要進(jìn)行安排大盤(pán)點(diǎn)，做好大盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 ⑶ 要負(fù)責(zé)對(duì)過(guò) 期商品的檢查，過(guò)期商品及時(shí)撤離賣(mài)場(chǎng)處理。 ⒂ 對(duì)將要壞掉的肉類(lèi)安排員工打折處理，不能售賣(mài)的肉類(lèi)要填報(bào)損單報(bào)廢。一定要有員工補(bǔ)貨值班。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿(mǎn)、整齊。 ⑹ 檢查價(jià)格卡、 POP 有無(wú)缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確，并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 ⑶ 收貨時(shí)要注意扣除皮重，及收貨人員寫(xiě)在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⑸ 隨時(shí)將工作意見(jiàn) 或銷(xiāo)售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：?jiǎn)T工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見(jiàn)與建議，促進(jìn)銷(xiāo)售成長(zhǎng)，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑵ 參加盤(pán)點(diǎn)：盤(pán)點(diǎn)是準(zhǔn)確庫(kù)存量與損耗量的數(shù)據(jù)來(lái)源，員工要遵從主管的盤(pán)點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。 ⑵ 查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿(mǎn)、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿(mǎn)貨架。 ⑹ 整理賣(mài)場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣(mài)場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物 空間。 ⑵ 收當(dāng)日到貨，拉到賣(mài)場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車(chē)迅速拉到賣(mài)場(chǎng)補(bǔ) 滿(mǎn)貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱(chēng)重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿(mǎn)貨架。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷(xiāo)活動(dòng)：定時(shí)對(duì) 周邊市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門(mén)經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷(xiāo)活動(dòng)主要由主管來(lái)安排場(chǎng)地、傳達(dá)、實(shí)施。 ⑿ 做好交接工作。 ⑻ 填寫(xiě)永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷(xiāo)售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷(xiāo)安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。避免價(jià)格差異造成庫(kù)存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)。 ⑵ 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫(kù)、對(duì)商品進(jìn)行處理。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺(jué)。而這一切都必須依賴(lài)腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查；追蹤績(jī)效，以達(dá)目標(biāo)要求。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開(kāi)始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 1管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷(xiāo)售管理人員在販賣(mài)商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣(mài)商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～ 3 小時(shí)檢查一次。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。若貯存的商品沒(méi)有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 通常情況下，整理倉(cāng)庫(kù)時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持