【正文】 店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關(guān)政策或事項，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。 ⑽ 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（ 10： 00～12： 30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品 賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 ⒄ 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認完畢后方可下班。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應(yīng)學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。 ⑵ 檢查 庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 ⑹ 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。 ⑶ 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關(guān)盤點的流程、注意事項。 （二）熟食部員工工作職責 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地 的清潔。 ⑷ 清潔所有設(shè)備；清潔工作場地 (操作間、處理間、倉庫 )。 ⑵ 鹵制人員不得留 長指甲，不得戴手表、戒指。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。 熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。 ⑶ 時時維持油炸區(qū)的清潔 衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。 ⑽ 保持所供應(yīng) 的商品不缺貨。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10－ 15 厘米。 熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 ⑸ 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 ⑼ 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 ③ 檢查工作交接及作出工作安排。 ⑵ 開店后 ① 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 ⑤ 檢查當日到貨情形。 ④ 做好晚班工作安排及分批用餐。 ④ 檢查商品補貨情況。 ⑵ 每周 安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實施價格調(diào)整。 ⑵ 總結(jié)每月績效，并作出下月行動計劃。 （二）日配部員工工作職責 每日工作職責 ⑴ 開店前 ① 著裝整齊，準時上 班，參加部門點名。 ⑤ 檢查價格卡、 POP 及陳列位置是否正確。 ⑵ 開店中 ① 統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。 ⑤ 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 ④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ③ 檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 ⑶ 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 ⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 每月工作職責 ⑴ 做好每月的盤點工作。 每周工作職責 ⑴ 每周進行一次市調(diào)。 ⑷ 離店 ① 再次確認散貨是否回收。 ② 做好工作交接，檢查早班工作。 ③ 隨時作散貨回收及破包處理工作。 ⑦ 對商品質(zhì)量、保質(zhì)期進行檢查。 ③ 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進行排面整理及補貨。 ⑷ 參加每月安排的驚爆商品討論會。 ⑷ 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 ⑥ 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 ② 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 ② 了解退換貨及破包處理進度。 ③ 隨時檢查賣場工作及賣場情形。 ⑤ 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。 五、日配部崗位責任制 （一）日配部主管工作職責 每日工作內(nèi)容 ⑴ 開店前 ① 檢查員工的出勤狀況。 ⑺ 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。 ⑶ 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 (食譜卡另見附件 ) ⑼ 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 ⑸ 保證原料新鮮、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感 覺性狀有異味的原料，堅決不給予加工制作。 熟食部烤區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 ⑻ 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。 ⑸ 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。 ⑵ 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。 ⑽ 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當加生抽、冰糖、紹酒以補充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。 ⑹ 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊操作。 ⑶ 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 注意事項：少量多次、先進先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。 ⑵ 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間 (輪流用餐 )。 ⑶ 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸 爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺面上；烤制品開始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時記得要翻堆。盤點前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點數(shù)據(jù)很可能不準確。 每月工作重點 ⑴ 上月業(yè)績報表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達標，打印銷售報表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項。對即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準備，更換上檔商品，以利快訊促銷。應(yīng)當象對員工一樣嚴格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團結(jié)成一條心、一個團隊。毛利計算公式如下： 銷售成本＝期初庫存＋本期庫存－期末庫存＋移入－移出 毛利額＝銷售營業(yè)額－銷售成本 毛利率＝毛利額247。主管每周一必須確認上周業(yè)績達成狀況，同前期相比是上升還是下降，并 從小分類分析原因：哪個小分類上升，哪個小分類下降，是什么原因，品項問題、陳列位置不當還是沒有做促銷。 ⒂ 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 ⑿ 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次 到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。 ⑼ 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進、銷、存管理表”（手工商品三級帳），中午 12： 00 以前，主管必須填寫“商品進、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。并安排當日工作重點。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價格是否正確。 ⑶ 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。 每月的作業(yè) 參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點工作確實執(zhí)行盤點工作；接收各種專業(yè)知識的培訓。 營業(yè)中 先將商品補滿陳列面，再進行處理未陳列的商品。 ⑵ 開店前 15 分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價格標示（要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項、溝通公司管理信息及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容。 ⑵ 要對垃圾進行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨 。 每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 ⑵ 員工在加工肉類時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 ⑵ 每月要進行安排大盤點，做好大盤點，準備工作及時對盤點結(jié)果的追蹤。 ⑶ 要負責對過 期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理。 ⒂ 對將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報損單報廢。一定要有員工補貨值班。 ⑽ 監(jiān)督員工要及時補貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 ⑹ 檢查價格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點對每日需變價的商品到收銀臺確認價格是否已變。 ⑶ 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。 ⑸ 隨時將工作意見 或銷售建議匯報給主管或領(lǐng)導干部：員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或以上領(lǐng)導提出自己的意見與建議，促進銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 ⑵ 參加盤點：盤點是準確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點計劃、程序，務(wù)必確實，不能馬虎。 ⑹ 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準備。 ⑵ 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補滿貨架。 ⑹ 整理賣場區(qū)域，準備開店：補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物 空間。 ⑵ 收當日到貨，拉到賣場內(nèi)補貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補 滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進行包裝、稱重、貼價簽后再補滿貨架。 ⑷ 安排市調(diào)、促銷活動：定時對 周邊市場、競爭店進行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動主要由主管來安排場地、傳達、實施。 ⑿ 做好交接工作。 ⑻ 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認下一日訂貨品項、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽。 ⑵ 收當日到貨：主要對當日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進行處理。要成為一個優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識技能與職業(yè)感覺。而這一切都必須依賴腳踏實地的工作計劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復檢查；追蹤績效，以達目標要求。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2～ 3 小時檢查一次。 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃，冷凍溫度正常情況為－ 18℃。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持