【正文】 ? 飲料生產(chǎn)的工藝用水一定要經(jīng)過嚴(yán)格處理，除要求水質(zhì)符合飲用水外，對水的某些指標(biāo)，如硬度、某些元素、微生物等指標(biāo)有更高的要求。T。 3）糟蛋在貯存過程中，要注意嚴(yán)格密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。 2 有機(jī)氯農(nóng)藥禁用。 3） 農(nóng)藥污染尤以 DDT、六六六 最為嚴(yán)重。 ? 食用豬肉后出現(xiàn) 心慌、手腳不由自主抖動(dòng)、頭暈 、乏力，同時(shí)食用者的癥狀輕重不一，其中 1人食用較多，且同時(shí)飲酒，癥狀明顯。 C 廢棄肉指不準(zhǔn)食用 的患有烈性傳染病的牲畜 三、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 1． 人畜共患傳染病 病原休的污染。 肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品 pH值繼續(xù)下降 ，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中 蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì) 為 小分子多肽、氨基酸、核苷酸。 例如有的人對雞蛋 、 魚 、 蝦中的 異體蛋白質(zhì)過敏 ，有的人對蝦 、 黃鱔等含有 組胺 過敏 ， 有的人對泥螺 、灰菜 、 油菜 、 茄子 、 紅花菜等含有 卟啉類 過敏 ， 2 90％ 以上的食物過敏反應(yīng)是由 8類食物引起的：蛋 、奶 、 魚 、 甲殼貝類 、 花生 、 大豆 、 堅(jiān)果和小麥 。堿煉法耗油較多易酸敗，吸附法耗油少且對食用價(jià)值無影響。 油脂可能存在的主要衛(wèi)生問題 : 油脂酸敗 霉菌毒素 多環(huán)芳烴類及污染 天然有毒物質(zhì) －、油脂加工與質(zhì)量 １ 壓榨法：用于植物油的榨取，熱榨法可破壞大部分種子的酶，殘?jiān)^少，易保存但顏色較深。 3）流行病學(xué)調(diào)查也證實(shí)黃瓜和西紅柿在痢疾傳播途徑占主要地位。 甲基汞 是有機(jī)水銀的一種，隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。其中 曲霉屬就有 26種，青霉屬 67種，毛霉目30種。 ２定期檢測農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，灌溉水質(zhì) 必須符合標(biāo)準(zhǔn)。 二、蔬菜、水果衛(wèi)生管理 （ —）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì) １蔬菜水果含水分較多 ， 組織脆弱 ， 易受損傷而腐敗變質(zhì) 屬于易腐食品； ２新鮮的蔬菜水果都是活體 ， 采收后生命活動(dòng)仍在進(jìn)行 。 （三）防止油脂酸敗的措施 1 保證油脂純度，去除動(dòng)植物 殘?jiān)?，避免微生物污染并抑制或破壞酶活性： 2 水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在 %以下。 3 腈 的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長， 硫氰化物 可阻斷甲狀腺對碘的吸收，有致甲狀腺腫作用 。 第二章 動(dòng)物性食品原料的安全 第一節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生 第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生 笫三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生 第四節(jié) 奶類的衛(wèi)生 畜禽類動(dòng)物宰后的變化 及其衛(wèi)生學(xué)意義 尸僵作用、成熟作用、自溶作用 肉的腐敗作用 肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn) 宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn) 畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題 生物性污染、化學(xué)污染 畜禽肉類食品的衛(wèi)生評價(jià) 新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià) 凍肉的衛(wèi)生評價(jià) 肉制品的衛(wèi)生評價(jià) 第一節(jié) 畜禽肉類食品的安全控制 畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會發(fā)生一系列變化， 尸僵、 成熟、 自溶、 腐敗變質(zhì) 一、畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義 （－）尸僵作用 1 剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性， pH為 ～ 。 （四）肉的腐敗作用 1 自溶階段的肉，在 微生物 的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。 有睪丸酮、黃體酮、雌二醇、雌酮致使兒童性早熟 ； 4 興奮劑 殘留的污染。 （ 三）肉制品的衛(wèi)生評價(jià) 肉制品指以新鮮良質(zhì)肉為原料加工而成的各種肉類產(chǎn)品，包括肉餡、咸肉、臘肉、香腸、火腿和肉松等。 （二）魚類制品 魚類制品的檢驗(yàn)主要從色、香、味、形來進(jìn)行判斷 魚類的衛(wèi)生問題 魚類食品的衛(wèi)生評價(jià) 魚類 魚類制品 魚類食品的衛(wèi)生 鮮魚死后的變化 重金屬污染 化學(xué)農(nóng)藥污染 病原微生物的污染 寄生蟲感染 腐敗菌污染 笫三節(jié) 蛋品的安全控制 沙門氏菌及其它微生物污染 一是產(chǎn)前污染，家禽患有沙門氏菌感染等疾病，腸道的致病菌 沙門氏菌 可以侵入卵黃部，使蛋液中帶有致病菌： 二是產(chǎn)蛋后污染， 蛋殼表面受到細(xì)菌的污染 （糞、土壤的污染），細(xì)菌可透過氣孔或蛋縫侵入蛋內(nèi)。 相對濕度 ≥80%，溫度 10℃ ，可保存 2～ 3個(gè)月， 咸蛋的衛(wèi)生要求 1） 咸蛋是將良質(zhì)鮮蛋放入飽和鹽水中浸泡或以混合食鹽的粘土包敷在蛋殼上腌制而成。 3奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留 奶牛飼料：來自環(huán)境的 金屬毒物 和 放射性物質(zhì)的污染。水質(zhì)性狀好，細(xì)菌含量少 ， 包 括：井水、泉水、地下河水 食品生產(chǎn)用水的水源 太湖數(shù)公里的湖面上漂浮著大面積藍(lán)藻，岸邊的湖水濃得像油漆 二、食品工廠生產(chǎn)用水對水質(zhì)的要求 ? 食品工廠生產(chǎn)用水指直接 加入到食品中或作為食品主要成分 的生產(chǎn)工藝用水 (冰 )。 四、飲用純凈水生產(chǎn)易出現(xiàn)的衛(wèi)生質(zhì)量問題 10種瓶裝飲用水不能喝 ? , 國家質(zhì)檢總局組織對瓶裝飲用水產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)督抽查，共抽查了北京、河北、江蘇等２０個(gè)省、直轄市１４５家企業(yè)生產(chǎn)的１４８種產(chǎn)品（不涉及出口），產(chǎn)品實(shí)物質(zhì)量合格率為８７．２％。 地球上水的總儲量約為 km3，但96． 5%為海水，僅 %為淡水，水資源即指逐年可得到更新的淡水量。 二是環(huán)境中的微生物污染，包括擠奶時(shí)和擠奶可能受到的污染。用右手握住皮蛋往上拋丟數(shù)次，看其有無彈性 2）皮蛋制作中，使用黃丹粉（ PbO），引起皮蛋中鉛污染問題。 三、魚類食品的衛(wèi)生評價(jià) （－）魚類 1感官指標(biāo)：對魚的體表、眼球、鯉、鱗片和肌肉等進(jìn)行檢查； 2理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基氮、汞、 DDT、六六六、。 4 凍豬肉的感官指標(biāo)見表 。 二是由于 治療 畜禽疾病時(shí)大量使用抗生素 。 這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴(yán)重 ，有強(qiáng)烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 四、食物過敏的防治 預(yù)防食物過敏的方法有： ①不食用過敏食物： ②食用去除過敏源的食物； ③食用經(jīng)過改性后的食物。 （四）芥子甙 1 芥子甙（ glucosinolate）存在于 十字花科 植物，油菜中含量較高。 （二）油脂酸敗后果 1 油脂酸敗后產(chǎn)生不愉快味道，改變油脂的感官質(zhì)量； 2油脂成分改變：游離脂肪酸、酸價(jià)、過氧化物、過氧化值升高、醛類、酮類、羰基價(jià)升高； 3 酸敗降低油脂營養(yǎng)價(jià)值：不飽和脂肪酸氧化破壞，脂溶性維生素 A、 D、 E破壞； 4 酸敗后產(chǎn)生的氧化物對機(jī)體的酶系統(tǒng)有破壞作用。頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。 2 要控制倉內(nèi)的 溫度和濕度 ，及時(shí)翻倒、晾曬、降溫，做好定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑、殺菌劑的使用量和殘留量。 ? 由于細(xì)菌生長需要較高的水分，