【正文】 ? 烙制品大都皮面香脆，呈黃褐色，內(nèi)部柔軟。依靠活塞、旋轉(zhuǎn)泵、螺桿等的單用火合用，能將喂入的物料定量或連續(xù)擠出。首先將制好的轉(zhuǎn)化糖漿、油脂、香精等投入調(diào)粉機中混勻，再加入糯米粉充分攪拌，有粘性后加入冷水繼續(xù)攪拌，當面團有良好的彈性和韌性時停止攪拌。由于水的溫度較高，面團內(nèi)的各種物質(zhì)發(fā)生了一些變化，蛋白質(zhì)受熱 凝固變性、淀粉糊化等等，因而面團筋力差，色澤深 。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。 糕點的概念和發(fā)展歷史 ? 晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當重陽節(jié)，民間以“粘米加味嘗新”即 重陽糕 ，以慶豐收。 紅豆、綠豆多制餡 綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙餡：堿水煮 → 過篩去皮 → 過濾壓干 → 豆沙 → 加油 、 糖炒制 原輔料處理 油脂 （ 1）奶油 /黃油 /白脫油： 稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （ 2） 豬油 ：中式糕點，面包，派的 酥皮，咸酥 點心 （ 3） 植物油 ：中點中廣泛應用，西點中應用少，只在戚風蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應用于西點； 氫化處理再加乳化劑得到乳化油 ，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料 （ 4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。在鍋中加入 10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程成為打芡或煮芡。常用于月餅、蛋糕、其他干點心類等。 ? 炸制的溫度和時間根據(jù)糕點的品質(zhì)不同進行選擇，同時注意到糕點的原材料、制品的大小、厚薄、受熱面積等因素。 糕點裝飾 ? 糕點裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點風味，增加營養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長糕點的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） 糕點裝飾 ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉 冷卻與包裝 ?冷卻 （ 1）必須要冷卻，使制品保持特有的造型，杜絕糕點的霉變 （ 2）冷卻受空氣相對濕度和糕點品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 冷卻與包裝 ?包裝 （ 1）對材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點 （ 3）產(chǎn)品的消費和流通特點 糕點存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮： 指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對濕度較高，便會吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮： 指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對濕度較低時，水分會散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 糕點存放中的品質(zhì)問題 ? 走油： 指含油脂的品種常常會向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會喪失原有風味和光澤 ? 變質(zhì)： 細菌、霉菌感染 ? 脂肪氧化酸敗 演講完畢，謝謝觀看！ 。 糕點的熟制 ? 2油炸和油尒 ? 通過熱傳導方式見幾個熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點熟制加工的重要方法。 ? 餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡來年工作方法 也有說炒、煮、拌。 ? 3面團