食品糧油加工糕點生產(chǎn)工藝(完整版)
【正文】 穿巧克力衣；蓋??；撒糖粉 冷卻與包裝 ?冷卻 （ 1）必須要冷卻，使制品保持特有的造型，杜絕糕點的霉變 （ 2）冷卻受空氣相對濕度和糕點品種的控制 （ 3）冷卻與產(chǎn)品形態(tài)的關(guān)系（變形、裂縫）：忌速冷、忌爐口刮盤 冷卻與包裝 ?包裝 （ 1）對材料的要求 （ 2）產(chǎn)品的質(zhì)量特點 （ 3）產(chǎn)品的消費(fèi)和流通特點 糕點存放中的品質(zhì)問題 ? 回潮： 指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，若空氣相對濕度較高，便會吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象 ? 干縮： 指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對濕度較低時，水分會散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化 糕點存放中的品質(zhì)問題 ? 走油： 指含油脂的品種常常會向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會喪失原有風(fēng)味和光澤 ? 變質(zhì)： 細(xì)菌、霉菌感染 ? 脂肪氧化酸敗 演講完畢，謝謝觀看！ 。 ? ? 是熱源通過煎鍋、油脂將熱量傳給生坯使其成熟的熟制方法。 ? 炸制的溫度和時間根據(jù)糕點的品質(zhì)不同進(jìn)行選擇，同時注意到糕點的原材料、制品的大小、厚薄、受熱面積等因素。 ? （ 4）自動包餡機(jī) 現(xiàn)代大型工廠大都采用自動包餡機(jī)，速度快。常用于月餅、蛋糕、其他干點心類等。當(dāng)加入冷水時，糕粉中的可溶性 a淀粉大量吸水膨脹，在糖漿作用下使糕粉相互連接成 凝膠狀網(wǎng)絡(luò) 。在鍋中加入 10%的水，加熱至沸騰后放入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程成為打芡或煮芡。 發(fā)酵面團(tuán) 主料是面粉或米粉，使用酵母發(fā)酵，多用于發(fā)酵類面食和發(fā)糕類。 紅豆、綠豆多制餡 綠豆、黃豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙餡：堿水煮 → 過篩去皮 → 過濾壓干 → 豆沙 → 加油 、 糖炒制 原輔料處理 油脂 （ 1）奶油 /黃油 /白脫油： 稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （ 2） 豬油 ：中式糕點，面包，派的 酥皮，咸酥 點心 （ 3） 植物油 ：中點中廣泛應(yīng)用，西點中應(yīng)用少，只在戚風(fēng)蛋糕、奶油空心餅、小西餅中使用；多數(shù)用作煎炸用油；氫化處理后制成起酥油、人造奶油，廣泛應(yīng)用于西點； 氫化處理再加乳化劑得到乳化油 ，用于高成分蛋糕，奶油霜飾料 （ 4）混合油：各種原料油的混合，再脫臭脫色，制得各種氫化油、乳化油、人造奶油等。 元明清 ，一些 少數(shù)民族糕點 也開始進(jìn)入中原。 糕點的概念和發(fā)展歷史 ? 晉人葛洪著的《西京雜記》提到每當(dāng)重陽節(jié)，民間以“粘米加味嘗新”即 重陽糕 ，以慶豐收。 ? 屈原 在《楚辭 招魂》中說到“拒汝蜜餌，有悵皇舍”，其中拒汝和悵皇就是后來的 麻花和撒子 。餅類有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。 中式糕點的分類 ? 酥類 ? 松酥類 ? 松脆類 ? 酥層類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 糖漿皮類 ? 松酥皮類 ? 硬酥皮類 ? 發(fā)酵類 ? 烘糕類 ? 烤蛋糕類 烘 烤 類 ? 松酥類 ? 酥皮類 ? 水油皮類 ? 酥層類 ? 水調(diào)類 ? 發(fā)酵類 ? 糯糍類 油 炸 類 ? 蒸蛋糕類 ? 印模糕類 ? 韌糕類 ? 發(fā)糕類 ? 松糕類 水 蒸 類 ? 熱調(diào)糕類 ? 印模糕類 ? 切片糕
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