食品糧油加工糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 色并帶有濃郁香味的產(chǎn)品（全麥面包、葡萄干蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕等） （ 4）綿白糖：白砂糖與部分轉(zhuǎn)化糖漿加工制成 （ 5）轉(zhuǎn)化糖漿：部分用于面包和餅干中；漿皮類月餅；糕點(diǎn)餡料的調(diào)制 ? 糖漿類： 飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜、轉(zhuǎn)化糖漿、果葡糖漿 ，具有特殊風(fēng)味，增加產(chǎn)品顏色，保持產(chǎn)品水分，延長(zhǎng)保存時(shí)間 面團(tuán)調(diào)制 ? 水調(diào)面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 油酥面團(tuán) ? 糖漿面團(tuán) ? 米粉面團(tuán) ? 淀粉面團(tuán) ? 其他 ? 泡沫面團(tuán) ? 燙面面團(tuán) ? 酥性面團(tuán) ? 酥皮面團(tuán) ? 發(fā)酵面團(tuán) ? 其他 中 式 點(diǎn) 心 西 式 點(diǎn) 心 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 水調(diào)面團(tuán)（又稱筋性面團(tuán)、韌性面團(tuán)） 主要用料：面粉、水、其他輔料 面團(tuán)調(diào)制：所有原料混合均勻，充分?jǐn)嚢?，起筋，靜置 1520min消除應(yīng)力，再成型 面團(tuán)特點(diǎn)：筋力好，彈性大，延伸性足，壓皮搓條都不易斷 成品：適宜油炸，如炸大排叉、馓子等 ① 冷水面團(tuán) ：和面時(shí)用冷水調(diào)和，因和面使用的水溫低，面粉中的面筋沒(méi)有受到破壞，淀粉膨脹不夠充分， 面團(tuán)較硬，韌性強(qiáng)，面筋質(zhì)多 。 明清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，發(fā)展為繁多的花色品種。 ? 到了漢朝出現(xiàn)了“餅”的名稱，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。 2023多年前的 先秦 古籍《周禮 天宮》提到 “餌”，為糕餌和餅餌的總稱 ，初具糕點(diǎn)的雛形，后來(lái)品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。 宋代 的《東京夢(mèng)華錄》、《夢(mèng)梁錄》等書(shū)中記載當(dāng)時(shí)的糕類有： 蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕 等。 西式糕點(diǎn) ? 蛋白點(diǎn)心 meringue pastry ? 指以蛋白、糖、面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)低溫烘焙而成的糕點(diǎn) ? 代表品種：椰絲蛋白球，杏仁蛋白餅 西式糕點(diǎn) ? 水點(diǎn)心（裱花蛋糕） ? 這類糕點(diǎn)是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點(diǎn)心，用奶油飾花的稱為奶油水點(diǎn)心；點(diǎn)心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。即用沸水調(diào)制而成的面團(tuán)。 ? 3面團(tuán)不可放置過(guò)久 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 米粉面團(tuán)（粘米粉、糯米粉） 打芡面團(tuán)：江米條，酥京果 水磨面團(tuán)：蒸糕 燙調(diào)米粉面團(tuán) 冷調(diào)米粉面團(tuán) 江米條 中式點(diǎn)心面團(tuán)調(diào)制 ? 米粉面團(tuán) ? 米粉面團(tuán)是以大米或糯米原料經(jīng)過(guò)加工磨碎，加水及輔料調(diào)制而成的面團(tuán)，米粉面團(tuán)調(diào)制方法主要有以下幾種。 ? ④ 冷調(diào)米粉面團(tuán) 。 ? 餡料制作一般包括炒制餡和擦制餡來(lái)年工作方法 也有說(shuō)炒、煮、拌。 ? （ 3）澆注機(jī)（澆模機(jī)、注模機(jī)） 澆注機(jī)是將流動(dòng)性物料擠出成一定形狀的設(shè)備，其工作原理主要有四種形式。 糕點(diǎn)的熟制 ? 2油炸和油尒 ? 通過(guò)熱傳導(dǎo)方式見(jiàn)幾個(gè)熱傳給制品，使其成熟，成品香味濃郁，是中式糕點(diǎn)熟制加工的重要方法。 糕點(diǎn)的熟制 ? 4烙制 ? 烙是將成型的生坯放在平底鍋中加熱，通過(guò)金屬傳熱成熟的方法。 糕點(diǎn)裝飾 ? 糕點(diǎn)裝飾的目的 （ 1）使產(chǎn)品更加美觀，色澤圖案誘人 （ 2）提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)（果仁、巧克力、奶油） （ 3）延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期（奶油、糖凍、巧克力、涂料可防水分大量蒸發(fā)） 糕點(diǎn)裝飾 ? 裝飾方法 （ 1）色澤裝飾 （ 2）裱花裝飾：膏、糖霜、巧克力 （ 3）夾心裝飾：蛋糕卷，奶油泡芙 （ 4）表面裝飾：涂抹膏、泥、醬；包裹糖皮；拼擺水果、蜜餞、果仁等；模型化糖制品和巧克力；
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