【正文】 而在無(wú)氧的環(huán)境下 ,酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵 ,在產(chǎn)生酒精的同時(shí)也會(huì)釋放大量的 CO2。 。 可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (4)結(jié)合蘋(píng)果酒和蘋(píng)果醋的發(fā)酵全過(guò)程 ,分析圖示曲線(先上升 ,后下降 )可知 ,該物質(zhì)應(yīng)為酒精。檢測(cè)葡萄酒產(chǎn)生的方法是品嘗和用重鉻酸鉀檢測(cè)。 答案 :D ( )。 答案 :C ,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在 ( )。 答案 :A ,加鹽腌制的目的不是 ( )。 、增加 、減少 、增加 、減少 解析 :在果酒、腐乳及泡菜制作中 ,分別有酵母菌、毛霉、乳酸菌進(jìn)行了發(fā)酵作用 ,因此部分有機(jī)物被消耗 。 ,醋 酸菌是一種好氧菌 ,所以在制作過(guò)程中需通入氧氣 ,對(duì)溫度要求較高 ,一般在 50 ℃ 左右 、糖充足時(shí) ,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析 :醋酸菌是好氧菌 ,所以在發(fā)酵過(guò)程中需要適時(shí)通入氧氣。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。 答案 :C ,在不同時(shí)間內(nèi)取發(fā)酵液樣品 ,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的 pH 一直下降 ,原因是( )。 答案 :B 10.“ 聞著臭 ,吃著香 ” 的腐乳是 ( )。 ,加鹽量太少 ,沒(méi)有用沸水消毒 ,料酒加的量較多 ,沒(méi)有將瓶口密封 解析 :豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成的。發(fā)酵過(guò)程主要為 乳酸菌的作用 ,還有酵母菌的發(fā)酵 作用 ,酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用。當(dāng)氧氣濃度達(dá)到一定數(shù)值 (5%)時(shí) ,再增加氧氣濃度 ,其有氧呼吸會(huì)逐漸增強(qiáng) ,整體上表現(xiàn)為先降低后升高的變化趨勢(shì) ,形成曲線 a。 解析 :(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性 ,能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠 ,破壞細(xì)胞壁 ,以提高出汁率 。 (4)在上述制作葡萄酒的過(guò)程中 ,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開(kāi) ,該操作錯(cuò)誤是 。在泡菜的制作中要密封以保 持無(wú)氧環(huán)境 ,果酒制作開(kāi)始需氧 ,后期不需要氧 ,而果醋的制作始終需要富氧環(huán)境。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中 ,通氣閥 ② 需要短時(shí)間打開(kāi) ,目的是 。 。查閱資料后 ,安裝的酒精發(fā)酵裝置、采用的發(fā)酵條件如下圖。 解析 :在腐乳制作過(guò)程中 ,起主要作用的微生物是毛霉 ,它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。 丙同學(xué)的錯(cuò)誤是 , 導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是 。 (3)若甲罐中的蘋(píng)果酒全部流經(jīng)乙罐制成蘋(píng)果醋 ,則乙罐中 CO2的產(chǎn)生量是 ( )。厭氧微生物的無(wú)氧呼吸會(huì)受到抑制逐漸減弱 ,形成 c 曲線 。 答案 :D ,正確的是 ( )。同時(shí)進(jìn)入 的氧氣促進(jìn)了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖 ,從而造成泡菜腐爛。將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 ,并逐層加鹽 ,接近瓶口部分的鹽要鋪厚一些 ,避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 。在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 ,因?yàn)槎垢闹饕煞譃榈鞍踪|(zhì) 。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述正確的是 ( )。當(dāng)氧氣、糖都充足時(shí) ,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 。 答案 :A ,投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是( )。 答案 :B 。 答案 :B ,正確的是 ( )。乳酸菌及其無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的乳酸對(duì)人體健康有利。 請(qǐng)回答下列問(wèn)題。 注 :各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管 ,右側(cè)管為排氣管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中 ,發(fā)揮作用的微生物是 。 要制作出色、香、味俱佳的腐乳 ,關(guān)鍵在于 的配制。 (4)請(qǐng)?jiān)谙铝凶鴺?biāo)圖中畫(huà)出該過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)。 (2)由于酒精和酸性重鉻酸鉀溶液發(fā)生反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 ,因此常用含有重鉻酸鉀的濃硫酸溶液對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物 (酒精 )進(jìn)行檢測(cè)。 (4)請(qǐng)對(duì)預(yù)測(cè)的結(jié)果進(jìn)行分析 ,并得出結(jié)論。其中的酵母菌最初的呼吸 作 用 方 式 是 , 請(qǐng) 寫(xiě) 出 相 關(guān)