【正文】 ] 5． D [嬰兒奶粉中亞硝酸鹽的平均含量不得超過 2 mg/kg。壇子密封不嚴、取菜工具不清潔、鹽的比例不足都會造成泡菜感染雜菌。 9．以下是有關泡菜發(fā)酵過程中的相關問題，請回答： (1)蔬菜剛入壇時，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)在人體內的代謝特點：正常情況下亞硝酸鹽可以 ____________；只有在特定條件下 (適宜的 ________、 __________和 ________________作用 )，才會轉變?yōu)橹掳┪?—— ________。 (2)泡菜鹽水按清水和 鹽的質量比為 ________的比例配制， ____________備用。 (3)預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。 (5)衛(wèi)生標準：我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過 ________ mg/kg，醬腌菜中不超過 ________ mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過 ________ mg/kg。 2．在泡菜的制作過程中，不正確的是 ( ) A．按照清水與鹽的質量比為 4∶ 1 的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質量比為 5∶ 1 的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環(huán)境 知識點二 泡菜制作過程中亞硝酸鹽含量的測定 3．如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含 量的實驗流程示意圖，請據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是 _________________________________________。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ________，請寫出相關反應式 ______________________________。發(fā)酵的不同時期亞 硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以及時檢測亞硝酸鹽的含量，把握取食的時機是非常必要的，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。 ] 6． C [本題考查亞硝酸鹽含量測定中有關試劑的配制過程。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。制作泡菜時的鹽水中的鹽主要有抑制微生物生長、滲出蔬菜中過多的水和調味的作用，所以要控制鹽與水的比例為 1∶ 4，含鹽過多會影響口味，過少則滋生雜菌。 (5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)試討論制作泡菜的過程中應注意的問題及原因。 (3)危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 ________ g時，會引起中毒；當攝入總 量達到 ________ g時會引起死亡。 3．實驗流程 4．操作步驟 (1)將新鮮蔬菜預先處理成 ____________。 (4)倒入配制好的 ________，使鹽水浸沒全部菜料。 2．實驗原理 在 ________________條件下， 亞硝酸鹽與 ________________發(fā)生 ________________后，與 ________________________結合形成 ________________。 (2)制備泡 菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為 ___________________________________，鹽 水 需 煮 沸 并 冷 卻 后 才 可 使 用 ， 原 因 是____________________________________________ ___試說明鹽在泡菜制作中的作用：___________________________________________________。 (2)在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內的水中間歇性溢出，試說明這些氣泡的來源________________________________________________________________________