高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1(專業(yè)版)
【正文】 含量多少可根據(jù)自己的口味來配制鹵湯 ， 但并不是香辛料越多口味就越好 。 (4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用 ， 穩(wěn)定其鮮味和香味 。 b． 毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶 ， 有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽 ， 圖解為： 欄目鏈接 (2)后期發(fā)酵： ① 實(shí)質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程 。 欄目鏈接 例 1 腐乳制作原理的敘述 ， 不正確的是 ( ) A． 是多種微生物協(xié)同作用的結(jié)果 B． 制作初期 ， 主要是毛霉在發(fā)揮作用 C． 紅腐乳散發(fā)出的酒香是由毛霉產(chǎn)生的 D． 現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛霉生產(chǎn)豆腐乳 欄目鏈接 解析： 腐乳發(fā)酵過程需要青霉 、 酵母 、 曲霉 、 毛霉等多種微生物的共同參與 ， 其中起主要作用的是毛霉 。 溫度過高或過低會(huì)影響毛霉菌絲的生長(zhǎng) ， 從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量 。 3． 腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉 → 加鹽腌制 → 加鹵湯裝瓶 → 密封腌制 。 ② 酒精含量過低 ， 蛋白酶的活性高 ， 加快蛋白質(zhì)的水解 ，雜菌繁殖快 ， 豆腐易腐敗 ， 難以成塊 。 水分過多則腐乳不易成形 ， 含水量不當(dāng)還會(huì)影響毛霉菌絲的深入程度 。生物選修 1（人教版） 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題 2 腐乳的制作 要點(diǎn)突破 一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機(jī)理 1． 腐乳制作的實(shí)
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