高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1(存儲(chǔ)版)
【正文】 ， 要用沸水消毒；加入鹵湯和輔料后 ， 將瓶口在酒精燈火焰上滅菌 ， 并且用膠條密封 。 3． 制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素 (1)菌種：菌種是發(fā)酵的關(guān)鍵 。 酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系 。 答案： D 欄目鏈接 ?變式訓(xùn)練 2． 下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作 ， 錯(cuò)誤的是 ( ) A． 為了有利于毛霉的生長(zhǎng) ， 豆腐塊應(yīng)整齊排放 ， 保持適當(dāng)?shù)木嚯x B． 豆腐塊裝瓶時(shí) ， 為了避免影響口味 ， 逐層加鹽量大致相等 C． 裝瓶時(shí) ， 瓶口通過酒精燈火焰 ， 迅速用膠條密封保存 D． 加入胡椒 、 花椒 、 八角 、 桂皮 、 姜 、 辣椒等香辛料 ， 調(diào)節(jié)口味 欄目鏈接 解析： 加鹽可析出豆腐中的水分 ， 使豆腐塊變硬 ， 同時(shí)能夠抵制微生物的生長(zhǎng) ， 避免豆腐塊腐敗變質(zhì) 。 5． 鹵湯主要成分是酒和香辛料 ， 酒的含量一般為 12%左右 ，具有調(diào)味及防腐殺菌的功能 。 欄目鏈接 例 2 下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作 ， 不正確的是 ( ) A． 先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中 ， 保持溫度在 15～ 18 ℃ ，并具有一定濕度 B． 將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中 ， 并逐層加鹽 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C． 鹵湯中酒的含量一般控制在 12%左右 D． 鹵湯中香辛料越多 ， 口味越好 解析： 香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味 ， 也具有防腐殺菌的作用
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