高中生物專題1課題2腐乳的制作課件新人教版選修1-文庫吧在線文庫
【正文】 。 (4)發(fā)酵時間：時間過短 ， 發(fā)酵不充分 ， 如蛋白質(zhì)未完全水解 ，這樣在加鹽后豆腐脫水 ， 蛋白質(zhì)變性 ， 就會變硬；時間過長 ， 豆腐會軟化不易成形 ， 從而影響腐乳的口味 。 欄目鏈接 (3)降低豆腐含水量 ， 使豆腐塊變硬 ， 在后期的制作過程中不會過早酥爛 。 紅腐乳散發(fā)出的酒香應(yīng)該是由鹵湯或酵母菌代謝產(chǎn)生的 ， 毛霉代謝不能產(chǎn)生酒精 。 ③ 作用： a． 使豆腐表面被一層菌膜包住 ， 形成腐乳的 “ 體 ” 。 ② 條件：發(fā)酵溫度為 15 ～ 18 ℃ 。腐乳制作的前期發(fā)酵所發(fā)生的主要變化是毛霉在豆腐(白坯 )上的生長 。 正如日常生活中 ， 一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存 ， 其原因是在高濃度鹽水溶液中細菌會脫水死亡 。 如溫度過低 ， 則菌絲生長緩慢 ， 不能進入豆腐塊的深層；溫度過高 ， 菌絲易老化和死亡 ， 影響品質(zhì) 。 由于越接近瓶口 ， 微生物污染越嚴重 ， 故豆腐加鹽時 ， 越接近瓶口處鹽用量越多 。 4． 加鹽腌制時 ， 加鹽的方法是逐層加鹽 ， 隨著層數(shù)的加高而增加鹽量 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。 在裝瓶時 ， 隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量 ， 接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 。 欄目鏈接 ① 酒精含量越高 ， 對蛋白酶的抑制作用也越大 ， 腐乳成熟的時間將延長 。 如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化 ， 如水解速率 、 代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化 ， 從而影響品質(zhì) ，
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