高中生物專題1第3課時制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量同步課時作業(yè)新人教版選修1-wenkub
2022-12-16 06:18:29 本頁面
【正文】 ___試說明鹽在泡菜制作中的作用：___________________________________________________。 ________________________________________________________________________。 知識點一 泡菜的制作 1．據(jù)所學泡菜的制作過程，回答下面的問題： (1)制作泡菜所利用的乳酸菌，從其結(jié)構(gòu)上分析，屬于哪類生物？ ________________。 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化 (mg/kg) 腌制天數(shù) 1 號壇 2 號壇 3 號壇 封壇前 2 天 4 天 6 天 8 天 ?? 泡菜發(fā)酵可分為三個階段： ① 發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量________________。 2．實驗原理 在 ________________條件下， 亞硝酸鹽與 ________________發(fā)生 ________________后，與 ________________________結(jié)合形成 ________________。 (2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為 ________ mg/kg；咸菜中平均含量為 ________ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達 ________ mg/kg。 (2)發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強烈。 (2)溫度過高、食鹽用量不足 10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁 殖，亞硝酸鹽含量增加。 (4)倒入配制好的 ________，使鹽水浸沒全部菜料。 反應式： C6H12O6― → 2C3H6O3(乳酸 ) 2．泡菜壇的選擇標準是 __________、 __________、 ____ ______、 __________、________________，否則容易引起蔬菜腐爛。 。 含量。 3．實驗流程 4．操作步驟 (1)將新鮮蔬菜預先處理成 ____________。 (5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水 ____________。 6．泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸的變化 泡菜 發(fā)酵可分為三個階段： (1)發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的 ____________和 ________活動為主，同時還有一部分________________活動。此時期 ________數(shù)量達到高峰， ________的量繼續(xù)積累。 (3)危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 ________ g時，會引起中毒；當攝入總 量達到 ________ g時會引起死亡。將顯色反應后的樣品與已知 濃度的 __________進行 ______________，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 ② 發(fā)酵中期：由于硝酸鹽 還原菌受抑制；同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽 ________________。 (2)請用反應式 表示出乳酸菌發(fā)酵的原理。 (4)試討論制作泡菜的過程中應注意的問題及原因。 (3)泡菜風味形成的關(guān)鍵在于 ________的加入。 4．下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯 誤的是 ( ) A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水 B．亞硝酸鹽分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為 4 mg/kg C．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在 7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜 D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質(zhì)期 一、選擇題 1．下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 ( ) A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 B．它在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均 有 C．一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群 D．乳酸菌是嚴格厭氧微生物 2．亞硝酸鹽對人體的危害不包括 ( ) A．一次性大劑量地攝入亞硝酸鹽能夠引起高鐵血紅蛋白癥，導致組織缺氧 B．亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用 C．亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用 D．長期食用含亞硝酸鹽的食品，會引起亞硝酸鹽在體內(nèi)脂肪組織中積累， 在達到一定劑量后使人中毒死亡 3．在泡菜腌制過程中容易造成亞硝酸鹽含量增加的因素主要是 ( ) A．食鹽用量過多 B．細 菌大量繁殖 C
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