【正文】 ? 無私人存放物品。 ? 十二、餐具洗滌間： ? 消毒柜清潔有效，貨架無水跡、油跡。 ? 料盒內(nèi)外干凈，無水、油痕跡。 ? 四、窗框與玻璃： ? 窗框完好不變形，清潔見本色，開關(guān)靈活。 ? 正確核算原材料成本。 ? 掌握消毒知識： ? (1)煮熟和紫外線消毒。中國面條由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù) ? 以千百計品種，如北京的鹵面，上海的陽春面，山西刀削面等。 ? （ 7）工作結(jié)束，關(guān)閉電源，消除油污肉沫。 ? 機械傳動：刀軸轉(zhuǎn)動和送肉功能分別由單獨電機傳動。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定。熏料為松枝、松仁、茶葉、糖、八角、蔥、姜、鋸味等。 ? 監(jiān)督重要客人所點菜品等的加工過程 . ? 檢查儀容儀表，負責(zé)考核考勤。 ? 垃圾桶七個 (塑料有蓋 )；榨汁機一套； ? 電飯鍋一至二個， 50鋁鍋三個，煸鍋二至五個 。 ? 廚房的溫度：廚房溫度應(yīng)控制在 22℃ 一 28℃ 左右。 一、廚房總體設(shè)計 二、廚房設(shè)備、設(shè)施配置 三、廚房人員配備 四、廚房責(zé)任制 五、基本、具體操作流程 六、成本核算 七、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 目 錄 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 2 第一章 廚房總體設(shè)計 ? 一、廚房面積的確定： ? 方法： ? l、可按餐位數(shù)計算廚房面積，一般來說，一個餐位所需廚房面積為 ㎡左右。 ? 廚房的通道：通道不得小于 1米。 ? 三、生產(chǎn)崗位人員安排應(yīng)注意： ? 量才使用，因崗設(shè)人。 ? (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳； ? (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳； ? (3)食品不符合加工要求，不出售給客人； ? (4)對客人退回質(zhì)量欠佳食品負責(zé)退換。 ? 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤。 ? (1)切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； ? (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； ? (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； ? (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； ? (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。 ? (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號、編號 (作標(biāo)記 )后將對應(yīng)的單據(jù)報 ? 至各個對應(yīng)的工作點，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜。 ? （ 4）用頂肉桿緊鎖鈕，將頂肉桿固定。 ? 三、面團： ? 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團，常見的粉料有面粉、米粉、雜糧粉等。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 ? （ 2）大蔥、大蒜去根去老皮。污水排出，地面無殘渣，無異味。 ? 八、切配間： ? 工作場所整潔衛(wèi)生，無雜物，無私人物品。 ? 十一、餐具柜： ? 分類、分檔放置，無指紋，無水跡，無油垢。 ? 照明設(shè)備齊全。 ? 貨架、冷藏箱無塵、無污垢。 ? 洗滌工具無異物，干凈、干燥。 ? 刀具、籠屜等各種工具完好無損，清潔無油跡。 ? （１）生熟分離； ? （２）食品與天然冰分離； ? （３）葷素分離； ? （４）成品、半成品分離； ? 儲藏溫度適宜，定期除霜。 ? 銷售價格 =原材料成本 /1一銷售毛利率 ? 銷售價格 =原材料成本 x(1+成本毛利率 ) ? 銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 ? 將配好的消毒液與水按 1： 400的比例混合即可。其具體要求如下： ? 一、一般原料： ? 蔥段長度約為 7厘米。 ? 選肉：肉坯外溫度為 4攝氏度，以指甲壓肉有壓痕為宜。 ? 切肉能力：單卷切肉， 30公斤 /時。 ? (4)定器：為了突出菜肴的美觀、形狀、大小、長短一定要配用合適的盛器。 ? 墊底：根據(jù)先塑造型的需要，把不成形的原料在盤里墊出一定的形狀。 ? 熟悉整個廚房設(shè)備的使用管理和維護，崗后檢查水、電、氣開關(guān)。 ? 鍋鏟三把，海鮮夾子一把。 ? 廚房的排水：可采用明溝和暗溝兩種方式。 ? 二、廚房位置的選擇： ? l、遠離各種污染源。 ? 廚房的地面：要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用一些防滑地 磚、硬質(zhì)丙烯磚和環(huán)氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。 ? 菜單經(jīng)營品種的多少、制作難易程度以及出品標(biāo)準(zhǔn)要求的高低。 ? (1)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r及食品供應(yīng)情況； ? (2)根據(jù)客人口味結(jié)合本店經(jīng)營的專項特點； ? (3)根據(jù)季節(jié)變化不斷更換菜品。分為生拌、熟拌、生熟拌。 ? 一、原料加工： ? 原料加工目的是便于食用，便于成熟，