【正文】 處理各種原料，分清緩急，安排有序。 ? (5)定成本：菜點成本、銷售價格的確定是根據菜點質、量等多種因素綜合核算而確定的，配菜人員應直接了解菜品成本、間接成本及利潤的相互關系，嚴格用料標準，按質按量配菜。 ? (2)定色：一定的菜點總具有一定的外部色彩，經過合理組合擺放，給人以美感，視覺享受是配菜的重要任務之一。 ? (1)切：直切、推切、拉切、鋸切、滾切、跳切等； ? (2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、開刀劈等； ? (3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、抖刀批等； ? (4)斜刀法：斜刀批、反刀批等； ? (5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。 第三節(jié) 配 菜 ? 配菜就是根據菜點的要求，把原料經過加工處理結合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。 ? 蓋面：適用于單盤、拼盤，不論何種形式的冷盤，最后都要蓋上一層有節(jié)奏感、整齊的表面。 第二節(jié) 冷菜的味型和裝盤的 步驟、手法 ? 一、冷菜的味型（冷菜有１２種基本復合味型，共２４種味型）： ? 麻辣味型：如麻辣牛肉； ? 紅油味型：如紅油肚片、紅油雞絲： ? 姜汁味型：姜汁是去皮成茸，加調味料制成； ? 等多種味型； ? 炒姜汁是去皮切絲，放油炒，加調味品制成，如姜汁松花、姜汁魚條。 ? 三、醬：方法大致與鹵相同，口味五香撲鼻，味道醇厚，色澤紅潤。 ? 冷盤菜一般制法大致分為：拌、燉、腌、醬、凍、煮、卷、臘、風、熏、酥、油燜、油炸、鹵、浸、淹及脫水等，現(xiàn)選取幾種介紹如下 : 第一節(jié) 冷菜的一般制法 ? 一、拌：是把生料或熟料加工成各種較小形狀，再加入調味品拌勻。 ? 1簽署每日提貨單。 ? 負責培訓員工。 ? (1)菜品不符合衛(wèi)生要求，不得傳入餐廳； ? (2)食品缺斤少兩，不得傳入餐廳； ? (3)食品不符合加工要求，不出售給客人； ? (4)對客人退回質量欠佳食品負責退換。 ? 負責根據以下要點制定菜譜。 ? 保證廚房正常工作； 檢查廚師儀容儀表； ? ? 培訓指導員工； 確保采購食品質量； ? ? 建立控制體系； 制定餐廳菜單； ? ? 監(jiān)督檢查食品成本； 降低各項費用； ? ? 檢查申請維修廚房設施設備； 經常檢查庫房冰箱及收貨； ? ll、確保廚房清潔衛(wèi)生。 ? 鴛鴦鍋四十個，清湯鍋三十個，小酒精鍋四至十套，漏勺一把； ? 單開冰柜四至六臺； ? 塑料水桶四至十個； ? 消毒柜二臺 (158立升 )，消毒桶一個； ? 高壓鍋一個；保鮮柜二臺；湯桶 50兩個， 40三個； ? 搟面杖二個 (小 )，油抄四把； ? 4開冰柜一臺，菜藍 (塑料 )三十個，噴水壺一把 。 ? 三、生產崗位人員安排應注意： ? 量才使用，因崗設人。 ? 廚房的布局和設備情況，布局緊湊、流暢，設備先進，功能全面。 ? 水溝的深度在 15CM一 20CM左右，呈略傾斜形，明溝的寬度在 20CM一 30CM左右，明溝的蓋板采用防銹鑄鐵板或不銹鋼板，呈細格柵形，出水端應安裝網眼小于 1CM的金屬網； ? 暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑距離不小于 10CM，暗溝面積不大于 10㎡，暗溝長度不大于 10米，為防止堵塞，可在暗溝上安一個高壓熱水籠頭 . 第二章 廚房設備、設施配置 ? 一、廚房設備、設施配置 (以 40桌為例 )： ? 燃氣灶一部 。 ? 廚房的通風：包括送風和排風兩種形式。 ? 廚房的通道：通道不得小于 1米。 ? 廚房頂部：可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不用涂料。 ? 盡量靠近對應的餐廳。 ? 可按餐廳面積來計算廚房面積，酒店餐廳面積在 500㎡以內時，廚房面積 ? 是餐廳面積的 40％一 50％。 一、廚房總體設計 二、廚房設備、設施配置 三、廚房人員配備 四、廚房責任制 五、基本、具體操作流程 六、成本核算 七、廚房衛(wèi)生標準 目 錄 廣州市蒙小肥羊火鍋有限公司 2 第一章 廚房總體設計 ? 一、廚房面積的確定： ? 方法： ? l、可按餐位數計算廚房面積，一般來說，一個餐位所需廚房面積為 ㎡左右。 ? 盡可能設計在底樓。 ? 廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成，這樣會有吸音吸濕的效果；墻壁可 ? 貼白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 ? 窗戶應設計一道安全窗、一道紗窗，一般的講，廚房門寬不應小于 ，高不低于 2． 2米。 ? 廚房的溫度：廚房溫度應控制在