廚房操作手冊(已改無錯字)
2023-01-20 07:04:29 本頁面
【正文】 7）工作結(jié)束，關(guān)閉電源，消除油污肉沫。 ? 四、注意： ? 電源電壓相符，插座配套。 ? 潤滑：滑動圓導(dǎo)軌， 2次 /時，每次壓力油槍壓 45下 /次。 ? 選肉：肉坯外溫度為 4攝氏度，以指甲壓肉有壓痕為宜。 ? 磨刀：勤磨，注意砂輪安裝高度。 ? 停機(jī)加肉時，載肉臺停在護(hù)刀盤處。 ? 清除雜物肉沫時，先停機(jī)用抹布蘸洗滌靈擦洗。 第五節(jié) 面 案 ? 中國面點技藝是中國烹飪技藝的重要組成部分，在長期發(fā)展中，在歷代點心不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點技藝。具有選料精細(xì)、花樣繁多，講究餡心、注重口味、技法多樣、造型逼真等特點。 ? 目前中國點心可以分為三大流派 :京式、蘇式、廣式。 ? 一、面點制作程序： ? 用搓、包、捏等方法將面點坯料加工成各種各樣形狀的成品與半成品的過 ? 程，是面點制作工藝的程序之一，也是決定面點形態(tài)形成特色的重要環(huán)節(jié)，由于花色繁多，成形方法多種多樣，主要有搓、包、卷、捏、切、削、撥、疊、 ? 攤、搟、按、鉗花、模壓、滾沾、鑲嵌等。 ? 二、面食熟制： ? 將成形的面食生坯加熱成熟的過程是面食制作工藝的最后工序，也是決定成品質(zhì)量形態(tài)的關(guān)鍵之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。 ? 三、面團(tuán)： ? 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團(tuán)，常見的粉料有面粉、米粉、雜糧粉等。 ? 作用：便于成形，增強粉料特性，保證成品質(zhì)量，豐富品種。 ? 四、面條： ? 主食食品，有時可作點心，小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長薄片。中國面條由于制條方法、成熟方法、調(diào)味方法多樣化及綜合利用，出現(xiàn)數(shù) ? 以千百計品種，如北京的鹵面，上海的陽春面，山西刀削面等。面條一年四季可食，吃法多樣化，尤為涮食，成為火鍋食品之一。 第六節(jié) 配鍋操作要求 ? 配鍋技術(shù)是蒙小肥羊的核心部分，屬公司機(jī)密，嚴(yán)格按總部培訓(xùn)要求配制。其具體要求如下： ? 一、一般原料： ? 蔥段長度約為 7厘米。 ? 姜片厚度約為 1． 5毫米。 ? 大蒜要去皮、去根、無黑點、不長芽為宜。 ? 雞要用老母雞（草雞），不可用肉雞。 ? 食用的色澤一定要白，掌握好火候。 ? 二、雞精與味道要直接從公司采購部配貨，其它調(diào)味品和中草藥要達(dá)到總部培訓(xùn)時的質(zhì)量，決不可用劣質(zhì)原料。 ? 三、炒料、熬湯，整個過程一定要按總部的要求嚴(yán)格操作。 第七節(jié) 洗碗、洗餐具 ? 廚房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒；炊具、用具用后必須洗凈，保證清潔。 ? 一、餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體、防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費者安全的目的。 ? 二、餐具消毒要由專人負(fù)責(zé)，建立嚴(yán)格制度，絕對不允許將食品裝入未經(jīng)消毒的餐具內(nèi)。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 ? 食具消毒應(yīng)做到以下幾點： ? 一洗、二刷、三沖、四消毒。 ? 專人、專室。 ? 掌握消毒知識： ? (1)煮熟和紫外線消毒。 ? (2)高猛酸鉀或漂白粉消毒。 ? 簡述消毒液使用方法 (以中聯(lián)消毒液為例 )： ? 將消毒液原液與活化劑按 10： 1的比例混合，待液體變成黃綠色方可使用。 ? 將配好的消毒液與水按 1： 400的比例混合即可。 ? 將洗涮干凈的餐具放人調(diào)好的液體浸泡 1030分鐘即可。 第八節(jié) 廚工工作流程 廚工負(fù)責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品 ? 種用途及摘洗方法。 ? 掌握各種家禽、野味的宰殺過程，并負(fù)責(zé)粗加工。 ? 負(fù)責(zé)每日對蔬菜進(jìn)行加工。 ? （ 1）按切配要求加工。 ? （ 2）菜膽、菜心、老皮需剔除干凈。 ? （ 3）蔬菜內(nèi)不得有雜草、樹葉。 ? 負(fù)責(zé)對原料的粗加工。 ? （ I）蒜頭、洋蔥、鮮姜去皮。 ? （ 2）大蔥、大蒜去根去老皮。 ? （ 3）清洗原料。 ? （４）清洗整理存菜間． 第六章 成本核算 ? 成本核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本，生產(chǎn)勞動力成本和管理費用等組成。 ? 正確核算原材料成本。 ? 凈料成本 =原料單價 /（ 1耗損） 標(biāo)準(zhǔn)用量 ? 凈料率 =凈料數(shù)量 /毛料數(shù)量 100% ? 單位凈料成本 =單位原材料購進(jìn)單價 /凈料率單位凈料用量 ? 凈料成本 =單位凈料成本凈料用量 ? 合理確定毛利率。 ? 銷售毛利率 =（營業(yè)收入一營業(yè)成本） /營業(yè)收入
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