【正文】 中，在歷代點(diǎn)心不斷創(chuàng)新和廣泛交流中形成我國面點(diǎn)技藝。 ? 二、面食熟制： ? 將成形的面食生坯加熱成熟的過程是面食制作工藝的最后工序，也是決定成品質(zhì)量形態(tài)的關(guān)鍵之一。 ? 四、面條： ? 主食食品，有時(shí)可作點(diǎn)心，小吃，多將面粉加水制成細(xì)長條、寬條、長薄片。其具體要求如下： ? 一、一般原料： ? 蔥段長度約為 7厘米。 ? 食用的色澤一定要白，掌握好火候。 ? 一、餐具消毒指食具、茶具和接觸直接入口食品的容器，用具的消毒以消滅病原體、防止使用者相互傳染，達(dá)到保證消費(fèi)者安全的目的。 ? 專人、專室。 ? 將配好的消毒液與水按 1： 400的比例混合即可。 ? 負(fù)責(zé)每日對(duì)蔬菜進(jìn)行加工。 ? 負(fù)責(zé)對(duì)原料的粗加工。 ? （４）清洗整理存菜間． 第六章 成本核算 ? 成本核算是成本管理的基礎(chǔ)，它包括原材料成本，生產(chǎn)勞動(dòng)力成本和管理費(fèi)用等組成。 ? 銷售價(jià)格 =原材料成本 /1一銷售毛利率 ? 銷售價(jià)格 =原材料成本 x(1+成本毛利率 ) ? 銷售毛利率與成本毛利率之間的換算。 ? （ 4） 菜品的售價(jià)。 ? 二、下水道水管裝置： ? 飲用水池、洗手池及食品洗滌池分開使用，內(nèi)部干凈無異味，無堵塞。 ? 光線明亮，燈具潔凈，無塵土、油跡，防護(hù)燈罩孔眼潔凈。 ? （１）生熟分離； ? （２）食品與天然冰分離； ? （３）葷素分離； ? （４）成品、半成品分離； ? 儲(chǔ)藏溫度適宜，定期除霜。 ? 七、冷菜間： ? 料盆、料瓶整齊干凈，有覆蓋用具。 ? 食品材料有防蠅、防鼠設(shè)施。 ? 案板生熟分開，無油垢。 ? 刀具、籠屜等各種工具完好無損，清潔無油跡。 ? 工作臺(tái)清潔，無雜物。 ? 燃?xì)庠钫_操作，灶眼清潔，無堵塞。 ? 柜門扶手無污跡，無破損。 ? 洗滌工具無異物，干凈、干燥。 ? 十三、庫房、食品庫、物品庫： ? 通風(fēng)良好，無異味，溫度適宜。 ? 貨架無塵土，包裝無泥垢。 ? 噴灑藥物，防治害蟲。 ? 貨架、冷藏箱無塵、無污垢。 ? 物品不可堆放在地面、墻角。 ? 制冷設(shè)備整潔有效。 ? 十四、冷庫： ? 門窗完好清潔。 ? 照明設(shè)備齊全。 ? 食品、物品合理擺放。 ? 垃圾桶加蓋，內(nèi)外潔凈，四周無垃圾。 ? 洗滌專用池內(nèi)無裂紋，無油垢，無雜物，無異味。 ? 十一、餐具柜： ? 分類、分檔放置，無指紋，無水跡，無油垢。 ? 抹布干凈，勤洗換。 ? 十、爐灶： ? 爐灶完好、有效、清潔。 ? 所有消防器材，無灰塵，安全有效。 ? 八、切配間： ? 工作場(chǎng)所整潔衛(wèi)生，無雜物，無私人物品。 ? 菜板整潔，生熟分開，無霉斑、積物，放通風(fēng)處豎放或蓋置。 ? 門邊沿柜門扶手無水跡、油垢。 ? 玻璃無破損，保持清潔無污跡。污水排出，地面無殘?jiān)?，無異味。 ? 天花板無浮塵，無蛛網(wǎng)，無污跡。 ? （ 2） 原料的損耗。 ? 凈料成本 =原料單價(jià) /（ 1耗損） 標(biāo)準(zhǔn)用量 ? 凈料率 =凈料數(shù)量 /毛料數(shù)量 100% ? 單位凈料成本 =單位原材料購進(jìn)單價(jià) /凈料率單位凈料用量 ? 凈料成本 =單位凈料成本凈料用量 ? 合理確定毛利率。 ? （ 2）大蔥、大蒜去根去老皮。 ? （ 2）菜膽、菜心、老皮需剔除干凈。 第八節(jié) 廚工工作流程 廚工負(fù)責(zé)本部門的清潔衛(wèi)生，內(nèi)外的整理工作，包括各種食具的洗滌、消毒、保管，要求熟悉各種規(guī)格、不同形狀碗碟用具的用途，掌握不同季節(jié)瓜菜品 ? 種用途及摘洗方法。 ? (2)高猛酸鉀或漂白粉消毒。廚師和餐廳服務(wù)員都應(yīng)對(duì)此進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，廚房負(fù)責(zé)人要經(jīng)常檢查餐具消毒情況，確保餐具清潔衛(wèi)生。 ? 三、炒料、熬湯，整個(gè)過程一定要按總部的要求嚴(yán)格操作。 ? 大蒜要去皮、去根、無黑點(diǎn)、不長芽為宜。面條一年四季可食，吃法多樣化，尤為涮食，成為火鍋食品之一。 ? 三、面團(tuán)： ? 將面粉或其他原料加水或油、蛋等調(diào)成的相互粘結(jié)的團(tuán)，常見的粉料有面粉、米粉、雜糧粉等。 ? 目前中國點(diǎn)心可以分為三大流派 :京式、蘇式、廣式。 ? 停機(jī)加肉時(shí)，載肉臺(tái)停在護(hù)刀盤處。 ? 四、注意： ? 電源電壓相符，插座配套。 ? （ 4）用頂肉桿緊鎖鈕，將頂肉桿固定。 ? 厚度調(diào)整，順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)調(diào)整手把，肉片加厚，反之變薄。 ? 機(jī)器重量： 85公斤。 ? 切片次數(shù)： 40次 /分。 ? (2)開市的工作次序：接受菜單，分單定號(hào)、編號(hào) (作標(biāo)記 )后將對(duì)應(yīng)的單據(jù)報(bào) ? 至各個(gè)對(duì)應(yīng)的工作點(diǎn)，切配、定器，根據(jù)品種確定盛裝器皿后出菜。 ? 加工計(jì)劃根據(jù)應(yīng)市的品種和預(yù)計(jì)的供應(yīng)量，即時(shí)