【正文】 故溫度波動(dòng)的后果是：形成較大的冰晶。 真實(shí)單層： 三、 MSI的意義（補(bǔ)充） ? 濃縮和干燥過程中除去水的難易程度與 Aw有關(guān) ? 測定怎樣的水分含量可抑制微生物的生長 ? 預(yù)測化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分含量的關(guān)系 ? 配制食品混合物時(shí)避免水分在配料間的轉(zhuǎn)移 （ 應(yīng)當(dāng)如何組合食品才能預(yù)防水分在組合食品的各配料之間的轉(zhuǎn)移） ? 合理選擇包裝材料 ? 可以看出不同食品中非水分組分與水結(jié)合能力的強(qiáng)弱。其原因?yàn)樗募尤胂♂屃朔磻?yīng)物濃度。以后每隔 30 min稱重一次，至恒重為止。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡時(shí)為止。 被束縛的程度弱于單分子層水，但與非水組分間的結(jié)合仍牢固； 蒸發(fā)的能力也較弱。此水分子簇具有與冰晶類似的結(jié)構(gòu)，但有些氫鍵已斷裂或被扭曲。 D=The Capacity of Condenser of a Material/The Capacity of Condenser of Vacuum Condition 電介質(zhì)經(jīng)常是絕緣體 ,蒸餾水如果保持沒有雜質(zhì)的話是好的電介質(zhì)，其相對介電常數(shù)約為 80。 H+在水溶液中與H2O結(jié)合，以水合氫離子 (H3O+)存在。 （三）冰的結(jié)構(gòu)（ P11圖 13） 冰是水分子通過氫鍵相互結(jié)合、有序排列形成的低密度、具有一定剛性的立方形晶體結(jié)構(gòu)。 一、游離水（ Free water）或體相水（ Bulk water） 食品中被生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡(luò)所截留的水。 f溶劑水的逸度； f0純水的逸度； p樣品中水的蒸汽分壓 。4H2O 氯化鈉 NaCl 氯化鎂 MgCl2這種細(xì)菌對高溫的抵抗力也比較強(qiáng)，能在 １００ ℃下挺１５～３０分鐘 ，在 ７０ ℃ 下可存活３０分鐘 以上。 也就是說，對多數(shù)食品而言 ,低 Aw有利于食品的穩(wěn)定性。當(dāng)穩(wěn)定在 E點(diǎn)后，晶核形成的速度大于晶體生長的速度，繼續(xù)冷凍大量晶核生成。 不利方面： （ 1）加速某些反應(yīng)發(fā)生 （ eg. VC、 VA、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)等的氧化、磷脂的水解 ） 。 E 結(jié)果： 生成體積大的冰晶體，分布在細(xì)胞間隙。 高水分食品的MSI ? 從正常至干燥的整個(gè)水分含量范圍 低水分食品的MSI ?加水回吸時(shí)，試樣的組成從區(qū) Ⅰ （干）移至區(qū)Ⅲ （高水分） ?各區(qū)相關(guān)的水的性質(zhì)存在著顯著的差別（實(shí)際是連續(xù)變化的） 吸濕等溫線（ P21圖 112） （二）解吸等溫線 將高水分食品逐步脫水干燥，在測定了不同脫水階段的 Aw后繪制的等溫線。酶的催化活性取決于酶分子的構(gòu)象，而酶分子的構(gòu)象與其存在的環(huán)境有密切的關(guān)系。2H 2O 硫酸鉀 K2SO4 氯化鍶 SrCl2 ? 冰點(diǎn)以上，食物的水分活度是 食物組成 和食品 溫度 的函數(shù)，并且主要與食品的組成有關(guān)；而在冰點(diǎn)以下，水分活度與食物的組成沒有關(guān)系，而僅與食物的溫度有關(guān)。 與非水組分結(jié)合最牢固，蒸發(fā)能力很弱； 不能被微生物利用，不能作為介質(zhì)。 ? 冰有 11種結(jié)構(gòu)，在常壓和 00C時(shí)，只有普通正六方晶系是穩(wěn)定的。 分子中正 、 負(fù)電荷中心不重合 ， 正電荷集中的點(diǎn)為 “ +”極 ， 負(fù)電荷集中的點(diǎn)為 “ ?” 極 ， 這樣分子產(chǎn)生了偶極 ， 稱為 極性分子 （ 由于兩個(gè)原子吸引電子的能力不同 ， 共用電子對必然偏向吸引電子能力較強(qiáng)的原子一方 ， 因而吸引電子能力較弱的原子一方相對的顯正電性 ） ；有的分子正 、 負(fù)電荷中心重合 ， 不產(chǎn)生偶極 ，稱為 非極性分子 。 第一節(jié) 水與冰的結(jié)構(gòu)（ Struture） （一）水分子的結(jié)構(gòu) 單個(gè)水分子的結(jié)構(gòu) : 水分子中 ， H原子與 O原子形成 2個(gè)σ 共價(jià)鍵 。每個(gè)晶胞中含 4個(gè)水分子。 ?單分子層水（ Monolayer water） 與非水組分中強(qiáng)極性基團(tuán)（ COOH、 NH2等）直接以氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層中的水。 T dependance is a function of moisture content ? Water activity increases with increasing temperature 食品在凍結(jié)點(diǎn)上下水分活度的比較： ? 不能用食物冰點(diǎn)以下的水分活度來預(yù)測食物在冰點(diǎn)以上的水分活度，同樣，也不能用食物冰點(diǎn)以上的水分活度來預(yù)測食物冰點(diǎn)以下的水分活度。6H2O 硝酸鉀 KNO3 溴化鈉 NaBr （二） Aw與酶促反應(yīng) （ P23圖 114） 酶促反應(yīng)需在酶的作用下進(jìn)行。在制作時(shí)，恒溫下將水逐步滲透到干制的食品中，測定不同吸濕階段的 Aw。在此區(qū)間內(nèi)，晶核形成停止，繼續(xù)冷凍晶核緩慢生長。 （ 2）凍結(jié)后體積膨脹，導(dǎo)致 E、 S及激活劑在細(xì)胞內(nèi)位置改變（錯(cuò)位），引發(fā)某些酶促反應(yīng)的發(fā)生。 E 結(jié)果： 生成大量細(xì)小的冰晶，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外， 對組織結(jié)構(gòu)基本無破壞作用。 首次出現(xiàn)最低反應(yīng)速度時(shí)水分含量相當(dāng)于 “ BET”水分含量 （四） Aw與 food的質(zhì)構(gòu) 除化學(xué)反應(yīng)和微生物外， Aw也影響干燥食品和半干食品的質(zhì)構(gòu)。正是由于這種超強(qiáng)的適應(yīng)能力，很多食品都成了它繁衍的家園。6H 2O 溴化鉀 KBr 碳酸鉀 K2CO3p0同溫下純水的蒸汽壓 。主要存在于富水的細(xì)胞中或凝膠塊中，屬自由水。 在冰的晶體結(jié)構(gòu)中，每個(gè)水和另外 4個(gè)水分子相互締合。 ? stabilizing [英 ] [?steib??laizi?] ? colloid [英 ] [?k?l?id] [美 ] [?kɑl???d] 膠體 (的 ) ? hydration [英 ] [hai?drei??n]水合 ,水合作用 構(gòu)像 (conformation)指一個(gè)分子中，不改變共價(jià)鍵結(jié)構(gòu) ,僅單鍵周圍的原子放置所產(chǎn)生的空間排布 .一種構(gòu)像改變?yōu)榱硪环N構(gòu)像時(shí) ,不要求共價(jià)鍵的斷裂和重新形成 . ※ 補(bǔ)充 Questions ? types of water 為防止水的活躍造成食品腐敗，可以采?。? ? 干燥、濃縮 ? 脫水 ? 冷凍 復(fù)水、解凍 食品很難回復(fù)到以前的狀態(tài)，且易腐敗