【正文】 每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。 與食品接觸的設(shè)備、工器具要求（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；（2）表里如一；（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。必須做到以下要求：1． 廠內(nèi)的每個員工（包括臨時工）都必須具有健康證，方可上崗；2. 生產(chǎn)人員不要戴戒指、手鐲、項鏈、耳環(huán)等飾品，也不要濃狀艷抹，噴灑香水，所有個人用品都不應(yīng)帶入車間；感染或接觸過各種傳染疾病和有嘔吐、腹瀉、發(fā)熱、打噴嚏等癥狀的員工應(yīng)在醫(yī)院確診未被傳染或癥狀消失后再工作；3. 進(jìn)車間前，必須穿戴整齊干凈的工作服、帽、靴，接觸干性物料時必須戴手套；工作服每天更換，清洗消毒，頭發(fā)不得露于工作服外；工作靴必須經(jīng)過消毒池內(nèi)消毒液的浸泡；4. 生產(chǎn)過程中必須時刻保持雙手的清潔，要注意勤剪指甲，在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)不涂指甲油、不戴假指甲；5. 車間和庫房的地面、墻壁、天花板及設(shè)備表面要保持清潔；車間內(nèi)的門窗應(yīng)注意隨時保持關(guān)閉，并安裝有紗窗、防蠅簾、滅蠅燈等防蟲設(shè)施；6. 在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)安裝紫外殺菌燈，生產(chǎn)之前至少開30分鐘以上，用于保證空氣的清潔；所有的原料包裝材料、產(chǎn)品都不應(yīng)直接露地擺放，同時所用的拍板要保持干燥、清潔，貨物堆放時要與四周墻壁保持50㎝以上的距離，而且上面不能接觸設(shè)備、管道、天花板或有冷凝水滴落；7. 對于貯奶缸等需要手工清洗的設(shè)備，也需要及時有效的清洗方法：首先用4050℃的熱水充分涮洗設(shè)備表面，%的堿液洗滌，用清水沖洗，及時干燥或進(jìn)行蒸汽殺菌；8. 使用CIP清洗站的設(shè)備，必須保證清洗介質(zhì)的種類、濃度、濕度、流量和循環(huán)時間的準(zhǔn)確。一般自來水達(dá)不到上述要求，需要因地制宜地進(jìn)行軟化處理。 門衛(wèi)室 監(jiān)督登記人員及車輛。更衣室應(yīng)設(shè)個人使用的三層衣柜，衣柜尺寸5004001800ｍｍ，以存放衣物、鞋帽等。機(jī)修間面積為40 m178。成品庫面積的大小取決于產(chǎn)品的日產(chǎn)量及周轉(zhuǎn)期，原料按日產(chǎn)量考慮。中心實驗室的目的，總的來說是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、增加技術(shù)儲備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。7．1．4消防用水 消防用水食品廠的室外消防用水量為1075L/S。6．3 全廠人員編制圖1:企業(yè)組織形式廠長 廠長辦公室人事部研發(fā)部財務(wù)部銷售部生產(chǎn)部 財務(wù)處審計處公關(guān)營銷銷售部質(zhì)檢車間表12 全長人員編制類別 工種 班制 男 女 合計 收驗?zāi)?3 2 1 3酸奶 預(yù)處理間 2 10 10車間 發(fā)酵間 3 12 6 18基本 灌裝間 4 2 24 26生產(chǎn) 包裝間 3 20 54 74工人 輔料間 2 6 3 9 CIP清洗 3 8 8八聯(lián)杯 預(yù)處理間 2 8 8車間 發(fā)酵間 2 10 4 14基本 灌裝間 2 2 8 10生產(chǎn) 包裝間 2 6 12 18 工人 CIP清洗 2 8 8 維修機(jī)器 2 6 6輔助 鍋爐 3 6 6生產(chǎn) 配電室 2 4 4工人 泵房 3 2 2 制冷 3 6 6 廠長 1 1 1 辦公室 1 10 8 18管理 供應(yīng)處 1 15 10 25人員 財務(wù)部 1 4 5 9 廣告部 1 5 3 8 銷售部 1 9 6 15質(zhì)檢 質(zhì)檢處 2 6 7 13人員 研發(fā)處 1 3 3 6 原料庫 2 4 4 成品庫 2 8 8后勤 警衛(wèi)室 2 6 6人員 浴室 1 1 1 2 食堂 1 5 5 10 司機(jī) 1 5 5全廠共人，基本生產(chǎn)工人360人，其中男性200人，女性160人；輔助生產(chǎn)工人24人,管理人員76人，其中男性44人，女性32人；質(zhì)檢人員19人，其中男性9人，女性10人；后勤人員35人，其中男性29人，女性6人。（6）接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。） 其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過（mg） 60 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 酸乳酸乳應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB ：1) 感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。此外，還可帶動畜牧業(yè)、運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，為周邊農(nóng)民進(jìn)一步拓寬致富渠道第二章 原輔材料及產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)2．1 原輔料的特性及標(biāo)準(zhǔn)2．1．1 原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn) 牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營養(yǎng)成分。中國食品科技學(xué)會孟素荷秘書長指出，乳酸菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是科技在食品工業(yè)中完美體現(xiàn)的一個典型例證，通過養(yǎng)樂多、太子奶和丹尼斯克等眾多優(yōu)秀企業(yè)多年來對消費(fèi)者的營養(yǎng)宣傳與市場培育，國內(nèi)乳酸菌產(chǎn)業(yè)的科技支撐體系已逐步形成。飲用酸奶可以維持有益菌群的優(yōu)勢。由鮮牛乳發(fā)酵成的酸乳由于其豐富的營養(yǎng)、特殊的風(fēng)味、爽滑的質(zhì)構(gòu)和良好的生理功能，備受人們青睞。牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用后，乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于被人消化吸收。我國消費(fèi)每年遞增25％，專家預(yù)測，未來3－5年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的“黃金時期”。因此，消費(fèi)群體對酸奶的消費(fèi)是功能型的。 珠三角作為中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的黃金區(qū)域，消費(fèi)市場成熟，消費(fèi)潛力巨大，一直都是快速消費(fèi)品行業(yè)爭奪的焦點。羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19402005中的規(guī)定。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。 凝固型酸奶的物料衡算．1 凝固型酸奶的配方% 白砂糖8% 穩(wěn)定劑(CMC)% 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算年產(chǎn)10萬噸，一年按12個月計算，每月按30天計算，每月產(chǎn)8400噸，每天產(chǎn)280噸,以班產(chǎn)量90噸為單位：（1） ‰，則灌裝損失前的物料量為90/= (t)；（2） 設(shè)定接種、‰，則接種、發(fā)酵、破乳、(t)；（3） ‰，(t)；（4） ‰，(t)；（5） ‰，(t)；其中，白砂糖占8%，=(t)，%，= (t)，%，即 則生產(chǎn)90t成品需總物料量為：++= (t)。K）,所以，5000（9542）=G（301），故G=。對食品廠來說，光有生產(chǎn)車間是無法進(jìn)行生產(chǎn)的，還必須有足夠的輔助設(shè)施。分為：感官檢驗室（可兼作日常辦公室）、物理實驗室、化學(xué)實驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細(xì)菌檢驗室（包括預(yù)備室、無菌室、細(xì)菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及貯藏室。成品庫用地面積 F=4500 m178。它的服務(wù)距離不超過600 m為宜。 本設(shè)計浴室面積為162 m178。Π / 4 d2 1 = / 3600得：d = 73㎜室外排水室外排水采用地下管網(wǎng)，選800mm混凝土管 供電系統(tǒng)　供電要求和供電設(shè)備及相應(yīng)措施 ①負(fù)荷隨季節(jié)有所變化，但變化不大，用兩臺變壓器供電；②電設(shè)備屬于Ⅲ類負(fù)荷，采用單電源供電，由于乳品廠停電會造成原料變質(zhì)，所以采用雙電源供電；③產(chǎn)品的機(jī)械加工水平不斷提高，用電設(shè)備逐漸增加，變配電設(shè)施應(yīng)留有一定的發(fā)展余地。廠區(qū)道路采用水泥路面，廠區(qū)內(nèi)采用環(huán)形路，運(yùn)煤和運(yùn)煤渣均不穿越生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)。 總計：2000+800+200+75+75=3150萬元11．2 其他支出生產(chǎn)車間的工人工資隨生產(chǎn)的多少和工種不同而定，但以平均值計算。建立 HACCP管理體系需要做好前期工作，包括推行基礎(chǔ)管理體系成立工作組、依據(jù)相關(guān)法規(guī)建立標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序（ssop）、制定乳品廠的管理目標(biāo)和管理承諾、對員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)、制定 HACCP計劃、對乳品廠加工流程進(jìn)行現(xiàn)場作業(yè)評審來驗證該流程的準(zhǔn)確性和完整性，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用 HACCP的 7項管理原則。（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。參考文獻(xiàn)1 蔣明利，酸奶和發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)工藝和配方：中國輕工業(yè)出版社，2002，1512 郭本恒，酸奶：化學(xué)工業(yè)出版社,2033 張富新，畜產(chǎn)品加工技術(shù)[Ｍ]：，534 郭本恒，乳制品生產(chǎn)工藝和配方：化學(xué)工業(yè)出版社,2005,585 郭本恒，現(xiàn)代乳品加工學(xué)：輕工業(yè)出版社,2006，3066 姜竹茂，酸奶科學(xué)與技術(shù)：中國農(nóng)業(yè)出版社,1987，1447 張和平，現(xiàn)代乳品工業(yè)手冊[Ｍ]．北京：中國輕工業(yè)出版社,2008，55578 郭本恒，當(dāng)代食品生產(chǎn)技術(shù)叢書～乳制品[Ｍ]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2002,889 曾壽瀛，現(xiàn)代乳與乳制品加工技術(shù)[Ｍ]．北京：中國農(nóng)業(yè)出版社,1999，49710 謝繼志，液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)[Ｍ]．北京：中國輕工業(yè)出版社，199829911 趙平，無錫輕工大學(xué)食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)[Ｍ]．北京：輕工業(yè)出版社,2003，7812 Tamime Ayrobinson R K. 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