【正文】 ≤ 砷（As）,% ≤ 注：FH6為高粘度。2．1．5 白砂糖特性及標準白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。 白砂糖應符合國家標準GB 3172006中的規(guī)定。如表5所示： 表5 白砂糖國家標準項 目 指 標蔗糖分，不少于（%） 還原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（%） 水分，不多于（%） 色值，不超過（St176。） 其他不溶于水的雜質，每公斤產品不超過（mg） 60 產品標準 酸乳酸乳應符合國家標準GB ：1) 感官指標：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結實均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。2) 理化指標：見表6表6 理化指標項 目 指 標脂肪（%） ≥ 酸度（以乳酸計）（%） ～汞（mg/kg，以Hg計） ≤ 3) 細菌指標：見表7 表7 細菌指標項 目 指 標大腸菌群（個/mL） ≤90 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出第三章 工藝論證 基本原理 利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產生有益于人體健康的物質。 項目設計主要特點及可行性3．2．1 設計主要特點 整個生產過程，基本上是連續(xù)進行的符合生產向機械化、自動化、連續(xù)化、大型化方向發(fā)展的要求。 3．2．2 設計可行性本設計立項目標明確，技術成熟、先進，產品市場廣闊，具有良好的經(jīng)濟、社會和生態(tài)效益，項目是可行的。 工藝流程及說明。 鮮乳或還原乳 驗收 預處理 儲奶罐 牛乳 白砂糖 溶解 調配 預熱 60～65℃ 15～20MPa 均質 加熱滅菌 90～95℃、3～5min 冷卻 快速冷卻至42～45℃直投式發(fā)酵劑 接種 灌裝直投式菌種：43℃ 發(fā)酵4～ 速冷 速冷至15～20℃ 冷藏 后熟：4℃冷藏過夜保持冷鏈貯存或銷售 操作要點說明（1）預處理：凈化可以除去原料乳中的雜質，使牛乳達到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質之間的比例關系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調整其比例關系。（2） 預熱 預熱一方面可以殺菌，而且由于適當加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時凝固，并賦予成品以適當?shù)酿ざ取Ｍ瑫r可以鈍化酶并降低均質后乳脂肪球的直徑，防止均質后的產品中脂肪上浮，增加產品的穩(wěn)定性。預熱溫度控制在60℃～65℃。（3） 均質 均質主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。均質壓力控制在15MPa。（4） 殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進行殺菌。（5）冷卻 冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內。（6）接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴格注意操作衛(wèi)生，防止細菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時充分攪拌，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。（7）灌裝：采用相應灌裝機進行灌裝（8）發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，～3h。發(fā)酵終點判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點。（8）發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時間4～。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長、降低酶的活性、防止產酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃～20℃。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進行后熟，以產生良好的風味。第四章產品方案及物料計算4．1產品方案確定說明 本設計根據(jù)產品的種類、包裝種類和各產品的產量，并且符合生產向機械化、自動化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設計的產品方案。 凝固型酸奶的物料衡算．1 凝固型酸奶的配方% 白砂糖8% 穩(wěn)定劑(CMC)% 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算年產10萬噸，一年按12個月計算，每月按30天計算，每月產8400噸，每天產280噸,以班產量90噸為單位：（1） ‰，則灌裝損失前的物料量為90/= (t)；（2） 設定接種、‰，則接種、發(fā)酵、破乳、(t)；（3） ‰，(t)；（4） ‰，(t)；（5） ‰，(t)；其中，白砂糖占8%，=(t)，%，= (t)，%，即 則生產90t成品需總物料量為：++= (t)。第五章 設備選型 選擇原則在選擇設備時，按照下列原則進行：（1） 滿足工藝要求，保證產品質量和產量；（2） 盡量選用較先進的、機械化程度高的設備，在高溫，壓力，真空，濃度，時間，速度，流量，液位，記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式；（3） 所選用的設備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動強度低，并能一機多用；（4） 所選設備應符合食品衛(wèi)生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。（5） 設備結構合理，操練性能可適應各種工作條件。 設備選型表11 設備選型一覽表設備名稱 型號 主要技術參數(shù) 臺數(shù) 單價 總金額磅奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5280 10560 受奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5150 凈乳機 3ABOA 處理能力5000L/H 3 32000 96000 立式貯罐 LG15000L 容量15000L 4 20000 80000 板式換熱器 RR0260815N1 換熱面積15m2 10 32000 704000 板式換熱器 ⅡB3 換熱面積80m2 2 82000 164000 高壓均質機 RJGY02 流量5000L/H 4 22000 88000 發(fā)酵罐 TWZJ03 容量5000L 8 20000 160000 調配罐 TWT 容量5000L 8 20000 160000 緩沖罐 RZWG02 容量5000L 10 18000 180000 計量罐 容量5000L 5 19000 95000溶糖罐 容量600L 2 4500 9000 溶膠罐 容量600L 2 4500 9000 果漿貯罐 容量1000L 1 9000 9000 六聯(lián)杯灌裝機 DXR6000 生產能力6000杯/時 4 1195000 2780000 屋頂形紙盒包裝機 BW8000A 生產能力8000盒/時（150g） 2 1450000 2900000屋頂形紙盒包裝機 BZ8000A 生產能力5000盒/時（250g） 2 1600000 3200000瓶灌裝機 GB7T15 生產能力 3000瓶/時 2 3650000 7300000 CIP清洗設備 RPTD211 2 480000 960000 衛(wèi)生泵 TY2036 流量20m3/h 3 2160 6480 離心泵 B110240 流量10m3/h 18 2200 79200 中心實驗室本設計中心實驗室包括對包裝材料微生物含量和外觀的檢測，原料乳的蛋白質、脂肪等的檢測，對成品酸度、組織狀態(tài)等的檢測。第六章 企業(yè)組織與勞動力平衡6．1 企業(yè)組織實行廠長負責制人員的編制，各部門各負其責，互相監(jiān)督，以組織好生產為原則，充分調動工人的勞動積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。6．2 生產制度 鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場對此類產品的需求的連貫性。本設計計劃主要產品全年生產，每天三班，個別工段每天兩班，每班工作8小時。6．3 全廠人員編制圖1:企業(yè)組織形式廠長 廠長辦公室人事部研發(fā)部財務部銷售部