【正文】 ≤ 砷（As）,% ≤ 注：FH6為高粘度。2．1．5 白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn)白砂糖是食糖中質(zhì)量最好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。 白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 3172006中的規(guī)定。如表5所示： 表5 白砂糖國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目 指 標(biāo)蔗糖分，不少于（%） 還原糖分，不多于（%） 灰分，不多于（%） 水分，不多于（%） 色值，不超過（St176。） 其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過（mg） 60 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 酸乳酸乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB ：1) 感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無氣泡，允許少量乳清析出。2) 理化指標(biāo)：見表6表6 理化指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)脂肪（%） ≥ 酸度（以乳酸計(jì)）（%） ～汞（mg/kg，以Hg計(jì)） ≤ 3) 細(xì)菌指標(biāo)：見表7 表7 細(xì)菌指標(biāo)項(xiàng) 目 指 標(biāo)大腸菌群（個(gè)/mL） ≤90 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） 不得檢出第三章 工藝論證 基本原理 利用乳酸菌等有益菌發(fā)酵鮮牛乳產(chǎn)生有益于人體健康的物質(zhì)。 項(xiàng)目設(shè)計(jì)主要特點(diǎn)及可行性3．2．1 設(shè)計(jì)主要特點(diǎn) 整個(gè)生產(chǎn)過程，基本上是連續(xù)進(jìn)行的符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化、大型化方向發(fā)展的要求。 3．2．2 設(shè)計(jì)可行性本設(shè)計(jì)立項(xiàng)目標(biāo)明確，技術(shù)成熟、先進(jìn)，產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊，具有良好的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益，項(xiàng)目是可行的。 工藝流程及說明。 鮮乳或還原乳 驗(yàn)收 預(yù)處理 儲(chǔ)奶罐 牛乳 白砂糖 溶解 調(diào)配 預(yù)熱 60～65℃ 15～20MPa 均質(zhì) 加熱滅菌 90～95℃、3～5min 冷卻 快速冷卻至42～45℃直投式發(fā)酵劑 接種 灌裝直投式菌種：43℃ 發(fā)酵4～ 速冷 速冷至15～20℃ 冷藏 后熟：4℃冷藏過夜保持冷鏈貯存或銷售 操作要點(diǎn)說明（1）預(yù)處理：凈化可以除去原料乳中的雜質(zhì)，使牛乳達(dá)到最高的純凈度。為使原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系符合制品的要求，可通過閃蒸操作調(diào)整其比例關(guān)系。（2） 預(yù)熱 預(yù)熱一方面可以殺菌，而且由于適當(dāng)加熱，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的熱穩(wěn)定性，以防止滅菌時(shí)凝固，并賦予成品以適當(dāng)?shù)酿ざ?。同時(shí)可以鈍化酶并降低均質(zhì)后乳脂肪球的直徑，防止均質(zhì)后的產(chǎn)品中脂肪上浮，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。預(yù)熱溫度控制在60℃～65℃。（3） 均質(zhì) 均質(zhì)主要是使原料充分混合均勻，阻止奶油上浮，提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度，并保證乳脂肪均勻分布，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。均質(zhì)壓力控制在15MPa。（4） 殺菌殺菌目的在于殺滅原料乳中的雜菌確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖，鈍化原料乳中的天然抑制物；使乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。殺菌溫度控制在95℃，保溫5min進(jìn)行殺菌。（5）冷卻 冷卻主要是為接種的需要。經(jīng)過熱處理的牛乳需要冷卻到一個(gè)適宜的接種溫度，此溫度控制在42℃～45℃內(nèi)。（6）接種接種是造成酸乳受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一，因此嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止細(xì)菌、酵母、霉菌、噬菌體及其他有害微生物的污染。接種時(shí)充分?jǐn)嚢?，使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。（7）灌裝：采用相應(yīng)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝（8）發(fā)酵發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，～3h。發(fā)酵終點(diǎn)判定：觀察發(fā)酵乳表面的狀態(tài)，只要表面呈均勻的凝固樣，并且又少量如清析出，即可初步判斷接近發(fā)酵終點(diǎn)。（8）發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃～45℃，從而為微生物代謝提供最適的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間4～。（9）速冷：冷卻目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng)、降低酶的活性、防止產(chǎn)酸過度、使酸奶逐漸凝固、降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。將發(fā)酵乳迅速降溫至15℃～20℃。（10）冷藏：成品置于0℃～5℃冷藏12h～24h，進(jìn)行后熟，以產(chǎn)生良好的風(fēng)味。第四章產(chǎn)品方案及物料計(jì)算4．1產(chǎn)品方案確定說明 本設(shè)計(jì)根據(jù)產(chǎn)品的種類、包裝種類和各產(chǎn)品的產(chǎn)量，并且符合生產(chǎn)向機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)化發(fā)展方向的要求，最終確定了本設(shè)計(jì)的產(chǎn)品方案。 凝固型酸奶的物料衡算．1 凝固型酸奶的配方% 白砂糖8% 穩(wěn)定劑(CMC)% 直投式發(fā)酵劑適量 酸奶的物料衡算年產(chǎn)10萬噸，一年按12個(gè)月計(jì)算，每月按30天計(jì)算，每月產(chǎn)8400噸，每天產(chǎn)280噸,以班產(chǎn)量90噸為單位：（1） ‰，則灌裝損失前的物料量為90/= (t)；（2） 設(shè)定接種、‰，則接種、發(fā)酵、破乳、(t)；（3） ‰，(t)；（4） ‰，(t)；（5） ‰，(t)；其中，白砂糖占8%，=(t)，%，= (t)，%，即 則生產(chǎn)90t成品需總物料量為：++= (t)。第五章 設(shè)備選型 選擇原則在選擇設(shè)備時(shí)，按照下列原則進(jìn)行：（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；（2） 盡量選用較先進(jìn)的、機(jī)械化程度高的設(shè)備，在高溫，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，液位，記數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式；（3） 所選用的設(shè)備能充分利用原料，耗能少，功率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用；（4） 所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清新裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。（5） 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，操練性能可適應(yīng)各種工作條件。 設(shè)備選型表11 設(shè)備選型一覽表設(shè)備名稱 型號(hào) 主要技術(shù)參數(shù) 臺(tái)數(shù) 單價(jià) 總金額磅奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5280 10560 受奶槽 RZSR01 容量1500L 2 5150 凈乳機(jī) 3ABOA 處理能力5000L/H 3 32000 96000 立式貯罐 LG15000L 容量15000L 4 20000 80000 板式換熱器 RR0260815N1 換熱面積15m2 10 32000 704000 板式換熱器 ⅡB3 換熱面積80m2 2 82000 164000 高壓均質(zhì)機(jī) RJGY02 流量5000L/H 4 22000 88000 發(fā)酵罐 TWZJ03 容量5000L 8 20000 160000 調(diào)配罐 TWT 容量5000L 8 20000 160000 緩沖罐 RZWG02 容量5000L 10 18000 180000 計(jì)量罐 容量5000L 5 19000 95000溶糖罐 容量600L 2 4500 9000 溶膠罐 容量600L 2 4500 9000 果漿貯罐 容量1000L 1 9000 9000 六聯(lián)杯灌裝機(jī) DXR6000 生產(chǎn)能力6000杯/時(shí) 4 1195000 2780000 屋頂形紙盒包裝機(jī) BW8000A 生產(chǎn)能力8000盒/時(shí)（150g） 2 1450000 2900000屋頂形紙盒包裝機(jī) BZ8000A 生產(chǎn)能力5000盒/時(shí)（250g） 2 1600000 3200000瓶灌裝機(jī) GB7T15 生產(chǎn)能力 3000瓶/時(shí) 2 3650000 7300000 CIP清洗設(shè)備 RPTD211 2 480000 960000 衛(wèi)生泵 TY2036 流量20m3/h 3 2160 6480 離心泵 B110240 流量10m3/h 18 2200 79200 中心實(shí)驗(yàn)室本設(shè)計(jì)中心實(shí)驗(yàn)室包括對(duì)包裝材料微生物含量和外觀的檢測(cè)，原料乳的蛋白質(zhì)、脂肪等的檢測(cè)，對(duì)成品酸度、組織狀態(tài)等的檢測(cè)。第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)力平衡6．1 企業(yè)組織實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制人員的編制，各部門各負(fù)其責(zé)，互相監(jiān)督，以組織好生產(chǎn)為原則，充分調(diào)動(dòng)工人的勞動(dòng)積極性，從企業(yè)方面做到處處為工人著想。6．2 生產(chǎn)制度 鑒于牛奶這種原料不能貯存過天，加之市場(chǎng)對(duì)此類產(chǎn)品的需求的連貫性。本設(shè)計(jì)計(jì)劃主要產(chǎn)品全年生產(chǎn)，每天三班，個(gè)別工段每天兩班，每班工作8小時(shí)。6．3 全廠人員編制圖1:企業(yè)組織形式廠長(zhǎng) 廠長(zhǎng)辦公室人事部研發(fā)部財(cái)務(wù)部銷售部