廚房各崗位人員工作流程(專業(yè)版)
【正文】 花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要換一次)冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒二小時，確保室內(nèi)無菌。十四、 盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。五、 填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。九、 協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標準，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。八、 一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。十一、 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。宰殺后應(yīng)沖干凈。粗加工工作流程：一、 清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜
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