廚房各崗位人員工作流程(完整版)
【正文】 一、 清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補(bǔ)齊。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。粗加工工作流程：一、 清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。六、 入庫儲(chǔ)存：對于分檔、分例的原料要及時(shí)入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。宰殺后應(yīng)沖干凈。三、 吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。十一、 裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。裝食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水沖凈。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。十二、 檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。十四、 做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。二、 檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認(rèn)真檢查冰箱食品(凡超過24小時(shí)的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時(shí)處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。十三、 菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。五、 熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。
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