【正文】 進(jìn)行廚師技能考察評(píng)定，提供廚師各崗位適合人選的建議 具有現(xiàn)有人員使用的否決權(quán)，如果不適合在本店使用，退回綜合辦公室。公司所有崗位的定編定崗管理、人員的調(diào)配和任命等工作由綜合辦公室歸口管理，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理。 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 37 Copyright169。 對(duì)廚政部的考核 對(duì)單店考核 獎(jiǎng) 懲 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 32 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 23 菜品研發(fā) ? 構(gòu)思新菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和加工方法等； ? 根據(jù)設(shè)計(jì)要求進(jìn)行試菜，試驗(yàn)加工烹制方法； ? 根據(jù)試驗(yàn)情況，調(diào)整和完善菜品； ? 核算成本，確定毛利和售價(jià)； 研發(fā)結(jié)果 ? 建立創(chuàng)新菜菜品標(biāo)準(zhǔn) 1. 主料、配料、調(diào)料等各種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比 2. 加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過(guò)程注意事項(xiàng) 3. 盛器盤飾、裝盤要求等； 4. 主要技術(shù)指標(biāo) 5. 成本核算 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 24 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 13 菜品研發(fā)流程 制定年度 菜品研發(fā)計(jì)劃 月度研發(fā) 項(xiàng)目立項(xiàng)申報(bào) 立項(xiàng)審批 指定負(fù)責(zé)人 明確研發(fā)任務(wù) 項(xiàng)目研究試驗(yàn) 店內(nèi)試銷 研發(fā)成果評(píng)審 獎(jiǎng)懲 費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 14 Copyright169。北大縱橫管理咨詢公司 二零零五年四月 廚政溝通 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司管理手冊(cè) 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 2 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 14 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購(gòu)管理體系 ? 菜品研發(fā)計(jì)劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎(jiǎng)懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 15 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 24 創(chuàng)新菜單店試銷 ? 研究階段結(jié)束后，先由單店組織對(duì)其進(jìn)行一個(gè)月的試銷考察； – 單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價(jià)打折等適當(dāng)?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品的推銷介紹。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 32 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購(gòu)管理體系 ? 菜品研發(fā)計(jì)劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎(jiǎng)懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 33 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 37 廚政部的預(yù)算審查原則 1. 保證年度和月度研發(fā)預(yù)算額度的控制； 2. 控制固定資產(chǎn)設(shè)備的添置，力求充分發(fā)揮現(xiàn)有資源能力，避免重復(fù)采購(gòu)、減少閑置資源造成的不必要的浪費(fèi)； 3. 厲行節(jié)約，減少和控制不必要的開(kāi)支預(yù)算（例如無(wú)目的或效果不佳的外地出差、考察等）； 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 38 Copyright169。 廚政部受綜合管理部委托，為廚政人事決策提供技術(shù)支持。協(xié)助綜合辦公室實(shí)現(xiàn)公司整體人力資源的合理配置。如果需要調(diào)入和調(diào)出廚師時(shí)，應(yīng)與單店經(jīng)理協(xié)商，不能達(dá)成一致意見(jiàn)時(shí)，提交總經(jīng)理決定。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 43 綜合辦公室是公司人事管理歸口單位，委托廚政部在后廚人事決策中提供技術(shù)方面的支持 綜合辦公室是公司人力資源管理的責(zé)任部門，承擔(dān)著各崗位（包括單店后廚在內(nèi)）的人力資源管理職能。 – 確定立項(xiàng)項(xiàng)目的研發(fā)費(fèi)用預(yù)算后，經(jīng)廚政部經(jīng)理審批后隨 《 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng)通知書 》 一起下達(dá)給申請(qǐng)人。 ? 在年度和月度單店的考核指標(biāo)中常設(shè)菜品研發(fā)相關(guān)指標(biāo) ? 由廚政部對(duì)單店進(jìn)行考核評(píng)價(jià) ? 綜合考核結(jié)果與個(gè)人的月度績(jī)效工資和晉升掛鉤 ? 對(duì)于研發(fā)項(xiàng)目評(píng)審鑒定中表現(xiàn)優(yōu)異的研發(fā)項(xiàng)目設(shè)立研發(fā)專項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì) ? 每年末由廚政部提出獎(jiǎng)勵(lì)項(xiàng)目 、 人員名單和獎(jiǎng)金方案 ，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn) 。 單店廚師長(zhǎng) 總責(zé)任人 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 直接責(zé)任人 、改進(jìn)完善 編寫提交 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 23 Copyright169。 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 13 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 2 第一部分 研發(fā)管理手冊(cè) 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 3 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 15 為什么要編制研發(fā)計(jì)劃？ – 計(jì)劃工作的目的 ? 公司沒(méi)有經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和戰(zhàn)略，就像踩著溜冰鞋。 – 在消費(fèi)者消費(fèi)后應(yīng)征詢其對(duì)新菜品的意見(jiàn)，填報(bào) 《 新菜品顧客評(píng)價(jià)單 》 ，搜集市場(chǎng)意見(jiàn)作為評(píng)審的參考。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 33 研發(fā)費(fèi)用種類 – 原材料費(fèi)用 – 設(shè)備費(fèi)用 – 差旅費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn) – 試銷推廣費(fèi)用 – 其他費(fèi)用 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 34 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 38 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 —— 項(xiàng)目預(yù)算控制的工具 ? 廚政部負(fù)責(zé)給每個(gè)項(xiàng)目建立 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 ? 《 項(xiàng)目經(jīng)費(fèi)卡 》 保存在項(xiàng)目負(fù)責(zé)人手中，上面從項(xiàng)目立項(xiàng)開(kāi)始詳細(xì)記載每一項(xiàng)開(kāi)支。協(xié)助處理與廚師相關(guān)的人力資源工作。 如果基層人員調(diào)配無(wú)法協(xié)商達(dá)成一致意見(jiàn)，出面決策 1— 后廚人員的日常考核由直接上級(jí)（廚師長(zhǎng)）負(fù)責(zé)打分評(píng)價(jià) 北京機(jī)場(chǎng)飲食服務(wù)有限公司 50 Copyright169。 各單店需要的廚師人數(shù)，初次由廚政部負(fù)責(zé)確定 根據(jù)單店經(jīng)營(yíng)情況，提出增減后廚人員