【正文】 可開支。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 32 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 33 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 28 研發(fā)資料的審查 ? 單店審查 單店在創(chuàng)新菜品申報之前，廚師長要進(jìn)行認(rèn)真的審查。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 24 創(chuàng)新菜單店試銷 ? 研究階段結(jié)束后，先由單店組織對其進(jìn)行一個月的試銷考察； – 單店制定促銷方案，以桌牌圖片、特價打折等適當(dāng)?shù)男问叫麄鞔黉N，安排前廳服務(wù)人員進(jìn)行創(chuàng)新菜品的推銷介紹。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 18 研發(fā)項(xiàng)目的立項(xiàng)申報 擬定具體實(shí)施的項(xiàng)目 公司研發(fā)計劃指標(biāo) 填報 《 立項(xiàng)申請表 》 ?年度研發(fā)任務(wù) ?月度研發(fā)項(xiàng)目數(shù)量 ?月度重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目 ?年度創(chuàng)新菜品效益貢獻(xiàn)率 ?菜品構(gòu)思 ?項(xiàng)目人員安排 ?創(chuàng)新內(nèi)容 ?風(fēng)味特色 ?消費(fèi)者群體定位 ?研制周期 ?預(yù)算等 ?廚師長組織各廚師申報創(chuàng)新菜品 ?單店經(jīng)理、廚師長參加公司菜品創(chuàng)新研討 ?廚政部創(chuàng)新思路指導(dǎo) 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 19 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 14 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 15 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 8 研發(fā)實(shí)施管理職責(zé) —— 廚師長職責(zé) 單店菜品研發(fā)的總責(zé)任人 – 協(xié)助店經(jīng)理制定單店年度菜品研究計劃和預(yù)算； – 負(fù)責(zé)對公司下達(dá)的研究計劃組織立項(xiàng)申報； – 審查研發(fā)項(xiàng)目預(yù)算； – 確定項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，明確項(xiàng)目研究的目標(biāo)、時間和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)； – 協(xié)助研究人員形成創(chuàng)新思路 – 提供必要的研制條件 – 監(jiān)督研發(fā)進(jìn)展情況，及時解決出現(xiàn)的問題 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 9 Copyright169。北大縱橫管理咨詢公司 二零零五年四月 廚政溝通 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司管理手冊 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 2 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 7 研發(fā)實(shí)施管理職責(zé) —— 單店經(jīng)理 ? 根據(jù)單店經(jīng)營需要，會同廚師長研究提出單店新菜品研究需求，編制單店菜品研究計劃； ? 審查后廚提出的立項(xiàng)研發(fā)項(xiàng)目 ? 審查其費(fèi)用預(yù)算 ? 組織初審創(chuàng)新菜品的費(fèi)用支出后上報； ? 檢查新菜品研究的進(jìn)度，審批項(xiàng)目研發(fā)開支，協(xié)助處理出現(xiàn)的問題； ? 組織創(chuàng)新菜品試銷的前廳推廣和顧客調(diào)查，收集調(diào)查反饋意見； 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 8 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 13 菜品研發(fā)流程 制定年度 菜品研發(fā)計劃 月度研發(fā) 項(xiàng)目立項(xiàng)申報 立項(xiàng)審批 指定負(fù)責(zé)人 明確研發(fā)任務(wù) 項(xiàng)目研究試驗(yàn) 店內(nèi)試銷 研發(fā)成果評審 獎懲 費(fèi)用管理 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 14 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 17 目錄 ? 基本介紹 ? 研發(fā)管理職責(zé)分配 ? 菜品研發(fā)模式 ? 采購管理體系 ? 菜品研發(fā)計劃 ? 研發(fā)項(xiàng)目立項(xiàng) ? 菜品研發(fā) ? 研發(fā)成果驗(yàn)收鑒定 ? 獎懲 ? 研發(fā)費(fèi)用管理 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 18 Copyright169。20xx By Alliance PKU Management Consultants Ltd. 23 菜品研發(fā) ? 構(gòu)思新菜品的風(fēng)味、特色，選定主配料、調(diào)味品和加工方法等； ? 根據(jù)設(shè)計要求進(jìn)行試菜，試驗(yàn)加工烹制方法； ? 根據(jù)試驗(yàn)情況，調(diào)整和完善菜品； ? 核算成本，確定毛利和售價； 研發(fā)結(jié)果 ? 建立創(chuàng)新菜菜品標(biāo)準(zhǔn) 1. 主料、配料、調(diào)料等各種原料的質(zhì)量、數(shù)量配比 2. 加工、烹制等生產(chǎn)工藝、過程注意事項(xiàng) 3. 盛器盤飾、裝盤要求等； 4. 主要技術(shù)指標(biāo) 5. 成本核算 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 24 Copyright169。 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 28 Copyright169。 對廚政部的考核 對單店考核 獎 懲 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 32 Copyright169。 ? 設(shè)備費(fèi)用、差旅費(fèi)、試銷推廣費(fèi)用由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人提出申請，單店經(jīng)理審批后 3000元以內(nèi)預(yù)算內(nèi)開支提交廚政部經(jīng)理審批即可。 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 37 Copyright169。 – 審批流程： 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人 單店經(jīng)理 分公司負(fù)責(zé)人 廚政部經(jīng)理 廚政部經(jīng)理 總經(jīng)理 預(yù)算內(nèi) 3000元 預(yù)算內(nèi) 3000元 預(yù)算外 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 40 Copyright169。公司所有崗位的定編定崗管理、人員的調(diào)配和任命等工作由綜合辦公室歸口管理，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理。 － 負(fù)有監(jiān)督審查領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任 廚師長的培養(yǎng)、選拔 負(fù)責(zé)關(guān)鍵骨干人才的培養(yǎng)選拔的組織工作，委托廚政部進(jìn)行相關(guān)技術(shù)能力把關(guān) 受綜合管理部委托，負(fù)責(zé)從公司內(nèi)部、外部物色、選拔培養(yǎng)廚師長人才 － 審查批準(zhǔn) 北京機(jī)場飲食服務(wù)有限公司 46 Copyright169。 進(jìn)行廚師技能考察評定，提供廚師各崗位適合人選的建議 具有現(xiàn)有人員使用的否決權(quán)，如果不適合在本店使用，退回綜合